Meer vrijheid in eiwit-keuze bij product ontwikkeling

Producten met planteneiwitten nemen toe in populariteit. Het stelt productontwikkelaars voor veel vragen: welk eiwit kies je voor welke toepassing? Wetenschappers ontwikkelen reproduceerbare methodes die snel inzicht geven in de functionaliteiten van een breed palet aan plantaardige eiwitten.

Plantaardige vleesvervangers, erwtenshakes, en soja- en amandeldrinks veroveren de schappen van de supermarkt. Ook in zuivel en sportvoeding wordt steeds vaker gebruik gemaakt van plantaardige eiwitten. Maar wat te doen als de consument negatief staat ten opzichte van (bijvoorbeeld) soja? En welk eiwit werkt het best om jouw doelen te bereiken? Om hierin goede keuzes te maken, spelen diverse criteria een rol. Productontwikkelaars buigen zich over de nutritionele waarde en functionaliteit van het eiwit, ze moeten weten wat de invloed is op de geur en smaak, hoe het zit met de duurzaamheid, enzovoort. Voor een weloverwogen keuze moeten al die aspecten tegen elkaar worden afgewogen, voor een breed aanbod aan eiwitten. Daarbij is het allereerst van belang om te weten welke eiwitfunctionaliteit in een zeker product noodzakelijk is. 

Eiwitfunctionaliteit 

Eiwitten kunnen verschillende functies vervullen in voedingsmiddelen. In (sport)drankjes is de nutritionele waarde van groot belang, en verder moet je vooral ‘geen last’ hebben van het eiwit: het moet goed oplossen, of als het niet volledig oplost een stabiele dispersie vormen, waarin de eiwitdeeltjes niet uitzakken of opromen. Daarnaast is het mondgevoel van belang: deeltjes kunnen zorgen voor een zanderig gevoel. De vuistregel voor eiwitten is dat beneden de drie micrometer de deeltjes niet waargenomen worden, maar deze grens hangt in hoge mate af van de hardheid van de deeltjes, en kan per bereiding verschillen.

Waar voor een drankje de oplosbaarheid essentieel is, is in een kaasachtig voedingsmiddel de oplosbaarheid alleen van indirect belang. Eiwitten in een kaas(alternatief) moeten emulgeren om een stabiele vet-eiwit verdeling te krijgen, en geleren voor stevigheid. Een slechter oplosbaar eiwit is over het algemeen minder functioneel op emulgeren en geleren. Een ander voorbeeld  zijn vleesvervangers, waar eiwitten ook goed moeten geleren en emulgeren, terwijl ook de oliehoudende eigenschappen van het eiwit de kwaliteit van levensmiddelen beïnvloeden. In sauzen zijn vooral emulgeren en verdikking belangrijk.

Vergelijken 

Wanneer duidelijk is welke functionaliteit van belang is, kan begonnen worden met de selectie van een eiwitbron. Leveranciers van eiwitten geven vaak een indicatie van de functionaliteit van hun ingrediënten. Echter, deze functionaliteiten zijn lang niet altijd op dezelfde manier gemeten en daarom moeilijk onderling te vergelijken. Er zijn verschillen in methodes en omstandigheden (manier van oplossen, zoutgehalte, pH, ...), en in de manier waarop de informatie door een leverancier wordt weergegeven, en bovendien worden meetcondities lang niet altijd genoemd. Als het eiwit ‘goed’ emulgeert, wat betekent dat dan? Zonder een referentie-ingrediënt is vergelijken enorm ingewikkeld. Ook zijn resultaten van monsters die op het lab zijn geïsoleerd (vaak gerapporteerd in de wetenschappelijke literatuur) niet één op één te vertalen naar commerciële eiwitmonsters.

Combinatie van criteria

Zoals aangegeven is technische functionaliteit, maar ook nutritionele waarde van groot belang voor het ontwikkelen van een voedingsmiddel. De criteria waar consumenten, naast prijs, het meest hun inkopen op baseren, zijn geur en smaak (samengevat als flavour). Verder is duurzaamheid in onze huidige wereld ook een belangrijk criterium.

Deze vier aspecten (technische functionaliteit, nutritionele waarde, flavour en duurzaamheid) zijn allen essentieel om een multidimensionaal beeld te geven van de voor- en nadelen van ingrediënten. Uiteraard zijn daarmee niet alle vraagstukken opgelost. Zo is de functionaliteit (op de eerste drie aspecten) van een puur ingrediënt niet hetzelfde als van datzelfde ingrediënt in een matrix (zoals een levensmiddel). Interacties bepalen voor een belangrijk deel flavour en textuur. 

Snelle screening van nieuwe eiwitten

In het TKI-project Protein Compass geeft Wageningen Food & Biobased Research met Unilever, DSM en Cargill richting aan productontwikkeling, door standaardmethodes te ontwikkelen waarmee technische functionaliteit, textuur, nutritionele waarde en flavour van eiwit-ingrediënten snel gemeten en met elkaar vergeleken kunnen worden. Doel is om reproduceerbare methodes te hebben voor de functionaliteit van een breed palet aan plantaardige eiwitten. Het project maakt voor het opslaan en vergelijken gebruik van een ontwikkelde database volgens de FAIR principes (Findable, Accessible, Interoperable, Reusable).

www.wur.nl

Beeld drinks: ©Beats/Shutterstock.com
Beeld machine: ©Xiaoyu/Shutterstock.com