Hoe zet je een veilig product in de markt?

Slecht nieuws verkoopt beter dan goed nieuws, zeker als het gaat over voedselveiligheid. Misstanden worden breed uitgemeten in de media. Liever hou je het in dit opzicht comfortabel stil rondom jouw bedrijf. Vier experts geven vanuit verschillende invalshoeken tips en adviezen voor het borgen van de voedselveiligheid.

Iedere maand is er wel wat. Half mei 2017 de kop: ‘Ruim 200 bedrijven onder verscherpt toezicht NVWA voor overtreden hygiëneregels’. Het is een paar dagen hot news. Wat is er aan de hand? De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) heeft tussen 1 januari 2013 en 18 juli 2016 bijna 200 bedrijven in de categorie ‘retail en ambacht’ onder verscherpt toezicht geplaatst wegens het overtreden van de hygiëneregels. Dat staat in de inspectierapporten die op verzoek van RTL nieuws en foodwatch door de NVWA openbaar zijn gemaakt. De 200 zaken kregen herhaaldelijk een onvoldoende bij een of meerdere onderdelen van de inspectie, of maakten het zo bont dat er sprake was van een acuut gevaar voor de voedselveiligheid. Het maakt het vertrouwen van de consument in de voedselveiligheid er niet groter op. Foodwatch pleit ervoor de resultaten van dit soort onderzoek gelijk openbaar te maken. De consument kan dan zélf de keuze maken waar hij wel en niet zijn inkopen doet. 

De certificeerder

Net als consumenten willen ook andere ondernemers in de keten bewuste keuzes maken. Als het gaat om het borgen van voedselveiligheid ziet Sjoerd Kanters, directeur van Riskplaza, een duidelijke tendens om de verantwoordelijkheid steeds verder terug in de keten te leggen. “Steeds meer eindproducenten en retailers wachten de voedselschandalen niet af, maar stellen zich pro-actief op. Retailers gaan vaker vooraf bij de fabrikant langs voor een audit. Bij de afdelingen inkoop draait niet meer alles om de goedkoopste leverancier, bedrijven worden zich ervan bewust dat de afdeling kwaliteit dan veel meer kosten moet maken voor het testen en onderzoeken van de grondstoffen. Een goed voorbeeld is Borgesius. De directie heeft aangegeven verder te willen kijken dan de verplichte twee stappen terug en twee vooruit; ze willen vanaf de eerste tot en met de laatste schakel weten waar de gevaren zitten. Borgesius heeft nu zelfs als policy in de voorwaarden opgenomen dat ze alleen zaken doen met RiskPlaza-gecertificeerde leveranciers. Alle bakkerijen beschikten al over BRC- en/of IFS- kwaliteitscertificeringen, in de loop van dit jaar zullen alle bakkerijen ook opgaan voor de Riskplaza certificering.”

Het Riskplaza certificaat kreeg meer waarde sinds het in december 2016 internationale erkenning kreeg; de instantie is nu ISO 17021 gecertificeerd. “Met een Riskplaza-certificering laten bedrijven zien dat ze een volledige audit op álle grondstoffen hebben gehad; wat betreft de voedselveiligheidsschema’s worden alleen steekproeven genomen. Zo creëren we een vijver van gecertificeerde leveranciers waar producenten veilig zaken mee kunnen doen. Heb je dit als eindproducent niet goed op orde, dan verlies je het vertrouwen van de retailer; dat is een heel duidelijke tendens die we nu zien.”

Het laboratorium

Pieter Vos, directeur Nutrilab, herkent dat laatste wel: “We werken voor veel verschillende bedrijven. We zien dat voedselproducerende bedrijven besmetting aan de voorkant goed ondervangen door van hun leveranciers te eisen dat ze de grondstoffen voorzien van de juiste rapporten.” De focus ligt vervolgens bij het eigen proces: een van de diensten van Nutrilab is het bepalen van een groot aantal groepen micro-organismen en gerelateerde parameters die van belang zijn voor de kwaliteit en houdbaarheid van diervoeders en voedingsmiddelen. “Toevallig had ik net een klant aan de lijn met een partij meel met een verhoogd kiemgetal,” vervolgt Pieter. “Dat hoeft niet per definitie kritiek te zijn. Bij een afwijking van wat je verwacht, nemen we daarom eerst meerdere steekproeven. Zo bepalen we wat er precies aan de hand is, en of het om pathogene micro-organismen gaat. Want er zijn heel veel bacteriën die helemaal niet schadelijk zijn. Veel gisten, bacteriën en schimmels zijn niet schadelijk. En als van het meel koekjes worden gebakken in een oven van 200 graden Celsius, worden micro-organismen afgedood. Of het gevaarlijk is of niet, is dus erg product-afhankelijk.” 

Een andere trend die hij ziet is dat de retail een grotere druk legt op voedingsmiddelenproducenten om producten langer houdbaar te maken. Pieter Vos: “Dan kunnen ze grotere voorraden aanhouden, hoeven ze minder vaak te bestellen en minder weg te gooien. Heel efficiënt. Tegelijk leggen ze een andere eis bij de producenten: maak gezondere producten met minder additieven, minder suiker en minder zout. Vermindering of helemaal weglaten van additieven (conserveringsmiddelen), suiker en zoutreductie hebben direct gevolg op de Aw-waarde en dus de houdbaarheid en voedselveiligheid. Ondertussen controleert de NVWA strenger dan ooit. Dit samenspel van tegengestelde eisen zet voedingsmiddelenproducenten enorm onder druk. Het is eigenlijk irreëel om aan beide eisen te voldoen, vooral omdat de producten niet duurder mogen worden. Toch vinden de meesten het zélf belangrijk om te controleren, en het proces voedselveilig te maken. Ze weten wel dat de insteek niet moet zijn ‘wat ben ik verplicht’ maar: ‘hoe kan ik een veilig product in de markt zetten’. Die instelling betaalt zich op termijn terug.” 

De producent

Een bedrijf dat vol inzet op een veilig product, is Westfort. Piet Lunenburg, algemeen directeur: “Het begint al bij de varkenshouders. We doen veel op het gebied van milieu en dierenwelzijn; dat heeft zeker invloed op de voedselveiligheid. Onlangs zijn we bijvoorbeeld een traject ingegaan van het leveren van vlees van onbehandelde dieren. Deze varkens hebben in hun leven geen antibioticum toegediend gekregen. In de veehouderij gelden strenge regels voor het gebruik van antibiotica. Elk dier dat ooit antibioticum heeft gehad, krijgt een wettelijke wachttijd voor het geslacht mag worden. Het vlees is veilig, er is niks met de dieren aan de hand. Toch bieden we retailers die dat wensen, vlees van gegarandeerd onbehandelde varkens.” 

Ieder varken dat bij Westfort binnenkomt, wordt geregistreerd in het elektronisch systeem. Dat individuele nummer is verbonden aan alle delen van het varken, gedurende het hele proces: het hoort bij de witte organen die op schalen gaan, bij de rode organen aan haken en aan de karkassen. “Alles is met elkaar gesynchroniseerd. Wordt er iets gevonden in de darmen of de lever, dan zien we ook bij het karkas dat er wat aan de hand is, en wordt er gelijk door de keuringsartsen extra gecontroleerd.” 

Hygiëne staat hoog in het vaandel bij de slachterij, die aan alle hygiëne-regels voldoet.
De karkassen gaan na een brander door een speciale wasmachine om daarna door een tweede brander, een decontaminatie-oven, te gaan. “Met de hitte haal je bacteriën die altijd op de huid zitten weg; we starten het slachtproces zonder bezoedeling,” vertelt Piet. De slachterij in IJsselstein is ook het eerste bedrijf in de wereld dat organen niet in dezelfde slachtruimte splitst, maar in een gekoelde ruimte, waarin de producten direct verpakt worden. “Wij laten de haken met de organen eerst door een koeling lopen van 0 graden Celsius. Binnen vier á vijf uur zijn ze verpakt en kunnen ze ingevroren worden. Ook de karkassen gaan door een speciale 0-graden-koelcel en worden heel snel teruggekoeld. Hoe sneller je warmte aan het vlees kunt onttrekken, hoe lager het kiemgetal en hoe beter dat is voor de zuurgraad (kwaliteit van het vlees).

Hoe zorgt de slachterij ervoor dat alle maatregelen voor het borgen van de voedselveiligheid ook door het personeel worden opgepakt? “Trainen-trainen-trainen,” is het vlotte antwoord van Piet. “Toch gaat het nog wel eens fout. Daarom hangen er overal camera’s, vanaf het moment dat de varkens binnenkomen tot en met het moment dat de verpakking ons pand verlaat. We zijn steeds bezig met hoe het beter kan, en met het terugkoppelen van verbeterpunten met werknemers én met de boeren. De voedselveiligheid moet altijd voorop staan, dat staat buiten kijf. Wij vinden dan ook dat het toezicht niet streng genoeg kan zijn.” Om na een korte stilte te vervolgen: “Er is wel een grote ‘maar’. We vinden het prima wat we allemaal moeten doen en doen ook meer dan verplicht is. Maar bij bezoeken aan slachterijen in Europa zien we dat de regels daar niet altijd zo scherp worden nageleefd. De NVWA heeft de lat heel hoog liggen, het zou mooi zijn als we dat gegeven commercieel konden inzetten. Helaas mag dat niet; de NVWA gaat daarin niet mee.” 

Desinfectie

Terug naar de inspecties die in mei door de NVWA openbaar werden gemaakt: daarbij ging het alleen om de staat van de hygiëne in de winkels; niet over de producten in de schappen. Hoewel die, ondanks hun beschermende verpakking, soms behoorlijk te lijden hadden onder de slechte hygiënische omstandigheden. Ondanks HACCP, BRC en de protocollen gaat het nog steeds wel eens mis. Hugo ter Hoeve, directeur-eigenaar van Simpel Desinfecteren, komt bij veel voedselverwerkende bedrijven over de vloer: “Wij merken dat vooral Listeria een groot probleem is,” zegt hij. “De bacterie is overal. Hij komt mee op alles wat vers is; vlees, gesneden groente, vis. Een productieruimte raakt zo een beetje besmet. Als er maar even niet goed genoeg gereinigd wordt, gaat de bacterie explosief groeien. Dan zit het in de verdampers, in de machinerie, op de wanden, in alle kieren. Het kan een soort ‘huiskamerbacterie’ worden die je niet meer weg krijgt.”

“Desinfectie heeft nauwelijks zin als je niet ook heel goed reinigt,” vervolgt Hugo. “Om vervuiling en biofilm weg te krijgen, zul je dus altijd eerst heel goed moeten schoonmaken. Voor de volgende stap, desinfecteren, zijn er meerdere effectieve methodes. De Nocospray vernevelt onder hoge snelheid een biologisch afbreekbaar desinfectiemiddel, Nocolyse genaamd. Uniek aan de zuurstofradicalen van deze vloeistof is dat de damp overal komt; in alle hoekjes en gaatjes. Het doodt alles wat organisch is, dus alle micro-organismen, gisten, schimmels, fagen. Hoe vaak je het moet toepassen, is sterk afhankelijk van de wensen van de klant en het soort bedrijf. Dat ligt bij een koekjesfabrikant heel anders dan bij een vleesverwerker of groentesnijderij. En een productieruimte hoeft natuurlijk geen operatiekamer te worden. Drie keer per week is gemiddeld, één maal per week het minimum. Bij regelmatig gebruik, daalt de infectiedruk aanzienlijk. We zijn nu bezig met onderzoek naar de mogelijkheden van een permanent systeem. Vooral bedrijven met veel kritieke ruimtes kunnen daar voordeel van hebben.”