De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) houdt toezicht op - onder andere - de productie van veilig voedsel. Recente uitbraken en grote veranderingen in opsporingstechnieken vormen de aanleiding voor meer aandacht voor het ontwerp en de schoonmaak van machines. Wat betekent dat in de praktijk? We praten erover met twee NVWA-inspecteurs.
‘Inspecteurs zullen tijdens de inspectie meer aandacht hebben voor de hygiëne, reiniging en desinfectie’
Het is een zonnige vrijdag in oktober. In een lichte vergaderruimte in het hoofdkantoor van de NVWA in Utrecht zijn twee NVWA-inspecteurs aangeschoven voor het interview: Coen van der Weijden, Coördinerend Specialistisch Inspecteur/ Microbiologie, en Coen Graven, Coördinerend Specialistisch Inspecteur / Toxicoloog. Het is zeker niet voor het eerst dat deze twee Coenen bij elkaar zitten; ook al zijn zij verantwoordelijk voor twee heel verschillende domeinen. Hun samenwerking, en trouwens ook die met andere inspecteurs van weer heel ándere domeinen, is tekenend voor de nieuwe koers die de NVWA is ingeslagen. Daarover straks meer. We beginnen bij het begin; de voedselveiligheid.
Van der Weijden: “Het beheersen van de microbiologische veiligheid staat met stip op één. Veel is daarom gericht op hygiënisch produceren: op reinigen, desinfecteren, handen wassen, et cetera. Over het algemeen gaat het heel goed, maar hygiëne blijft een continu aandachtspunt.”
“Ook chemische veiligheid is zeer relevant en belangrijk,” vult Graven aan. “Effecten van chemische stoffen zijn vaak niet zo zichtbaar, maar kunnen op langere termijn wel risicovol zijn.”
Van der Weijden: “Levensmiddelenbedrijven zijn primair verantwoordelijk voor de voedselveiligheid en het toepassen van relevante verordeningen, maar de bevoegde autoriteit kan een deel van de verantwoordelijkheid invullen; denk aan risicocommunicatie. De NVWA toetst onder andere aan de General Food Law, ofwel de Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV). Dit is in de basis doelgerichte wetgeving: voedsel dat op de markt gebracht wordt, moet veilig zijn. In afgeleide wetgeving staan de hygiëne-eisen en procedures vermeld waaraan producenten van levensmiddelen moeten voldoen. Dat is voor een aantal onderwerpen heel expliciet ingevuld, met name wettelijke criteria zoals de afwezigheid van Salmonella in meetbare porties van 25 gram product. Op deze ‘gesloten normen’ kunnen we inspecteren. Maar er zijn ook onderwerpen die minder expliciet zijn omschreven. Daarvoor zijn zogenaamde ‘open normen’ geformuleerd. Die geven een levensmiddelenfabrikant een hoge mate van flexibiliteit, maar het levert ook discussie op. Want waar ligt de grens tussen veilig en onveilig voedsel precies? En wanneer is een apparaat ‘schoon’ of ‘afdoende’ onderhouden? Gesloten normen hebben vooral onze aandacht: die zijn meetbaar. Langzaamaan komt er ook meer aandacht voor de meer subjectieve onderwerpen.”
Graven: “Bij voedselcontactmaterialen zijn de limieten heel duidelijk. Dit zijn ‘gesloten normen’ waar een voedselcontactmateriaal aan moet voldoen. Echter hoe je dat analyseert kan soms discussies opleveren. De biocidenwetgeving bijvoorbeeld is kristalhelder, je moet werken met toegelaten middelen. Deze middelen zijn getest op werkzaamheid met harde eisen voor de reductie van kiemgetallen.”
Coen van der Weijden: ‘We mogen geen advies geven, maar kunnen wel laten zien wát er fout is’
Van der Weijden: “Dat klopt, deels. Een machine móet voldoen aan de machinerichtlijn en een CE-markering hebben, maar dat volgt niet uit de voedselveiligheidswetgeving waar de NVWA op toeziet. Vanuit voedselveiligheidswetgeving wordt niet concreet benoemd wát er in de praktijk moet gebeuren om aan de open normen te voldoen. Een werkgroep zoals EHEDG is met de onduidelijkheid rondom hygiënisch ontwerpen aan de slag gegaan. Wat zij adviseren zijn echter geen wettelijke normen. Ik verwacht ook niet dat de richtlijn op korte termijn geïmplementeerd gaat worden in de wet, er lopen tenminste geen Europese trajecten in die richting. En we moeten Nederlandse ondernemers geen strengere normen gaan opleggen dan in de rest van Europa. Zolang de levensmiddelenproducent een goedgekeurde relevante hygiënecode of eigen HACCP-plan heeft, deze in de praktijk toepast én zich houdt aan de eisen rondom voedselcontactmaterialen, kunnen we op de EHEDG-richtlijnen niet handhaven.”
Van der Weijden: “Ja, vanuit recente uitbraken hebben we geconcludeerd dat ons toezicht op het gebied van machines en schoonmaak versterkt kan worden. Die uitbraken hebben we kunnen opsporen dankzij een vrij nieuwe techniek; ‘whole genome sequencing’, kortweg WGS. We kunnen hiermee het dna van bijvoorbeeld een listeriabacterie vaststellen. Met de methode kunnen we sneller een koppeling maken tussen de ziektegevallen die het RIVM signaleert en bronnen in de voedselketen, ofwel de monitoringsmonsters die door Wageningen Food Safety Research worden onderzocht. Deze techniek is een echte gamechanger. Listeria is moeilijk op te sporen. Afgelopen jaren is het ons dankzij WGS eindelijk gelukt om de bron van verschillende uitbraken te vinden. We moeten wel heel zorgvuldig met deze werkwijze omgaan. Zie het als een forensisch onderzoek bij een misdaad. Je moet eerst voldoende bewijs verzamelen en dat kost tijd. We willen een bedrijf niet onterecht ingrijpende maatregelen opleggen. Er is meestal ook geen schuldvraag; in de meeste gevallen doet een bedrijf alles naar eer en geweten, maar gaat het soms toch mis.”
Whole Genome Sequencing
Listeria-uitbraken werden tot 2017 sporadisch gemeld. In 2017 werd WGS in de landelijke surveillance geïntroduceerd ter vervanging van pulse field gel electroforese (PFGE). Met behulp van de gezamenlijke RIVM/WFSR-database worden sinds 2019 geregeld uitbraken gedetecteerd die gelinkt kunnen worden aan monitorings-isolaten uit levensmiddelenbedrijven. Daarna worden acties met de betreffende bedrijven genomen om verdere besmetting tegen te gaan. (Bron: Registratie voedselgerelateerde uitbraken in Nederland, 2021 RIVM-rapport 2022-0096I.H.M. Friesema et al.)
Van der Weijden: “We hebben helaas niet de luxe, tijd en geld om zó uitgebreid onderzoek te doen. Als we weten uit welke fabriek en welke productielijn(en) de besmetting komt, wordt de productie op die lijnen zo snel mogelijk stilgelegd om erger te voorkomen. Het is aan de ondernemer om zijn fabriek schoon te krijgen. Voor de inspecteur telt het feit dát de levensmiddelenproducent het beheerst. Wij vinden de primaire bron dus meestal niet.”
Coen Graven: ‘Ik vind het geweldig om ondernemers te zien groeien’
Van der Weijden: “De inspecteurs van de NVWA controleren gewoonlijk op reguliere werktijden. Dat is het meest effectief, want dan zien ze hoe er gewerkt wordt als de lijnen operabel zijn. Het nadeel is wel dat er hierdoor een blinde vlek ontstaat. De inspecteur kan op dat moment namelijk niet ín de machines kijken en ziet niet hóe de schoonmaak wordt uitgevoerd, want dat gebeurt meestal ’s nachts.”
Graven: “Zeker bij het gebruik van biociden voor voedselverwerking zouden we er het liefst naast staan. Wordt het juiste middel gebruikt en wordt het middel juist gebruikt, zoals in de wet beschreven staat? Als het mis gaat, zit’ m dat vaak in het naspoelen. Dat moet gecontroleerd worden, daar zijn protocollen voor; er mogen aan het eind van de schoonmaak geen residuen meer aanwezig zijn. We kunnen natuurlijk wel de validatierapporten beoordelen.”
Van der Weijden: “Wat we mede dankzij WGS ontdekten, is dat bedrijven vaak zelf niet doorhebben dát - en waar precies in de fabriek- het fout gaat. Ook inspecteurs zagen bij de inspecties geen tekortkomingen. Toch bleek in een aantal gevallen de schoonmaak niet goed genoeg, waardoor er grote (listeria)problemen konden ontstaan. Mede naar aanleiding van die uitbraken zijn we gestart met een nieuwe training voor onze inspecteurs, gericht op het herkennen van schoonmaakissues. Voor foodproducenten betekent dit dat inspecteurs tijdens de inspectie meer aandacht zullen hebben voor de hygiëne, reiniging en desinfectie. Zij kunnen hierover specifieke vragen verwachten: ‘Hoe wordt schoonmaak uitgevoerd? Is de schoonmaak gevalideerd? Worden middelen gerouleerd om resistentie te voorkomen? Is het middel wel bedoeld voor voedselcontactmaterialen?’.”
Van der Weijden: “Dat vormt helaas een bedreiging voor het uitvoeren van een adequate landelijke surveillance voor uitbraakdetectie, want daarmee komt de bacterie niet levend in handen, en verkrijgt het RIVM dus geen isolaten voor de benodigde WGS-analyse. We hopen niet dat dit doorzet. Diagnostische labs gebruiken de moleculaire diagnostiek overigens vooral voor het detecteren van STEC (Shigatoxineproducerende E.coli. red.). Hopelijk gaan we dit niet terug zien bij Listeria of Salmonella.”
Graven: “Producenten moeten zich realiseren dat wetgeving in de loop der tijd verandert. Vanaf 1 januari 2023 geldt er bijvoorbeeld een verbod op het gebruik van minerale oliën op verpakkingen en drukwerk dat onder het publiek wordt verspreid. Eenzelfde scenario komt er voor PFAS-sen. We weten niet op welke termijn dit gaat gebeuren, maar dát er een alomvattende restrictie komt, staat vast.”
Graven: “Een machine die je twintig jaar geleden kocht, voldoet daardoor misschien niet meer aan de recente wetgeving. Het is daarom essentieel om altijd up-to-date te zijn en contact te houden met je leveranciers. Je móet weten welke materialen in jouw machines zijn verwerkt en of die nog zijn toegestaan. In de Kaderverordening voedselcontactmaterialen EG 1935/2004 staan regels over de traceerbaarheid van materialen die in direct contact komen met voedsel. Producenten zijn wettelijk verplicht om in een systeem bij te houden waar hun grondstoffen of producten vandaan komen en aan wie dit geleverd is. Zo is bij een eventuele terugroepactie de traceerbaarheid gegarandeerd. Dat geldt óók voor alle onderdelen en materialen die in de machines zijn verwerkt. De verantwoordelijkheid ligt bij de voedselverwerkende industrie, díe moet weten of alle onderdelen veilig zijn.”
Graven: “We zijn veel meer onderling gaan samenwerken! De samenwerking tussen Coen van der Weijden en mij is daar slechts één voorbeeld van, maar het gebeurt over de hele linie. We zitten geregeld bij elkaar om elkaar op de hoogte te houden van recente ontwikkelingen.”
Van der Weijden: “De NVWA is opgedeeld in domeinen die tot enkele jaren terug inderdaad redelijk op zichzelf opereerden. We laten nu veel meer pro-actief óver die domeinen heen onderwerpen op elkaar aansluiten. De opleiding voor nieuwe inspecteurs met betrekking tot schoonmaak en hygiëne is daar een mooi voorbeeld van. Ook de plaagdierenbestrijding (pest control), een essentieel aspect van hygiëne en voedselveiligheid, is een belangrijk onderdeel.”
Graven: “Daarnaast starten we binnenkort met het opfriscursus voor inspecteurs in het beoordelen van voedselcontactmaterialen. Doel is dat ze worden gevoed met kennis vanuit alle, voor hun werk relevante, domeinen.”
Van der Weijden: “Wij zijn toetser van de wet; er zijn duidelijke grenzen aan wat wij mogen en kunnen doen. Doel van de NVWA-inspecties is naleving verbeteren. Consumenten moeten erop kunnen vertrouwen dat het voedsel dat ze kopen en eten veilig is. Levensmiddelenfabrikanten zijn zélf verantwoordelijk dat ze veilig voedsel produceren; de meesten pakken die verantwoordelijkheid goed op. We zijn geen adviserende instantie, maar mogen wel ‘naleefhulp’ bieden. Dat doen we bijvoorbeeld door het inzichtelijk maken van de hiaten die we signaleren. We mogen geen advies geven, maar kunnen wel laten zien wát er fout is. En we kunnen aangeven waar men informatie kan vinden om die fouten te verhelpen.”
“Ik vind het geweldig om ondernemers te zien groeien”, zegt Graven. Hij opent een map met foto’s die laten zien hoe een ruimte transformeerde van een eenvoudige garagewerkplaats naar een brandschone hightech productielocatie. “Deze ondernemer realiseerde in een paar jaar tijd enorme verbeteringen, mede dankzij zogenaamde ‘feedbackloops’. Wij inspecteren, geven de hiaten aan, waarop een cyclus ontstaat van continue verbetering. De drang naar verbetering is er en goede kwaliteitsmanagers pakken dit uit zichzelf op: niet vanuit een verplichting vanuit de wetgeving, maar omdat ze het zelf willen.”
En daar moeten we met zijn allen naartoe!
Beeld: ©Herbert Wiggerman
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2022
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
