Carl Siegert: duurzaamheid en vernieuwing

In Harmelen staat de bakkerij van Carl Siegert. Hier wordt een grote diversiteit aan brood en broodjes ambachtelijk gemaakt, en afgebakken met de modernste technieken. Duurzaamheid en vernieuwing; daar draait het allemaal om.

Carl Siegert is bakker in hart en nieren, en alweer de zesde generatie binnen het familiebedrijf. Voor het brood gebruikt hij vrijwel uitsluitend biologische, duurzaam geteelde ingrediënten die tot aan de oorsprong te traceren zijn. “Ons graan halen we zoveel mogelijk uit Nederland, maar de kwaliteit van de tarwe staat voorop. Door ons zeeklimaat is die kwaliteit soms niet goed genoeg; dan halen we de grondstoffen uit Zuid-Frankrijk. Ons doel is om over de hele linie zo min mogelijk ‘foodmiles’ te maken. Onze biologische roomboter bijvoorbeeld, is van Weerribben Zuivel.” 

Voor het interview zitten we aan een lange robuuste houten tafel in het sfeervolle  bakkerscafé dat hij liet bouwen in het hart van zijn bedrijf. Aansluitend aan het café is een moderne ruimte voor workshops gebouwd. Bijzonder detail: delen van het oude woonhuis van de familie zijn in de muren verwerkt. Historie en toekomst schuiven naadloos in elkaar.

Biologisch

Kwaliteit, smaak, aroma en structuur; daar draait het om bij het brood van Siegert. Een belangrijk element daarvoor is de eigen desemcultuur - op basis van rogge - die wordt verwerkt in het voordeeg. “De rijstijd wordt hiermee langer; minimaal 15 uur. Het brood krijgt daardoor een unieke en karaktervolle smaak , een malsere kruim en langere houdbaarheid”, vertelt Carl trots. Voor zijn licht volkoren, meergranen en bruine broodspecialiteiten heeft hij een eigen biologisch vijfgranenmeel ontwikkeld van volkoren tarwe, rogge, haver, spelt en mais. Toch is niet ál het brood biologisch. “Dat heeft te maken met de kwaliteit,” legt hij uit. “Het eiwit van de biologische tarwe is bijvoorbeeld niet sterk genoeg om de hoeveelheid roomboter te verwerken in onze brioche.”

“Dat ik ooit overstapte op biologisch meel, was uit een soort bewijsdrang”, lacht hij. “Mijn vriendin, nu mijn vrouw, at biologisch. Toen ik dat brood at, dacht ik: ‘Dat kan ik beter!’. In die tijd was er nog niet zoveel variatie. Je had wit, bruin, een krentenbol en stokbrood. De afgelopen 25 jaar heeft er een enorme verluxing van brood plaatsgevonden. Op die trend heb ik dit bedrijf kunnen uitbouwen.” Enkele voorbeelden van bijzondere broodconcepten zijn het Molensteenbreekbrood, de Broods-taart, het Echte broodje aap en het Engadiner landbrood. De bewijsdrang bleef: in 2011 werd hij winnaar van de Maastrichter star, een jaar later won hij ‘De Koks! Innovatie Trofee’ en in 2015 de Woerdense Duurzaamheidsprijs. Innoveren en investeren in zowel het assortiment als duurzaamheid vormen nog steeds de rode draad in zijn ondernemerschap. 

Energietransitie

De Woerdense duurzaamheidsprijs was mede te danken aan de enorme hoeveelheid zonnepanelen op het dak van het bedrijf. Inmiddels zijn dat er 980: goed voor ongeveer 40% van de totale energiebehoefte. “Ze leveren met name energie voor de shockvriezers, en helpen om de piek uit onze stroomvraag te krijgen. Een grappige bijkomstigheid is dat we, vanaf het moment dat we zelf stroom  gingen opwekken, ons bewuster werden van ons energieverbruik. Dat zit ’m ook in kleine dingen. Door bewegingsmelder-schakelaars gaat in ruimtes waar niemand is, het licht uit.” Om energie te besparen is het pand goed geïsoleerd, hangt er overal ledverlichting en wordt de na-warmte van de compressoren gebruikt voor de vloerverwarming. “We proberen elk jaar wel íets investeren in duurzaamheid”, zegt Carl. “Daarbij kiezen we wel voor vernieuwingen met een redelijke terugverdientijd, denk aan een jaar of zeven.” 

Win-win

Dat dit een win-win situatie oplevert, ondervond hij al vroeg in zijn ondernemerschap: “Toen ik ruim 25 jaar geleden de bakkerij van m’n vader overnam, hadden we nog oude ovens staan. Die heb ik na twee jaar vervangen. De nieuwe ovens verbruikten zóveel minder gas, dat ik met de besparing de rente en aflossing kon betalen. Toen viel het kwartje al.” Voor de drie nieuwe Rototherm Green energiezuinige elektrische ovens van WP Bakery Technologies die eind 2021 werden geïnstalleerd, ligt dat wat anders. “Ovens koop je voor 20 jaar. Met de huidige energietransitie is het natuurlijk niet slim om weer een gasoven te kopen, hoewel aardgas verreweg goedkoper is. Anderzijds; de spanningen op de gasmarkt lopen op. Het is een gekke markt; in België en Duitsland krijg je subsidie als je overstapt op gas. Wij hebben in Nederland een geweldig gasnetwerk, maar moeten elektrificeren. Eenduidigheid binnen de Europese unie is er niet.” 

Voedselverspilling

Er wordt veel voedsel verspild in de horeca. Brood spant daarbij de kroon. Daarom sloegen Gastronomixs en Bakkerij Carl Siegert de handen ineen om koks te helpen met het tegengaan van die verspilling met acht vernieuwende bereidingen, onder het motto: ‘Oud brood als nieuw ingrediënt’. Een andere bijzondere samenwerking is die tussen Frank van Eerd (De Bisschopsmolen), Jan Paul Rutten (Gulpener bierbrouwerij) en Carl Siegert. Samen ontwierpen ze de ‘Puurzaam 1891 Bol’. Dit brood wordt gemaakt met bierbostel, een residu uit het brouwproces. “De koolhydraten zijn tijdens dat proces uit de bierbostel onttrokken. Gebruik van deze reststroom maakt brood niet alleen smaakvol, maar ook mals, vezel- en eiwitrijk. Ook gebruiken we voor onze ‘Gigabol Potato de frites’ snijresten uit de ambachtelijke fritesfabriek FrietHoes. We proberen zoveel mogelijk reststromen te verwerken. Ons eigen residu gaat naar een boer. De duurzame werkwijze maakt het voor onze afnemers, met name  horecabedrijven, makkelijker om zich aan te sluiten bij ‘Green Key’. Dat is een internationaal keurmerk voor duurzame bedrijven in de toerisme- en recreatiebranche.”

Toekomst

Door de ontwikkelingen en maatregelen rondom corona heeft Carl af en toe het idee dat ze ‘een strandtent, een seizoensbedrijf’, aan het worden zijn: “Acht maanden per jaar zijn we hartstikke druk en kunnen we het bijna niet bolwerken. Dan steekt het virus de kop weer op, komt er een lockdown en dondert alles weer in elkaar. Hoe dat verder moet? We kunnen niet in de toekomst kijken, maar zeker is dat we niet blijven stilstaan. Zo willen we meer overdag gaan werken, met een duidelijke kop en staart aan de productiedag. De piekspanning in de energievraag die daardoor ontstaat, wil ik verminderen. Bijvoorbeeld door te investeren in omvormers, en in een powerpack om opgewekte zonne-energie te kunnen opslaan als we in de weekenden minder werken. De komende tijd gaan we bij de drie nieuwe elektrische ovens, naar aanleiding van bak- en meetresultaten, bekijken of er verwarmingselementen uitgeschakeld kunnen worden. Ja, geld besparen speelt natuurlijk een belangrijke rol. Maar duurzaam ondernemen vind ik ook iets vanzelfsprekends. Onze resources zijn niet onuitputtelijk, daar moeten we verstandig mee omgaan. We hebben de wereld te leen van onze kinderen; laten we ons daarvan bewust zijn.”  

www.carlsiegert.com