Huls: het mekka van de droge worst

Het fenomeen ‘verduurzaming van voedsel’ is al eeuwenoud. Vooral vlees en vis worden van oudsher verduurzaamd door het te drogen, roken, koken of pekelen. Dat levert lekkernijen als stokvis, beefjerky en biltong op. En natuurlijk: droge worst.

De leiding van Huls is anno 2014 in handen van worstmeesters Henk Koster, Arjan Zijlema en René Teerlink, respectievelijk ‘de Ziel’, ‘het Fundament’ en ‘de Inspiratie’ van Huls. Samen beschikken zij over meer dan 80 jaar ervaring als het gaat om het produceren van droge worst. Met drie vrolijke worstmeesters om de tafel (en schaaltjes vol lekkere producten om te proeven).

Terugblik

De geschiedenis van worstmaker Huls gaat terug tot 1931, het jaar waarin Henk Huls zijn eigen ambachtelijke slagerij opent in het Groningse Vlagtwedde. Zoon Willy krijgt van zijn vader in 1966 toestemming om droge worst te gaan maken onder de bedrijfsnaam Huls. Met Groninger Metworst en later ook met Boerenmetworst gaat Willy zelf de boer op bij slagerijen in Vlagtwedde en omgeving, tot in Drenthe, om zijn droge worsten te verkopen. Zo legt hij de basis voor het huidige Huls. In 1970 verhuist het bedrijf naar een voormalig schoolgebouw in het dorp, dat tot productielocatie wordt omgebouwd. Vanuit de kantine hebben de werknemers uitzicht over het weidse Groningse landschap. Per week wordt in de fabriek maar liefst zestig ton vlees omgevormd tot worst. Daaruit ontstaan ongeveer 500.000 eindproducten. “Het grootste deel van de productie wordt in de noordelijke provincies verkocht,” vertelt Henk. ,,Hier liggen dan ook de roots van Huls. Maar het is te merken dat er vanuit de rest van Nederland steeds meer vraag komt naar onze producten.”

Koster

Berend Koster begon net als Willy Huls een worstenmakerij. Ook hij ging op pad langs zelfstandige winkeliers om zijn worsten te verkopen. Huls en Koster kwamen elkaar ergens onderweg tegen en besloten de handen ineen te slaan. Huls nam Koster over: vandaar dat er nog altijd naast Huls worsten ook Koster worsten worden gemaakt en verkocht. Behalve in Vlagtwedde heeft Huls ook in Lichtenvoorde een fabriek waar droge worsten gemaakt. Samen vormen beide bedrijven de Business Unit Huls; een onderdeel van de Zwanenberg Food Group (één van de leidende Europese producenten en exporteurs van vleeswaren en vleesconserven).

Het productieproces

“Het vlees en het spek voor onze worst moet aan specifieke eisen voldoen,” vervolgt Henk Koster. “Het moet afkomstig zijn van gezonde, goed gevoede en niet te jonge dieren. Het vlees moet vast en droog en het spek niet olieachtig zijn. De zuurgraad mag niet te laag zijn met het oog op een goede zoutopname en het juiste droogproces. Hygiëne is in alle fasen van het productieproces van groot belang, omdat de droge worst een rauw product is.”

“Voor een droge worst kunnen alleen poreuze darmen worden gebruikt om het worstdeeg in de stoppen,” vertelt Arjan Zijlema. “De worst moet namelijk kunnen ademen en via de darm zijn vocht kwijtraken. Droge worst is een typisch streekproduct. De kruiding, temperatuur, relatieve luchtvochtigheid en luchtsnelheid bepalen allemaal de uiteindelijke smaak en bite, en zijn voor ieder type weer anders. Al die aspecten worden hier scherp in de gaten gehouden via een geavanceerd systeem. Zo worden de regionale Groninger worsten gekenmerkt door het gebruik van veel kruidnagel, dat van oudsher werd toegevoegd aan de worst als conserveringsmiddel. En de Drentse Kosterworsten vallen op door hun karakteristieke ingevallen vorm, die ontstaat door de korte rijpingstijd en intenstief drogen bij hoge temperatuur.”

‘De kruiding, temperatuur, relatieve luchtvochtigheid en luchtsnelheid bepalen de smaak en bite’

Smaken verschillen

“We maken ook op mediterrane leest geschoeide schimmelworstjes,” vult René aan. “Die worden luchtgedroogd en rijpen juist langzaam om de groei van de natuurlijke schimmel, zoals we die kennen op kazen en worsten uit Zuid-Europese landen, mogelijk te maken.”  

“De Sticks hebben het hoogste indroogpercentage van al onze worsten,” vervolgt Arjan. “Deze worst verliest tijdens het intensieve droogproces maar liefst zestig procent aan gewicht. Ze hebben een fijne structuur, worden gemaakt van het verse vlees van rijpere varkens en krijgen een smakelijke kruiding met onder andere peper en koriander.

Snackworstjes als de Huls Sticks en de Huls Boerenjongens worden zonder ‘velletje’ gemaakt en kunnen dus zo uit het vuistje gegeten worden. Het vleeseigen omhulsel bestaat uit dierlijke bindweefsel; collageen.” De Fryske Knipwoarst, die zijn naam dankt aan een natuurdarm zonder het metalen clipje aan het eind, worden in een lange streng gemaakt en kunnen per worstje worden losgeknipt. “Typisch Fries is het gebruik van echte turf waarmee de worst na het drogen wordt gerookt,” legt Arjan uit. “In combinatie met specerijen als peper, foelie en gember geeft dat de specifieke ‘Friese’ smaak.”
Wat alle worsten van Huls gemeen hebben, is dat ze onmisbaar zijn bij de borrel; daarover zijn de drie worstmeesters het roerend met elkaar eens.

www.hulsdrogeworst.nl