Op de 12e HAS Food Experience presenteerden 230 aanstormende foodprofessionals hun projecten in het thema ‘Today’s Food Challenges’. Het evenement is uitgegroeid tot een bruisend platform dat studenten met kansrijke concepten de weg naar de markt helpt te vinden.
De HAS Food Experience vond op 4 februari plaats. Het evenement bij HAS Hogeschool trok meer dan 1500 bezoekers, onder wie veel foodprofessionals en gerenommeerde foodbedrijven. De studenten bedachten oplossingen ter bevordering van duurzaamheid en gezondheid met gebruik van innovatieve technologieën, dachten na over de toekomst van voedsel en voedselsystemen, en ontwikkelden slimme oplossingen voor bestaande en toekomstige consumentbehoeften. Dit deden ze veelal in samenspel met bedrijven uit de sector of ze maakten hun eigen onderneming.
De projecten zijn opgedeeld in vier categorieën: Green & Tech, Lifestyle & Health, Consumer & Business en Start-ups & Entrepreneurs. De FoodManShip Awards werden uitgereikt aan studenten met een project waarin vakmanschap, creativiteit en ondernemerschap tot exceptionele uiting komen. Nieuw dit jaar was de ‘Buitencategorie’ award, waarin impact op de maatschappij als extra juryparameter is meegenomen. Binnen iedere categorie werd ook een ‘runner up’ benoemd. De jury bestond uit lectoren, alumni, ambassadeurs en hoofdredacteuren van (vak)media.
Lifestyle & Health: ZÓ - 250g groente op 1 eetmoment van Connor Goldsmits.
Consumer & Business: hersluitbare rijstwafelverpakking van Sjoukje Latinga.
Buitencategorie: Redhotintercrop – agroforestry chilli van Dirk Beerendonk, Irene Boelen, Carlo Frenquellucci, Faye Hartman en Vincit Nkouka (onderzoek naar de haalbaarheid van chilipepers uit voedselbossen als alternatief voor inkoop op de wereldmarkt).
Green & Tech: The Rib Hunter – Vegetarische ribs van Palm Phonpornvithun (op basis van de reststroom bierbostel).
Connor Goldsmits
“Ik vind het schokkend dat zo veel mensen in Nederland (85%) de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) groente van 250 gram niet halen. Uit cijfers blijkt dat de groep 19 tot 30 jarigen de minste groente eet. Precies de groep die het hardst roept ‘goed en gezond bezig te willen zijn’. De voedingsindustrie maakt grote stappen in gezondere voeding. Toch komen er naar mijn mening nog veel onzinproducten op de markt, zoals bietenboll en en groentetortillas. Deze producten lijken gezond, maar zijn het niet.
Om tot de kern van deze discrepantie te komen heb ik diepte-interviews gehouden onder de doelgroep. Daaruit bleek dat het te weinig groente eten grotendeels te verklaren is uit hun vaak hectische leefstijl. De respondenten gaven aan de ADH graag te willen halen, maar simpelweg niet weten hoe. Ze weten vaak überhaupt niet hoeveel groente ze eten en hebben bovendien geen zin om daar continu op te letten. Het liefst willen ze er in één keer vanaf zijn, hun schuldgevoel afkopen. Gemak is daarbij belangrijk, maar het moet vooral lekker en niet te duur zijn, en er leuk uitzien. Uit mijn marktonderzoek bleek dat er geen ‘ready-to-eat’ product op de markt is dat de ADH aan groente in één keer ‘hapklaar’ aanbiedt. "Hoezo niet?", dacht ik. Daaruit is ZÓ ontstaan.
De hoofdbestandsdelen van ZÓ zijn héél veel groente, 250 gram, die per smaakvariant verschillen. Verder wat peulvruchten, een zetmeelbron (couscous of bulgur in een minimale hoeveelheid) en diverse kruiden en specerijen. Eén bowl bevat slechts 0,7 gram zout. Ik heb lang gezocht naar verwerkingsmethoden waarbij de positieve eigenschappen van de groente niet verloren gaan. Sommige groenten vereisen wel degelijk een verwerking zoals koken. Ook vond ik het een uitdaging om die hoeveelheid compact aan te bieden. Het werd een mooie reis: van het dagenlang experimenteren in de keuken, het opstellen van de juiste receptuur en sparren met medestudenten; de belangstelling van grote namen uit het bedrijfsleven, waaronder een supermarktconcern, groenteproducenten en cateringbedrijven, het presenteren van het eindconcept op de HAS Food Experience en de positieve reacties.En natuurlijk het winnen van de FoodManShip award binnen de categorie Lifestyle & Health.
Inmiddels ben ik begonnen aan mijn B.O. (beroepsopdracht), tevens mijn afstudeerproject. Twintig weken lang ga ik ZÓ doorontwikkelen en klaarstomen voor een eventuele marktintroductie; supergaaf! Hierna wil ik verder met een master Food Technology aan de universiteit. Wat als er nu al een mooie baan op mijn pad komt op het gebied van product-/conceptontwikkeling? Dan ga ik daar zeker serieus over nadenken!
Van links naar rechts: Sjoerd van der Goot, Eileen van Gorp, Luuk Smits en (voor) Demi Jansen
“Hanne Hoeve produceert walnotenolie door walnoten te kraken en te persen. Bij de persing ontstaat een perskoek, die nog veel eiwitten bevat. De vraag van het bedrijfje was of deze reststroom nog te verwaarden is en toegepast kan worden in humane voeding. We hebben met verschillende experts gesproken, waarna we een aantal ideeën in theorie zijn gaan uitwerken. Deze hebben we gerangschikt met een Multi-criteria analyse (MCA). De top vijf werkten we in de praktijk uit, waaronder ook de notenpasta die we op de Food Experience hebben laten proeven. We kregen veel positieve reacties: ‘Smaakt heel goed!’ en ‘Wanneer ligt dit in de supermarkt?’
Doordat we als studenten Milieukunde in een totaal andere discipline aan het werk zijn gegaan, kregen we de kans om onze kennis te verbreden en verdiepen. Lastig was dat we weinig achtergrondkennis hebben van het ontwikkelen van foodproducten. We hebben uiteindelijk goede voedingsproducten ontwikkeld, maar de recepturen zijn nog niet geoptimaliseerd. Dat zou mooi in een vervolgonderzoek gedaan kunnen worden door voedingsmiddelentechnologen!
Het product bestaat nu uit walnotenperskoek, walnotenolie, suiker en zout. Dat er walnotenolie aan wordt toegevoegd is misschien een beetje krom. De olie wordt er eerst uitgeperst, om hem daarna weer toe te voegen. Er zijn twee oplossingen: een goedkopere notenolie (of andere olie zoals palmolie) gebruiken, of minder olie uit de walnoten persen zodat de perskoek vettiger blijft en meteen geschikt is voor verwerking tot notenpasta.
Walnotenperskoek heeft veel potentie. En niet alleen voor producten waarbij de walnootsmaak echt geproefd mag worden, zoals in de notenpasta en koekjes. Het product uit de reststroom kan ook verwerkt worden in producten waarbij juist het hoge eiwitgehalte belangrijk is. Voeg het bijvoorbeeld als alternatieve eiwitbron toe aan hybrideburgers met een deel vlees en een deel perskoek, of maak vegetarische burger met een percentage perskoek en een deel groenten of peulvruchten.”
Lissa Rotteveel
De Nederlandse Start-up TuttiFoodi komt met revolutionaire conserveringstechniek. Onlangs lanceerden ze hun eerste product, de Daily Fruit & Fibre Mix, gemaakt met de toekomstbestendige droogtechniek FiberedFresh®.
Lisa Rotteveel, alumnus HAS Food Innovation 2018, stond aan de basis van de start-up, waar ze via haar afstudeeropdracht bij terecht kwam: ”Wat we nastreven zijn eerlijke prijzen voor de producenten, een zo laag mogelijke carbon footprint en een natuurlijk productieproces. Duurzaam door de hele keten heen, van boer tot consument. Het voorkomen van voedselverspilling valt ook onder het kopje ‘duurzaam’. Er wordt in de vers-keten veel product verspild. Wat wel goed is, wordt vaak verpakt in plastic. Wij verwerken voor TuttiFoodi ook fruit dat anders de markt niet eens zou bereiken omdat het té rijp is. Op transport naar Europa zou het bederven. Doordat we het water uit het fruit verwijderen vóór transport, vervoeren we veel minder gewicht. Zo dragen we bij aan een lagere CO2 footprint. De papieren verpakking is biobased.
FiberedFresh® is een volledig natuurlijke houdbaarheidstechnologie. “Dankzij het toevoegen van een prebiotische voedingsvezel wordt de originele verse smaak van het verse fruit als het ware ingekapseld, met een maximum behoud van nutriënten”, legt Wilco Vermeer, mede-eigenaar, uit. “We oogsten het verse, perfect rijpe fruit in Kenia. Daar werken we samen met lokale boeren en producenten. We betalen hen een eerlijke prijs. Direct na de oogst wordt het fruit op de productielocatie geschild, gepureerd en gemengd met de voedingsvezels. De pulp die zo ontstaat, drogen we via een speciaal procedé in. Dankzij de lage temperatuur die we daarvoor gebruiken, blijven niet alleen de smaak, maar ook de vitaminen en mineralen behouden. Het toevoegen van suiker en conserveermiddelen is niet nodig en dat doen we dus ook niet. Toch blijft het eindproduct, een poeder, ten minste twee jaar goed.”
Lisa laat in haar stand op de Food Experience zien hoe het werkt. “Om er weer een drank van te maken, meng je 45 tot 60 gram van de fruit- en vezelmix met 125 ml water, tot er een gladde drank ontstaat. Je kunt het poeder ook mengen met een deel yoghurt voor een meer romige smoothie.” De eerste twee smaken zijn net geïntroduceerd: Carribean Breeze (met cocos, ananas, limoen en mango) en Tropical Summer (met mango, ananas en passievrucht). Meer verassende smaakvarianten volgen. Natuurlijk moeten we proeven, om te ontdekken: dit is lekker, fris en fruitig. Alsof de mango’s en ananassen zojuist vers geplukt zijn.
Bron: © Karin Jonkers
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
