“De schoonmaak van de productielocaties, slachterijen, uitsnijderijen en onze retail-locaties zien wij als een verlengstuk van de productie”, zegt Hugo Pol, Group QA manager Vion. “Hoe dit wordt uitgevoerd heeft veel invloed op de kwaliteit van onze producten. Daarom kiezen we bewust voor een extern gespecialiseerd schoonmaakbedrijf.” Een verhaal over sop, schuim en desinfectie. Over procedures, monitoring en verificatie. De passie voor het vak spat er vanaf.
Het is het einde van een normale productiedag op de Vion-locatie Scherpenzeel; tijd voor het schoonmaakproces. De operators van Vion demonteren waar nodig hun machines, ruimen op en maken de productieruimte zo leeg mogelijk. Doel: het ‘veegschoon’ opleveren, zodat de schoonmaak vlot kan beginnen. “Het is ónze taak om ervoor te zorgen dat de mensen van het schoonmaakbedrijf overal goed bij kunnen en snel aan de slag kunnen gaan”, vindt Hugo Pol, sinds 2008 werkzaam bij Vion. “Hygiënisch design; van de productieruimte, de apparatuur, transportbanden en -middelen is daarom essentieel. Het is belangrijk dat kritische apparatuur tot in de diepte toegankelijk is voor het schoonmaakbedrijf om achtergebleven productresten te verwijderen.”
Er volgt een korte overdracht, waarna de mensen van het schoonmaakbedrijf aan de slag gaan. “Ze werken volgens gestandaardiseerde procedures,” vertelt Hugo. “De werkwijze van de schoonmaak is voor al onze productielocaties zo veel mogelijk gestandaardiseerd. We hebben op alle locaties te maken met vettige én eiwitrijke productresten. De middelen die we gebruiken voor de reiniging en desinfectie zijn hierop afgestemd. Daar waar we speciale processen hebben, zoals het roken van bacon of worsten, gebruiken we specifiek afgestemde chemie om deze ruimtes te reinigen. Kleine verschillen kunnen ook ontstaan doordat apparatuur niet overal gelijk is. De ene machine is bijvoorbeeld eenvoudiger te demonteren als de andere. De mate waarin dát kan heeft natuurlijk invloed op de dieptereiniging die je toepast.”
De schoonmaak begint met het wegspoelen van alle fysische vervuiling. Daarna volgt de eerste schuimstap en de reiniging, dan het afspoelen en een visuele controle waarbij de schoonmaker checkt of hij alle vervuiling heeft verwijderd. Is hij tevreden, dan gaat hij verder met het opbrengen van het desinfectieschuim. Hij houdt de inwerktijd in de gaten, waarna het wordt afgespoeld. Hugo licht toe: “Er is ons wel eens gevraagd om deze stappen vanuit efficiëntie oogpunt met elkaar te integreren, daar zijn we pertinent geen voorstander van. We kiezen nadrukkelijk voor deze wijze van reinigen met een separate desinfectiestap met goede oppervlakte-actieve stoffen en passende inwerktijd.”
Het is tijd voor de laatste taak van het schoonmaakbedrijf: opnieuw een visuele eindcontrole: is alles écht schoon? “Pas als de medewerkers van het schoonmaakbedrijf na een uitvoerige eindcontrole tevreden zijn met het resultaat, zwaaien ze af.”
Voor een optimale hygiëne zijn de klimaat-beheers-installaties heel belangrijk, legt Hugo uit. “In de uren na de schoonmaak wordt de ventilatie op gang gebracht om de overstap te maken van de warme vochtige omgeving tijdens het schoonmaken, naar een droge en gekoelde omgeving voor aanvang van de productie. Op de locaties waar we met twee ploegen per dag werken, wordt de schoonmaak in een compacter tijdsbestek uitgevoerd. Daar moet je je schoonmaakproces op inrichten, maar óók je klimaatbeheersproces. Er is namelijk minder tijd voor het drogen en terugkoelen van de ruimtes, hierbij is het van belang dat er een actievere ventilatie wordt gerealiseerd.” Hij vertelt dat vóór er de volgende ochtend daadwerkelijk gestart wordt met de productie, een getrainde Vion-medewerker nóg een keer een visuele controle uitvoert van de schoonmaak. “Dit noemen we de Pre-SSOP monitoring. Pre duidt op: voorafgaand aan de werkzaamheden, SSOP staat voor Standard Sanitation Operational Procedure. Deze dagelijkse monitoring van de schoonmaak is de taak van de productie voorafgaand aan het produceren.”
“Hoe dat gaat? Voorzien van een uitgebreide controlelijst met objecten én een zaklamp betreedt deze medewerker de productieruimte. Hij checkt visueel object voor object of alles volledig schoon is, er geen gebroken onderdelen of lekkages zijn, of de ruimte goed gekoeld is, er geen condens is; het is een hele waslijst en een serieuze taak. Daarbij kijkt hij niet alleen op ooghoogte naar de apparatuur. Hij gaat ook op de knieën om eronder en erachter te kijken. Deze plekken bevinden zich op schaduwzijden en zijn daardoor minder goed verlicht, vandaar dat het gebruik van de zaklamp onmisbaar is. Alleen als álle objecten in orde zijn, wordt het formulier afgetekend en geeft de medewerker de ruimte vrij zodat de productielijnen kunnen opstarten”, benadrukt Hugo.
Belangrijk is dat de resultaten van deze controle tijdig worden teruggekoppeld naar het schoonmaakbedrijf. Het resultaat van deze pre-SSOP monitoring is namelijk de performance die gerealiseerd wordt door het externe schoonmaakbedrijf. Het eerste wat het schoonmaakbedrijf doet als ze aan het eind van de dag binnenkomen, is het bekijken en beoordelen van de pre-SSOP monitoring van die ochtend door Vion. Als je dagelijks grondig en met een frisse blik controleert en actieve terugkoppeling geeft aan het schoonmaakbedrijf, ben je er met elkaar veel pro-actiever mee bezig. Zo breng je de uitvoering van de schoonmaak op een hoger niveau. Het resultaat daarvan zie je direct terug in de productkwaliteit als het gaat om de beheersing van de microbiologie. En ook in de positieve feedback die we van onze klanten krijgen.”
"Als je dagelijks grondig en met een frisse blik controleert en actieve terugkoppeling geeft aan het schoonmaakbedrijf, ben je er met elkaar veel pro-actiever mee bezig."
Wekelijks vindt er aanvullend op de dagelijkse monitoring nog een verificatie plaats, met agars, om vast te stellen of de uitvoering van desinfectie voldoende effectief is. Deze schaduwcontrole wordt uitgevoerd door iemand van onze Quality Assurance afdeling. Eén keer per maand gaan we rond met pH-papier of specifieke residu-teststrips, om aanvullend op de visuele controle te verifiëren dat er geen desinfectiemiddel is achtergebleven.”
Als je te weinig diepgaand en niet grondig de dagelijkse schoonmaakcontrole uitvoert, heb je ook weinig te rapporteren aan verbeterpunten. Datzelfde geldt voor microbiologische analyses van producten: Wie weinig analyseert, vindt minder. Kun je dan zeggen ‘ik presteer goed, want we vinden bijna nooit iets’? Wij draaien het graag om. We controleren en analyseren intensief. Dat levert betrouwbare data op, waarmee we in staat zijn om op basis van data te laten zien wat onze performance is. Ook onze commerciële collega’s, de verkopers, weten heel goed dat het niet alleen gaat om het produceren in de juiste snit, maar dat het essentieel is dat dit gebeurt onder de juiste hygiënische omstandigheden. Zij kunnen onze eindproducten met onze voedselveiligheidsdata goed verwaarden, vooral in kritische ketens van ready-to-eat producten.”
“Een ander heel belangrijk punt,” stipt Hugo aan, “vinden wij de communicatie in wat we ‘de gouden driehoek’ noemen: het levensmiddelenbedrijf, dus wij als opdrachtgever; de dienstverlener die de uitvoering van de schoonmaak verzorgt, ofwel het schoonmaakbedrijf; en de chemie-leverancier die de actieve componenten levert. Alles hangt met elkaar samen: hoe wij de randvoorwaarden voor een goede schoonmaak invullen, wat het schoonmaakbedrijf doet én het type chemie dat wordt ingezet. Dit moet in balans zijn en goed op elkaar zijn afgestemd. Een waardevol instrument hierbij is het periodiek inzetten van de ‘schoonmaak-audit’, waarbij alle partijen uit de driehoek betrokken zijn. Dit levert veel begrip op voor elkaar.”
“De chemieleverancier wordt gevraagd vanuit hun specialisme een beoordeling te maken van de uitvoering van de schoonmaak. Wat gaat er goed en wat kan er verbeterd worden? Uit deze schoonmaakinspectie volgt een rapportage waarin concrete acties staan voor elke deelnemer in de driehoek. Bijvoorbeeld ten aanzien van het type chemie dat we gebruiken en de manier waarop die wordt toegepast, hoe wij de apparatuur en omgeving opleveren en de mate waarop de apparatuur tot in de diepte te reinigen is. Ook wordt er gekeken naar de volgorde van de schoonmaak; wat is het meest efficiënt? Een andere desinfectans, met goede oppervlakte-actieve stoffen die nog beter in kieren, hoeken en gaten kruipt, kan een enorme verbetering realiseren in de effectiviteit van de desinfectie.
Het werkt iedere keer weer heel motiverend om met elkaar een actielijst te maken waarmee je gezamenlijk aan de slag gaat om de effectiviteit van de schoonmaak nog verder te verbeteren.”
Omdat Vion ook het thema duurzaamheid belangrijk vindt, ligt er een sterke focus op het gebruik van chemie en water. “De dagelijkse terugkerende uitdaging is hoe we in een compact tijdsbestek een volledige uitvoering van de schoonmaak kunnen realiseren. Dáár is de soort en hoeveelheid chemie op afgestemd. En dat is weer bepalend voor het watergebruik. Uitgangspunt is dat duurzaamheidsmaatregelen geen negatief effect hebben op de beheersing van voedselveiligheid.”
Naast deze schoonmaakaudit heeft Hugo bij Vion recent ook een ‘vroeg-opstaan-sessie’ georganiseerd. “We zien dit als een soort kalibratie-sessie. Doel is om van elkaar te leren, te checken of we de procedures allemaal op dezelfde manier uitvoeren en of we goed verifiëren. Tijdens deze sessie kwamen we om half 5 ‘s morgens op één van onze locaties samen met collega’s van alle kwaliteitsteams; zowel van onze runder- en varkensslachterijen als van de retail- en plantaardige productielocaties. Iedereen heeft een schrijfblok en zaklamp bij zich. Hierbij vind ik het vooral belangrijk dat iedereen heel bewust bezig is met de vraag: ‘Hoe en waar moet je kijken bij de pre-SSOP?’ Ik was positief verrast. Het was leuk te zien hoe enthousiast en gedetailleerd de collega’s die controles uitvoeren. Mensen die gebukt en op de knieën overal onder en achter keken om een grondige verificatie van de schoonmaak uit te voeren. Nadien praten we er met elkaar over, nemen we de procedures nog eens door en wisselen tips & tricks uit. En natuurlijk genieten we van een heerlijk ontbijt. Binnenkort hebben we ons kwartaal -kwaliteitsmanagersoverleg. Daarin vertelt onze chemieleverancier over te verwachten veranderingen in wetgeving, en legt hij weer eens uit wat de verschillen zijn tussen de diverse werkzame stoffen in reinigings- en desinfectiemiddelen. Zo actief en constructief met elkaar met hygiëne en schoonmaak bezig te zijn, enthousiasmeert mij. En dat zie ik ook terug bij de groep collega’s van de verschillende Vion productielocaties.”
“Ons schoonmaakproces is zo kritisch omdat we wéten dat de kwaliteit van de uitvoering ervan zeer sterk samenhangt met de microbiologische kwaliteit van onze producten. Zeker op de locaties waar we grondstoffen produceren voor verse ready-to-eat producten, zoals tartaar en filet americain, is pathogenenbeheersing van groot belang. Deze performance tonen we aan middels een heel intensieve microbiologische monitoring op onze producten, in elk stadium van de productie. Bij Vion steken we met ons team veel energie in het hygiënisch slachten en uitsnijden en in een zeer goede schoonmaak; allemaal om ervoor te zorgen dat we kritische grondstoffen kunnen produceren voor lekkere en veilige voedingsmiddelen. Stabiele ketens voor de productie van veilige grondstoffen zijn steeds belangrijker. De basis is dat je op elkaar kunt vertrouwen en elkaar informeert over de microbiologische performance in de keten.”
Het is tekenend voor Hugo: een positieve instelling, steeds op zoek naar hoe het beter kan. “Ik houd van een constructieve samenwerking met al die verschillende partijen waarmee we te maken hebben. Door te investeren in kwaliteit en optimalisatie van hygiënebeheersing zijn we in staat om kritische klanten te beleveren met veilige grondstoffen voor smakelijke consumentenproducten. Het is belangrijk dat de consument kan vertrouwen op het merk of de naam van onze klant. Daarbij is de dagelijkse uitvoering van een goede schoonmaak de basis om dit te realiseren."
Foto's: ©Vion
Bron: vakblad Voedingsindustrie 2023
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
