De ontwikkeling van gezonde(re) voedings­middelen

Op 1 mei 2014 hield professor Vincenzo Fogliano zijn inaugurele rede ter aanvaarding van zijn hoogleraarschap aan Wageningen Universiteit bij de leerstoelgroep Food Quality and Design (FQD). In deze rede benadrukte hij het belang van de ontwikkeling van gezonde(re) voedingsmiddelen en de duurzaamheid van de productie ervan.

Vincenzo Fogliano was hiervoor hoogleraar Food Chemistry and Functional Foods aan de Universiteit van Napels. Hij volgt professor Tiny van Boekel op als hoofd van deze leerstoelgroep. Hij FQD verricht onderzoek en onderwijs op het gebied van ontwerpen van voedingsmiddelen met specifieke kwaliteitsattributen zoals gezondheid, smaak, verzadiging of duurzaamheid. Hierbij wordt een geïntegreerde aanpak toegepast van verschillende technologische en sociaal-wetenschappelijke disciplines. FQD richt haar onderzoek met name op plantaardig voedsel, zuivel, alternatieve eiwitbronnen en kwaliteitsmanagement.

Plantaardig voedsel

Op het gebied van de gezondheidsaspecten van groente en fruit doet FQD onderzoek naar de gehaltes van diverse gezondheidsbeschermende phytochemicaliën die van nature in planten voorkomen. Er is veel van het onderzoek gedaan aan groenten uit de Brassica familie, zoals broccoli en andere koolsoorten, waarin zogenaamde glucosinolaten voorkomen. Van deze verbindingen is aangetoond dat ze een beschermende invloed kunnen hebben bij het ontstaan van bepaalde, veel voorkomende, vormen van kanker. Door de invloed van diverse processen in de gehele productieketen, blijkt dat deze gehaltes in eindproducten enorm kunnen variëren. Het optimaliseren van de gehele keten kan dus een grote winst betekenen voor de volksgezondheid. Door de mechanismes van deze veranderingen in de gehaltes te onderzoeken en wiskundig te modelleren, is optimalisatie op een efficiënte wijze mogelijk. Hierdoor kunnen producten ontwikkeld worden met een gegarandeerd hoger gehalte aan gezondheidsbeschermende stoffen ten opzichte van het huidige aanbod.

Broccolipasta

Een goed voorbeeld van een fundamenteel onderzoeksproject met een directe praktische toepasbaarheid is het ontwikkelen van groentepasta. Pasta die groen gekleurd is met spinazie ligt al in het supermarktschap, het gehalte groente in deze pasta is echter erg laag. Onderzoekers van FQD hebben in samenwerking met de Wageningse Food Physics groep gekeken op welke manier het gehalte aan groente in de pasta sterk verhoogd kan worden. In dit onderzoeksproject is een pasta ontwikkeld die voor 20% uit gedroogd broccolipoeder bestaat en toch een goede smaak en textuur heeft. De consumptie van 100 gram van deze pasta komt overeen met de consumptie van 200 gram gekookte broccoli. Voeg hier een lekkere tomatensaus aan toe en je zit ruim boven de aanbevolen dagelijkse consumptie van groente!

Zuivel

Een andere onderzoekslijn van FQD is gericht op de productgroep zuivel. Hier wordt onderzoek gedaan naar de invloed van de melksamenstelling op de kwaliteit van diverse eindproducten. Productkwaliteit, duurzaamheid en de volksgezondheid staan in het onderzoek centraal. Zijn er bijvoorbeeld eiwitten in koemelk aanwezig die specifieke functies van moedermelk kunnen vervangen in zuigelingvoeding?

Alternatieve eiwitbronnen

Het gebruik van alternatieve eiwitbronnen om te kunnen voldoen aan de wereldwijd groeiende vraag naar eiwitrijke producten, is een ander belangrijk thema binnen het onderzoek van FQD. Hierbij wordt gekeken naar de duurzaamheidsaspecten en de toepasbaarheid van insecten en peulvruchten. Naast de technologische aspecten van deze eiwitten, is de acceptatie door consumenten van deze alternatieven een aandachtspunt. Hoe staan ze tegenover de vermelding van ‘meelwormeiwit’ op de ingrediëntendeclaratie?

Interactie met de mens

De uiteindelijke productkwaliteit is niet alleen afhankelijk van de ingangskwaliteit van de grondstoffen en de invloeden van technologische processen. Ook de interactie van de voedingsmiddelen met mensen gedurende de keten tijdens productie, bereiding en consumptie is cruciaal. Het gedrag van zowel productiemedewerkers als consumenten en de effecten hiervan op de kwaliteit van de voedingsmiddelen is dan ook een belangrijk onderzoeksthema van FQD. Er wordt bijvoorbeeld onderzoek gedaan naar de effectiviteit van verschillende Food Quality Management Systemen.

Samenwerking met bedrijven

FQD biedt diverse mogelijkheden van samenwerking met bedrijven, ook met het MKB, zowel op het gebied van onderwijs als onderzoek. Denk aan een groep enthousiaste studenten die een aantal weken aan de slag gaat met een casus uit een bedrijf. In het verleden hebben diverse bedrijven al gebruikgemaakt van de kennis en creativiteit van studenten om ideeën voor nieuwe producten of processen op te doen of uit te laten werken. Ook is het mogelijk om onderzoeksprojecten te doen met studenten gedurende vier of zes maanden: als afstudeerproject, of in de vorm van een stage. Grotere projecten kunnen worden aangepakt in een promotieonderzoek van vier jaar. Deze projecten kunnen door bedrijven worden gesponsord; zelfstandig of in de vorm van een samenwerkingsverband, en vaak met overheidssubsidies.

‘FQD biedt verschillende mogelijkheden van samenwerking met bedrijven’

Ook kleinere projecten kunnen voor een belangrijk deel gefinancierd worden met zogenaamde innovatievouchers voor het MKB. Bij al deze vormen van samenwerking worden altijd heldere afspraken gemaakt over de vertrouwelijkheid van de resultaten. Een eerste contact over samenwerking is altijd vrijblijvend.

www.wageningenur.nl/fqd
www.facebook.com/FoodQualityAndDesign