Hoe beheers je Listeria?

De aanwezigheid van Listeria is inherent aan werken met voedsel. Om de bacterie in bedwang te houden, wordt alles uit de kast getrokken: van het aanpassen van de receptuur tot droge desinfectie. 

“De situatie is er niet eenvoudiger op geworden,” zegt René Bakker over de kans op een Listeriabesmetting bij voedselproducenten. Hij is accountmanager bij Hago Food & Industry, een gespecialiseerd schoonmaakbedrijf dat opereert in de voedingsmiddelenindustrie. “Door de enorme groei van kant-en-klaar maaltijden bijvoorbeeld, hebben fabrikanten te maken met veel verschillende leveranciers. Dagelijks lopen ze het risico de bacterie binnen te halen.” Het voorkomen van de aanwezigheid van Listeria is dan ook een utopie, meent Bakker. Andere experts in de sector onderschrijven dat. “De infectiedruk in de branche is groot,” zegt Hugo ter Hoeve, directeur van Simpel Desinfecteren. “Aanwezigheid van Listeria is geen probleem tot een bepaalde waarde, maar uitbraak ligt altijd op de loer. Beheersbaarheid is dus cruciaal.” 

Oud vuil

Voor die aanpak bestaan meerdere mogelijkheden. “Het begint al bij het ontwerp en de bouw van een fabriek en productielijn,” aldus Bakker. “Foutieve constructies, overvolle productieruimtes, muren die niet betegeld zijn of niet goed afgedichte plinten bemoeilijken de schoonmaak. Voordat wij met een klant in zee gaan, brengen we dergelijke uitdagingen in kaart.” Ook volgens Gert Visscher, directeur van Eco2Clean, vormen onvolkomenheden in het machinepark een risico. Het bedrijf levert reinigings- en desinfectiemiddelen, en adviseert en ondersteunt bij hun hygiëne- en schoonmaakvraagstukken. “Oud vuil is meestal de haard van Listeria. Elk bedrijf heeft blinde vlekken die worden vergeten bij de schoonmaak en desinfectie. Oud vuil kan zich bevinden bijvoorbeeld in gaatjes geboord in buizen of, zoals wij laatst zagen, op de onderkant van de aanrijbeveiliging. Door kruisbesmetting via steekwagens of opspattend vuil bij de schoonmaak, raken vervolgens andere bedrijfsdelen besmet. Listeria kan bovendien lang en bij lage temperatuur overleven. Productieapparatuur die uit de opslag komt en niet grondig gedesinfecteerd is voor hergebruik, vormt ook een gevaar. Wij stellen onder meer een klantspecifiek monitoringsprogramma op en geven gerichte training aan de schoonmaakmedewerkers. Onze softwaretool HIMS ondersteunt de communicatie tussen de schoonmaakploeg, productie en technische dienst. Daarmee kunnen foto’s en informatie over bijvoorbeeld residu-metingen en allergenen gedeeld worden.” 

Hygiënisch ontwerp

Het belang van hygiënisch ontwerpen in de voedingsindustrie is zoals gezegd groot. Dat geldt voor alle onderdelen van de productieruimte: van de vloeren, wanden en putjes tot  de machines, conveyors en aandrijfsystemen. Juist bij dit laatste valt voor veel bedrijven nog (voedselveiligheids)winst te behalen, weet Frans Noest, CEO van Dertec. Zijn bedrijf is gespecialiseerd in elektromechanische aandrijf- en conveyortechniek. “Bij al onze aandrijfsystemen is het hygiënisch ontwerp leidend. We ontwerpen dus zonder kieren en gaten en altijd met organische vormen; zodat vuil zich niet kan ophopen. Bovendien kiezen we voor electro-polished roestvast staal (AISI 316), wat een gladder oppervlak oplevert dan een verf of oppervlaktecoating. In de praktijk blijkt dat er daardoor, over het algemeen, minder agressieve schoonmaakmiddelen nodig zijn voor een optimale reiniging. Omdat er in de voedingsindustrie vaak op hoge temperaturen en met hoge druk wordt gereinigd, moeten de aandrijfsystemen ook tegen dat geweld bestand zijn. We doen daar veel onderzoek naar en testen de systemen in praktijksituaties. Maar geen bedrijf is hetzelfde: ze hebben allemaal hun eigen schoonmaakplan en -procedures, reinigingsmiddelen en -installaties. Nieuwe relaties adviseren we daarom de aandrijfsystemen eerst eens in hun eigen productie-omgeving te testen.” 

Frans geeft aan dat het lastig blijft om de balans te vinden tussen een goed hygiënisch ontwerp en optimaal gebruiksgemak. “De koeling van motoren bijvoorbeeld vindt doorgaans plaats via koelribben (het koelblok). Tussen die ribben hoopt vuil zich gemakkelijk op. Daarom gebruiken we dat systeem niet. De keerzijde van die keuze is dat een motor wel wat warmer wordt. Personeel moet daar natuurlijk rekening mee houden. Het is vaak zoeken naar een goed evenwicht tussen enerzijds het verbeteren van de voedselveiligheid en anderzijds het garanderen van de arboveiligheid.”

Aanpassen recepturen

Behalve de productie-omgeving, is ook het product an sich belangrijk bij het al dan niet vergroten van de kans op een uitbraak. “Aanpassing van de receptuur is een steeds vaker toegepaste techniek om het risico te verlagen,” vertelt Pieter Vos van Nutrilab, dat in eigen laboratorium monsters test op de aanwezigheid van bacteriën zoals Listeria. “Sommige bedrijven passen hun logistiek aan of brengen hun THT omlaag als uit challengetesten blijkt dat de grenswaarde van de toegestane hoeveelheid Listeria, de zogenaamde kolonievormende eenheden, overschreden wordt binnen die houdbaarheidsdatum. Maar ik zie steeds meer producten met natriumacetaat, kaliumacetaat of melkzuur. Die verhinderen de groei van Listeria. Dit proces kent twee kanten: de NVWA eist op basis van de EU-wetgeving veilige voeding, en de retail wil vaak een lange houdbaarheid. Een ontwikkeling die haaks staat op het verschijnsel dat meer consumenten onbewerkte producten willen kopen. Op termijn zal voedselveiligheid het winnen, verwacht ik.” 

Gevaar van biofilms

Een geschikte ruimte en risico-arme producten ten spijt; geregeld wordt bij microbiologische controles toch Listeria aangetroffen - zo is volgens Pieter Vos de bacterie ook gevonden op vleesvervangers. Een grondige schoonmaak en desinfectie om het probleem te beheersen, zijn dan letterlijk van levensbelang. Uiteraard moet eerst de bron van de besmetting verwijderd worden, vervolgens dient alles goed gereinigd en gedesinfecteerd te worden. Bij fabrikant in reinigingsmiddelen Qlean-tec | Christeyns hebben ze daarvoor voor de voedingsmiddelenindustrie zo’n 250 middelen tot hun beschikking. Leo Frings, directeur Sales & Marketing, licht toe: “Met de juiste combinatie van traditionele middelen zoals Mida Foam 171 MD en vernieuwende enzymatische producten, kunnen microbiële besmettingen aangepakt worden. Dat vergroot de veiligheid én verlengt de houdbaarheid.” Een voorbeeld van een microbiële besmetting waarin Listeria zich ook kan schuilhouden, is een biofilm: een laag micro-organismen omgeven door een zelfgeproduceerd slijm, die zich vasthecht aan een oppervlak zoals werkbladen of tegels. Biofilms zijn vaak lastig te detecteren en vormen een gevaar als ze per ongeluk opengebroken worden bij het productieproces. Bovendien zijn traditionele reinigings- en desinfectiemiddelen meestal niet in staat de structuur ervan kapot te maken en te verwijderen. Frings heeft de aandacht voor het risico van biofilms de laatste jaren zien toenemen. De bewustwording van het belang van een goede schoonmaak en desinfectie is sowieso beter dan voorheen, meent hij: “Het besef dat hygiëne een onderdeel is van het product, in verband met de THT, Shelflife en de borging van voedselveiligheid, begint te komen.” 

De stijgende bewustwording uit zich ook in een toenemende vraag naar minder milieubelastende oplossingen. Frings: “Ultrasoon bijvoorbeeld, is een indringende, mechanische reiniging waarbij minder chemie nodig is. Met UV en plasma wordt al veel getest, onder andere door ons in samenwerking met de WUR, waar we ook mee samenwerken in onderzoeksprojecten, maar die methoden zijn momenteel nog lastig toe te passen.” 

Menselijke factor en tijdsdruk

Een andere manier om desinfectie uit te voeren, is middels droge infectie. Een relatief nieuwe techniek in de voedingsmiddelenindustrie, die in de medische wereld al veel langer wordt toegepast. Simpel Desinfecteren levert apparaten die met één druk op de knop een droge en milieuvriendelijke damp op basis van waterstofperoxide verspreiden, die uit elkaar valt in ionen, die op hun beurt weer op zoek gaan naar organismen, de bacteriën. “De ionen komen overal waar zuurstof komt, zelfs onder en in machines. Zo desinfecteren ze van vloer tot plafond de hele productieruimte en alles wat erin staat, inclusief de verdampers. En er blijft geen residu over,” aldus directeur Ter Hoeve. Volgens hem is een grondige schoonmaak vooraf een voorwaarde voor een schoon eindresultaat: “Anders desinfecteert ons apparaat het vuil.” De menselijke factor, die toch een risico vormt, wordt met de apparaten van Simpel Desinfecteren uitgeschakeld. Ter Hoeve: “Desinfectie is de laatste stap in het reinigingsproces. De schoonmaakmedewerkers willen snel naar huis, of de productie staat alweer klaar. Niet zelden staat de tijd en daarmee de kwaliteit van de desinfectie onder druk. Onze machines doen elke dag hetzelfde.” 

Ook René Bakker (Hago Food & Industry) ontvangt steeds vaker verzoeken om de schoonmaaktijd in te korten. “Het gaat goed met producerend Nederland; de volumes stijgen omdat de afzetmarkt er is. Dus zetten fabrikanten extra productieploegen in, waardoor de schoonmaaktijd in de knel komt. Laatst moest ik een klant ‘nee’ verkopen toen hij verzocht om de schoonmaak in vijf uur te doen in plaats van de afgesproken zes uur. Tegelijkertijd krijgen we de vraag of we Listeriavrij kunnen schoonmaken. Die garantie afgeven is lastig, omdat ook het productieproces en een hygiënisch ontwerp daarvoor van groot belang zijn. Ons inzage geven in de meetresultaten die uit het lab komen, is ook relevant. Dan kunnen wij het verloop zien en ons beleid daar eventueel op aanpassen. Het is echt een gedeelde verantwoordelijkheid.”

Beeld lab: ©felipe caparros/Shutterstock.com, beeld trekker: ©Maren Winter/Shutterstock.com, beeld puzzel: ©carlos castilla/Shutterstock.com