IJsbrand Velzeboer is voedingsmiddelentechnoloog en eigenaar van Scienta nova, een onafhankelijk adviesbureau dat zich bezighoudt met de meest uiteenlopende onderwerpen binnen de voedingsmiddelenindustrie. Kerntaken: advies, opleidingen, houdbaarheidsverlenging en risicobeoordelingen.
De vier werkgebieden (advies, opleiden, onderzoek en inspecties) van Scienta nova vullen elkaar goed aan. IJsbrand: “De ervaringen die we opdoen bij de inspecties van bedrijven en instellingen leveren fraai lesmateriaal op, dat wij uiteraard anonimiseren. Het vergroot ons voortschrijdende inzicht op het gebied van voedselveiligheid en de daarmee verbonden regelgeving.” De voedingsmiddelentechnoloog schreef diverse boeken; leuk en vlot geschreven, doorspekt met anekdotes uit het werkveld. Dit najaar verschijnt een nieuw boek van zijn hand ‘De witte leugens op mijn bord’. Hierin worden de verborgen reken- en smokkeltrucs op de etiketten van producten die niet bepaald integer te noemen zijn ontmaskerd. Ondertussen zet hij in zijn talrijke blogs ook nog eens de consument én voedingsindustrie aan het denken, schopt hij heilige huisjes omver, maar draagt ook oplossingen aan. Tijd voor een gesprek over een van de meest heikele onderwerpen van deze tijd: voedselveiligheid. Wekelijks worden we opgeschrikt door terugroepacties vanwege niet vermelde allergenen en mogelijke besmettingen van voedsel met Listeria of Salmonella, glyfosaat in bier...
“Nee, eigenlijk is die heel goed, mede door de verplichte audits en controles. Het is jammer dat er zo ontzettend veel tijd in al die audits gaat zitten. Er zou iedere dag een auditer moeten kunnen langskomen zonder dat je je zorgen hoeft te maken. Het moet gewoon altijd op orde zijn. Helaas schieten veel bedrijven er volledig van in de stress.”
“Doordat de focus veel te veel op ‘het correct zijn van het papierwerk’ ligt. Auditoren zoeken in BRC- of IFS-audits steeds meer de truttigheden op; is alles goed verwoord? Ik heb mijn buik vol van dat spijkers op laag water zoeken, die strijd om pietluttigheden. We hebben meegemaakt dat een auditor tijdens een voedselveiligheidsanalyse-audit begon over de maaswijdte van het haarnetje. Nergens in de wet staat daar iets over vermeld. Het controleren ervan hoort niet in een audit thuis. Gelukkig wordt er steeds beter gekeken naar het echte proces, of de werkvloer snapt waar het om gaat. Bij de wijze waarop dat wordt gecontroleerd zet ik wel mijn vraagtekens. Stel, er komt een onbekende auditor op de werkvloer, die daar een autistisch persoon aan een vulmachine begint te ondervragen. Die man weet prima wat hij doet en waarom, maar klapt helemaal dicht. Het levert een negatieve aantekening op. Wat zegt dat precies over de voedselveiligheid?”
“Ik sta nog het meest achter ISO 22000 met daaronder gehangen FSSC 22.000, een zelf opgezet managementsysteem dat de organisatie dwingt alle aspecten mee te nemen: van het management, risico-analyses, opleiding en bijscholing, via de klachten en klachtenafhandeling tot en met het schoonmaakplan; het moet allemaal kloppen. En bewijs maar, met microbiologisch onderzoek en harde cijfers, dat de machines en productieruimtes schoon zijn en dat je voedselveilig werkt.”
“‘Productvreemde delen’ komen veel minder voor, al blijven ze hoog in de klachten-top-10 staan. Jaren geleden was het vinden van muizen in melkflessen schering en inslag, daar hoor je niet veel meer over. Er zijn effectieve maatregelen tegen genomen. Alles wordt bijvoorbeeld overdekt getransporteerd en geavanceerde machines detecteren de kleinste productvreemde delen. De toegenomen voedselveiligheid vloeit ook voort uit sterk verbeterde oorzaakanalyses.”
“Het tegenstrijdige is: we weten meer, maar ook minder. Consumenten staan veel verder af van hun voedsel dan onze oma’s vroeger. Die wisten nog precies van welk vlees je gehakt moest draaien en dat het dof moest ogen. De consument van nu wordt nauwelijks gehinderd door kennis van voedsel. Wie weet er nou hoe het gemaakt wordt, wat er precies in zit, waar de gebruikte ingrediënten vandaan komen? Alleen wie een ‘gele kaart’ van de huisarts heeft gekregen vanwege een ziekte, of een voedselallergie of -intolerantie, leest het etiket en is zich bewust van wat hij eet. Maar onderschat de kracht van de consument niet! Het kwaliteitsbewustzijn groeit. Ik draag daar overigens graag mijn steentje aan bij. De consument heeft het recht te weten wat er in de producten zit. Waarom gaat er zoveel water in het gehakt en de kipfilet? Het vlees krimpt in de pan als een goedkoop overhemd! Ik vind dat een slechte zaak. Ik denk dat de voedingsindustrie meer kwaliteit kan en moet leveren en integerder moet etiketteren.”
“Ja, dat verrekte allergenenrisico. De NVWA zit er bovenop en AH heeft er zelfs een eigen afdeling voor. Het gaat vaak om kleine foutjes; dat ‘peanut’ niet goed vertaald is, of dat op een verpakking van couscous niet staat dat het tarwe bevat. Ik wil het allergenenverhaal absoluut niet bagatelliseren, maar vind wel dat het soms erg overtrokken wordt. Couscous wordt nu eenmaal van tarwe gemaakt, logisch toch dat dat er in zit. Wat ik wel echt heel ernstig vind, zijn glas- of metaalsplinters in het product. Daarvan zeg ik: terughalen die hap, gelijk! Dan kan je niet streng genoeg zijn. De norm voor plastic, harde delen en metaal is 7 mm voor volwassenen en 2 mm voor kinderen onder de 3 jaar, maar ik noem een splintertje van 1 mm al een ramp; de grens zou absoluut 0 moeten zijn.”
“Palmolie is een actueel thema, en dan vooral ‘palmolievrij’, omdat dat beter is voor het milieu. Fabrikanten gebruiken de goedkoopste olie, en proberen dat te verhullen. Het staat wel in heel kleine lettertjes op een etiket, maar je moet er eerst de verpakking voor omdraaien. Misleid de consument toch niet zo! Palmolie is trouwens niet eens zo erg. Wat ik verschrikkelijk vind, is dat als we producten analyseren, we heel vreemde chemische stoffen zien: 3-MCPD esters. Ergens in het raffinageproces gebeuren vreemde dingen, zodat er chloorverbindingen achter kunnen blijven.”
“Ook het langdurig gebruik van dezelfde chemische desinfectiemiddelen, zoals hypochloriet en quads (quatenaire ammonium verbindingen), vormen een groot risico. Ik vind dat zorgelijk. De eerste resistente listeriastammen zijn al ontdekt. Alleen met thermische desinfectie, met de juiste verhitting, doorbreek je de resistentiecyclus. Misschien zijn fagen een oplossing, daar verdiepen we ons nu in.”
“Een hittegolf zoals van afgelopen zomer heeft niet alleen impact op de oogsten. Het maakt zichtbaar hoe kwetsbaar ons voedselsysteem is. Nu gaat het om kleinere appels, of kortere frieten, maar de verwachting is dat dit vaker gaat gebeuren. Een ander voorbeeld: pinda’s worden in Nigeria van oudsher, voor ze worden verscheept, gedroogd aan de lucht. De regentijd lijkt echter steeds eerder te beginnen, waardoor de pinda’s tegenwoordig verregend zijn nog voor ze in de haven aankomen. Dat geeft schimmelgevaar. Ook monoculturen, zoals olijven en bananen, zijn kwetsbaar en gevoelig voor ziektes, droogte of veranderende temperaturen. Als de oogsten kleiner worden, stijgen de prijzen. Maar het zet eveneens de deur open voor fraude. Met veel olijfolie wordt geklooid. Waar het om gaat is dit: in hoeverre zijn dergelijke situaties meegenomen in de huidige risicoanalyses van bedrijven?”
“Essentieel hierbij is een goede Root Cause Analysis (RCA). Deze methode stimuleert het ketenbreed zoeken naar oorzaken en het voorkomen van herhaling, door je te helpen een klacht, kwaliteitsprobleem of incident objectief te onderzoeken. Het mooie is dat RCA niet is gericht op de schuldvraag, maar op verbetering. Elke QA-manager zou dit moeten kunnen. RCA dwingt je ook om je leveranciers te goed beoordelen, want als je die niet in je grip hebt, speel je Russisch Roulette. Het is een feit: in veel landen gaan ze écht anders om met voedselveiligheid en met certificaten. Door al dat gesleep met voedsel over de wereld zijn er veel transportbewegingen die verborgen blijven. Ze vergroten het risico op contaminatie en op fraude.”
“Nu wordt het publiek bijvoorbeeld weer opgeschrikt door berichten over glyfosaat in bier; is dat wel voedselveilig? Zij zien de gele akkers veroorzaakt door deze wonder herb, de boer krijgt de schuld. Men realiseert zich niet dat ook dat een ketenprobleem is. De boer zoekt naar een goedkopere manier voor onkruidbestrijding, want de prijzen die hij krijgt voor zijn gewassen zijn schandalig laag. Wie zo weinig krijgt voor zijn producten, moet érgens op bezuinigen. Diepploegen kost een hoop brandstof, dus de keuze valt op een goedkopere oplossing: glyfosaat.”
“Ook de voedingsindustrie moet meer marge krijgen, zodat ze hun research en development kunnen verbeteren én kunnen blijven werken aan het verbeteren van de voedselveiligheid. De redelijkheid in inkoopcontracten van supermarkten is vaak ver te zoeken, ik sta af en toe te stuiteren als ik ze lees. Neem het ‘Grondstofprijzen beding’: als de olieprijzen stijgen, moet de fabrikant drie maanden wachten voor hij de prijsverhoging mag doorrekenen. Bij een prijsverlaging is hij verplicht deze vrijwel direct door te berekenen. Daarom wordt er ook in de industrie op allerlei zaken bezuinigd, bijvoorbeeld door voor goedkopere glazen potten te kiezen in plaats van iets duurder, dus betere kwaliteit, glas. Feit is dat het risico dat een goedkope glazen pot breekt, groter is. Probeer dat maar eens in een cijfer uit te drukken. Ook wordt er bezuinigd op de interne opleiding en begeleiding: mensen die in de productielijnen staan, weten daardoor minder goed waar ze mee bezig zijn. Dat kan verstrekkende gevolgen hebben.”
“Dat klopt. De QA-manager van nu moet breed geschoold zijn: hij moet alles weten over hygiëne, desinfectie en contaminatie, over wetgeving en micro-organismen, maar ook over de risico’s wanneer een grondstof door oorlog, klimaatverandering of een schimmel niet meer voorradig is. Vroeger was het voldoende als je het proces beheerste vanaf de poort bij binnenkomst tot en met de uitgang. Tegenwoordig moet je weten waar je grondstoffen precies vandaan komen, hoe ze zijn vervoerd en opgeslagen, hoe ze onderweg waren verpakt en wat de luchtvochtigheid was; het zijn allemaal bepalende aspecten voor de voedselveiligheid én houdbaarheid van je eindproduct.”
Beeld: ©Foto Hissink
Bron: © Vakblad Voedingsindustrie 2019
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
