Beheersen van Listeria

Zeer geregeld worden producten vanwege een besmetting met Listeria uit de markt teruggeroepen. Uit data van het RIVM blijkt dat ook het aantal gevallen van listeriose in Nederland toeneemt. Wat zijn de achterliggende oorzaken? En hoe richt je de productie zo in dat Listeria geen probleem wordt?

Listeria monocytogenes is de veroorzaker van listeriose. L. monocytogenes is een bacterie die overal in het milieu voorkomt en in staat is onder ongunstige omstandigheden zoals droogte en lage temperatuur te overleven. Bij droogte kan hij zich niet vermenigvuldigen, dat kan wel bij lage temperaturen. Het meeste risico bij besmetting ligt bij de ongeboren vrucht, want infectie kan leiden tot een miskraam of vroeggeboorte. Ook voor jonge kinderen, ouderen, personen met een verminderde weerstand en consumenten die maagzuurremmers slikken kan listeriose erg gevaarlijk zijn.

L. monocytogenes is aeroob, maar kan in aanwezigheid van fermenteerbare koolhydraten facultatief anaeroob zijn. Groei treedt op tussen 0 en 45 °C met een optimum tussen 30 en 37 °C. L. monocytogenes is relatief hitteresistent. In de literatuur wordt hier veel aandacht aan besteed: er worden overlevingstemperaturen genoemd variërend van een aantal minuten bij 65 °C tot enkele seconden bij 80 °C.  Na uitvoerig onderzoek in 1989 is echter geconstateerd dat een verhitting van 2 minuten bij 70 °C in de kern van het product vol­doende is om L. monocytogenes te inactiveren.

De minimum pH voor groei ligt rond de 4,4. Bij een lagere pH is er geen vermeerdering meer. L. monocytogenes kan zich nog wel vermeerderen bij een a_w -waarde van ca 0,92 en overleeft bij zoutgehalten tot 20%. Dit be­tekent ook dat L. monocytogenes in droge producten met a_w-waarden beneden 0,90 zeer lang kan overleven. De bacterie kan biofilms vormen waarin L. monocytogenes robuuster is ten opzichte van losse bacteriën.

Listeria komt het meest voor in levensmiddelen van dierlijke oorsprong, maar ook plantaardige producten kunnen ermee besmet zijn. Risicoproducten vormen langdurig gekoeld bewaarde producten die zonder verhitting worden gegeten. Vooral gerookte vis, zachte schimmelkazen en gekookte en/of gesneden vleeswaren worden in verband gebracht met Listeria. Maar ook overige vleeswaren, gekoelde paté, hotdogs, gekoelde sandwiches en koelverse kant-en-klare gerechten zoals rauwkostsalades en maaltijden vormen een risico.

Beheersing

In de Europese regelgeving, die de NVWA in Nederland handhaaft, is vastgesteld dat het aantal L. monocytogenes kolonievormende eenheden (kve) beneden de 100 per gram kant-en-klaar product dient te zijn als het een product betreft waar Listeria niet in kan groeien. In producten waar Listeria zich wel kan vermenigvuldigen dient Listeria aantoonbaar afwezig te zijn na productie in 5 monsters van 25 gram of er moet aangetoond worden dat het aantal onder de 100 per gram zal blijven tijdens de gehele houdbaarheid. Met deze bovengrens als uitgangspunt is het van belang om stappen te ondernemen om de bacterie zo min mogelijk te verspreiden. Essentieel zijn: goed product-/ingangsmateriaal (ingrediënten) en een strikte proceshygiëne (inclusief effectieve schoonmaak om kruisbesmetting te voorkomen). Waar mogelijk de bacterie doden of te belemmeren in zijn uitgroei. Net als andere micro-organismen kan Listeria worden gedood door de producten voldoende te verhitten. Juist dat laatste vormt voor veel bedrijven een grote uitdaging, want verhitten is niet altijd mogelijk.

In dat geval is het belangrijk om de omstandigheden in of om het product zodanig te beïnvloeden dat groei sterk beperkt, of zelfs onmogelijk, wordt. Denk bijvoorbeeld aan het verlagen van de pH naar <4.4. Het product is dan geen voedingsbodem voor L. monocytogenes. Een andere optie is de bewaartemperatuur zo laag mogelijk houden, waardoor de groei sterk geremd wordt.

Op basis van de groeisnelheid is het mogelijk de houdbaarheid te bepalen. Ten slotte kunnen volgens de hordetheorie van Leistner, aan het product additieven toegevoegd worden die gezamenlijk meerdere horden vormen. Denk aan lactaat, diacetaat, bacteriocinen, Lauroyl-L-arginine ethyl ester (LAE), en plantextracten met anti-microbiologische werking.

Voedselveiligheid onderbouwen

Om de voedselveiligheid te borgen, moeten producenten de houdbaarheidstermijn van producten kunnen onderbouwen met betrekking tot Listeria. Voor een onderbouwing van de houdbaarheid van een kant-en-klaar product maken we onderscheid tussen twee type producten: producten die niet als voedingsbodem dienen voor L. monocytogenes, waardoor de bacterie niet kan groeien, en producten die wel een voedingsbodem zijn voor het organisme. Voor beide typen producten is het doel om na productie Listeria zo laag mogelijk te hebben. Voor producten waar groei in mogelijk is, is het criterium afwezigheid in 5 monsters van 25 gram (<0.04 kve/g). Wanneer onderbouwd is dat er geen groei mogelijk is, kan er worden afgeweken van deze waarde. Over het algemeen is het noodzakelijk om voor de onderbouwing om de groei van Listeria te voorspellen, verschillende invalshoeken met elkaar te combineren: maak gebruik zowel van wetenschappelijke literatuur, als van modellen.

Een eerste indicatie over de potentiële groei of geen groei van Listeria kan met modellen verkregen worden. Met aanvullende challenge-testen waarbij je toetst of de grens van <100 kve/g tijdens de gehele houdbaarheid daadwerkelijk gehaald wordt, moeten de modellen gevalideerd worden. Daarnaast geven data van historische gegevens van analytische resultaten specifieke onderbouwing. Historische gegevens zijn ook nodig voor het uitvoeren van trendanalyses om tijdig ongewenste ontwikkelingen bij de productie te signaleren en tijdig te kunnen ingrijpen.

Listeria monocytogenes is een serieus gevaar bij met name koelverse producten die geen hittebehandeling meer ondergaan. Een goede hygiëne met een onderbouwde borging en beheersing van het hele productieproces, inclusief houdbaarheidstraject, is essentieel om het risico op infectie via het product met Listeria monocytogenes te beheersen.

www.wur.nl

Literatuur

RIVM. Staat van Zoönosen 2017
RIVM : Surveillance van Listeria in Nederland in 2017
NVWA. Interpretatiedocument NVWA m.b.t. Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen (Informatieblad 85, concept september 2018)
Walker, Archer, and Banks. Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures. J Appl Bacteriol. 1990 Feb;68(2):157-62
EFSA : Listeria infections increase in vulnerable groups;
EFSA (European Food Safety Authority), Allende A et al., 2018. Urgent scientific and technical assistance to provide recommendations  for  sampling  and  testing  in  the  processing  plants  of  frozen  vegetables aiming  at  detecting Listeria monocytogenes.
Handboek voor de Vleeswarenindustrie, Stekelenburg F.K. et al., 2005, Hoofdstuk M4, Pathogene micro-organismen en de risico’s voor de vleeswarenindustrie.

Beeld: Loep: ©Lightspring/Shutterstock.com, Petrischaaltje: ©ggw1962/Shutterstock.com