Additieven en hun functionaliteit
Ondernemers sociëteit voedingsindustrie
B2B Communications
Wallbrink Crossmedia
Kijk ook eens op

Additieven en hun functionaliteit

  • 12 april 2021
  • Door: Theo Verkleij en Lenka Tonneijck Wageningen Food & Biobased Research

Voedingsproducten hebben een structuur, kleur, smaak, geur, een bepaalde houdbaarheid. Om deze aspecten te maken en/of te verbeteren, gebruiken we functionele additieven als emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en gemodificeerde zetmelen. Additieven hebben echter voor veel consumenten een ‘nare bijsmaak’. 

De naam van een product op de verpakking creëert bij de consument een verwachting. Neem een ‘vegetarische hamburger’. De consument verwacht dat die eruit ziet als een vleeshamburger. Maar ook dat die een soortgelijke bite, sappige structuur en smaak heeft. De ontwikkelaars van deze producten staan dus voor een uitdaging, want de afdeling marketing vraagt een duidelijk en verklaarbaar etiket. Het gebruik van functionele additieven is voor het bereiken van een goed en smaakvol product, nagenoeg onontkoombaar.

Wat is een additief?

Additieven zijn stoffen die bewust aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen te verbeteren of te behouden zoals textuur, stabiliteit, kleur, geur, houdbaarheid of smaak. Volgens de wet zijn het levensmiddelen, maar ze worden niet als zodanig geconsumeerd. Additieven hebben een E-nummer toegewezen gekregen dat wijst op een goedkeuring door de Europese Commissie en de Europese lidstaten.

Wat is géén additief? 

Sommige stoffen hebben dezelfde eigenschappen als additieven, maar zijn het niet, zoals technologische hulpmiddelen, aroma’s, mineralen, sporenelementen en vitamines. Ook sommige soorten zetmeel worden niet als voedingsadditief beschouwd, maar als ingrediënt: natief zetmeel, inclusief ‘waxy’ zetmeel, amylopectine zetmeel, voorverstijfseld natief zetmeel, enzymatisch of fysisch gemodificeerd zetmeel. 

Technologische hulpmiddelen zijn stoffen die op zichzelf niet als voedselingrediënt worden geconsumeerd, maar bij de verwerking van grondstoffen, eet- en drinkwaren of voedselingrediënten bewust worden gebruikt om een bepaald technisch doel te bereiken. Gebruik ervan kan soms leiden tot onbedoelde, maar technisch onvermijdelijke, aanwezigheid van residuen of derivaten van deze stoffen in het eindproduct. Ze mogen dan ook alleen worden toegepast als ze geen gevaar voor de gezondheid opleveren en geen technologische gevolgen voor het eindproduct hebben. Technologische hulpmiddelen behoeven niet te worden geëtiketteerd. 

Additieven en hun functionaliteit

Levensmiddelenadditieven worden ingedeeld op basis van de hoofdfunctie die er gewoonlijk aan wordt toegekend, in de volgende categorieën: antioxidanten, conserveermiddelen, emulgatoren, gemodificeerde zetmelen, glansmiddelen, kleurstoffen, smaakversterkers, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, voedingszuren, zoetstoffen en zuurteregelaars. Voor sommige additieven is het niet eenduidig aan te geven wat hun functie in het eindproduct is; ze vallen in meerdere categorieën. Een voorbeeld is melkzuur; dit kan als voedingszuur toegevoegd worden, maar ook als conserveermiddel tegen Listeria. Afhankelijk van de functionaliteit in het product valt het additief in een bepaalde categorie.  

Emulgator

Een emulgator is een stof die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals olie en water, in een levensmiddel mogelijk maakt. Een sprekend voorbeeld hiervan is halvarine waarin tot 60% water aan 40% vet of olie is toegevoegd. Dit gaat niet zonder een emulgator, bijvoorbeeld een mono- of diglyceride of lecithine. Een eiwit kan ook een emulgerende werking hebben. Vlees bijvoorbeeld bestaat uit eiwit, water en vet. Bij de  bereiding van knakworst functioneert het eiwit als emulgator voor het vet en zo ontstaat er een emulsie van vlees, water en vet. Vegetarische producten worden samengesteld uit plantaardige eiwitten met water en vet, dat naar keuze en behoefte wordt toegevoegd om een sappig product te maken. Hier is een emulgator nodig om het vet en water goed te kunnen mengen. Een van de eiwitten kan die functie hebben, maar vaak wordt in deze situatie methylcellulose ingezet om het product een sappige textuur te geven. 

Stabilisatoren

Stabilisatoren worden gebruikt om de stabiliteit van een product gedurende de houdbaarheid te garanderen. Ze maken het mogelijk om een homogene dispersie of emulsie van twee of meer onmengbare ingrediënten in een levensmiddel te handhaven. Onder stabilisatoren horen ook stoffen die in een levensmiddel de kleur stabiliseren, fixeren of intensiveren, en stoffen die het bindend vermogen van het levensmiddel vergroten. Dat laatste onder meer door de vorming van crosslinks tussen eiwitten, waardoor afzonderlijke deeltjes tot een netwerk worden gevormd. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van fosfaat bij de bereiding van vleesproducten, waardoor het vochtvasthoudend vermogen tijdens het bewaren verbetert. Stabilisatoren versterken de stabiliteit van de emulsie of dispersie.

Een aantal van nature voorkomende stabilisatoren zijn arabische gom, pectine, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, agar-agar, carrageen en xanthaangom. Ook zogenaamde ‘reserve polysacchariden’ hebben een stabiliserende functie. Voorbeeld hiervan zijn natief zetmeel of gemodificeerd zetmeel. Het voordeel van natief zetmeel boven de gemodificeerde versie, is dat het, zoals eerder aangegeven, een ingrediënt is en geen additief.

Verdikkingsmiddelen

Verdikkingsmiddelen worden gebruikt om de viscositeit (vloeibaarheid van vloeistof ) van een levensmiddel te vergroten. Deze additieven vormen na toepassing geen interne ruimtelijke netwerken of verknoping en blijven dus ‘vloeibaar’. Voorbeelden van verdikkingsmiddelen zijn gemodificeerde zetmeel en wateroplosbare polysacchariden zoals gommen. Verdikkingsmiddelen hebben effect op textuur en perceptie. 

Gemodifideerde zetmelen

Zetmeel dat chemisch, biochemisch of fysisch gemodificeerd is, noemen we gemodificeerd zetmeel. De chemisch gemodificeerde zetmelen vallen onder de additieven, de biochemische of fysisch gemodificeerde zetmelen zijn ingrediënten.

De verschillende modificaties zijn cross-linking, zuur gehydrolyseerd, geoxideerd, gefosfateerd, geacetyleerd, enzymatisch gehydrolyseerd of gedextrineerd. Elk type modificatie geeft het zetmeel een andere functionaliteit; zoals beter koud oplosbaar, lagere verstijfselingstemperatuur, hogere viscositeit tijdens verhitten of een stevigere gel na het afkoelen. Vooraf moet dus goed nagedacht worden over de gewenste functionaliteit van het gemodificeerde zetmeel in het product.  

Etiketteren

Bij de ontwikkeling van een product worden eisen gesteld aan structuur, textuur, sappigheid, stabiliteit in geur, kleur en smaak. Deze eisen zijn te bereiken door levensmiddelen-additieven toe te voegen. Het is verplicht om op het etiket van het voedingsmiddel de functionele categorie met de gebruikte additieven te vermelden. Dat geeft duidelijkheid. Het additief kan vermeld worden met zijn chemische naam of met een E-nummer. Door additieven te vervangen door ingrediënten, is het vermelden van de functionele categorie op het etiket niet meer nodig. 

www.wur.nl

Beeld additieven: ©giedrevaitekune/Shutterstock.com
Beeld supermarkt: ©Prostock-studio/Shutterstock.com

Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2021