Zoektocht naar vervangers dierlijk eiwit

Steeds meer consumenten stappen, mede uit duurzaamheidsoverwegingen, over naar een dieet met minder vlees. De markt voor vleesvervangers groeit in volume, kwaliteit en variatie. Het overgrote deel van deze vleesalternatieven bestaat uit soja, vaak in combinatie met gluten. Maar soja als vleesvervanger is niet zaligmakend. Wat zijn goede alternatieven?

Idealiter is de voedingswaarde van een vleesvervanger vergelijkbaar met die van de traditionele vleesproducten, zodat vervanging in het dieet geen negatieve gevolgen heeft voor de gezondheid. De sojaboon is een goede eiwitbron. Op dit moment wordt de soja die we in Europa gebruiken grotendeels geïmporteerd uit Amerika. Het gewas staat mede hierdoor in een slecht daglicht: vanwege de kap van regenwoud die ermee geassocieerd wordt en het feit dat veel van die soja genetisch gemodificeerd (ggo-soja) is. In Europa willen we liever geen ggo-soja importeren. Er is daarom een groeiende vraag naar niet-ggo soja én naar geschikte alternatieven. 

De grote vraag bij die zoektocht is: bieden alternatieven dezelfde voedingswaarde als soja? Hoe zit het met de nutritionele waarde, waarin allereerst aminozuursamenstelling, maar ook aspecten als verteerbaarheid, anti-nutritionele factoren en de mogelijke aanwezigheid van allergenen een rol spelen? En verder: hoe scoren alternatieven op de duurzaamheidsladder? Denk aan CO2 uitstoot, maar ook aan land- en watergebruik. Op dit moment zijn de meeste niet-soja isolaten duurder dan soja, wat waarschijnlijk verband houdt met de lagere beschikbaarheid. Het opschalen van de teelt en de processing is daarom belangrijk om een werkelijk vergelijkbaar alternatief te worden. 

Minstens zo belangrijk als voedingswaarde en duurzaamheid: hoe zit het met de verwerking, de smaak en de textuur? Want het product moet bovenal lekker zijn en een goed mondgevoel hebben. Dát is mede afhankelijk van de vraag hoe goed het alternatief te processen is. Ook daar moet nog veel onderzoek naar gedaan worden. Goede processingfaciliteiten voor de alternatieven zijn in de industrie nog nauwelijks beschikbaar. Wageningen Food & Biobased Research onderzoekt deze actuele kwestie. 

Duurzaamheid van peulvruchten

We buigen ons onder andere over mogelijkheden van de alternatieven erwt, lupine en tuinboon. Deze peulvruchten groeien van oudsher op Nederlandse bodem. Gewassen die bij onze zuiderburen goed (zouden kunnen) groeien zijn bijvoorbeeld linzen en kikkererwten. Ook voor mungbonen zijn er waarschijnlijk goede groeigebieden te vinden in Europa. Het eerste duurzaamheidsvoordeel is de stikstofbinding van peulvruchten, wat de benodigde hoeveelheid mest beperkt. 

Vergelijken we erwt, kikkererwt en tuinbonen met soja op de uitstoot van broeikasgassen, dan ligt dit niet veel hoger (0.58 kg CO2 equivalent per kg product). Het watergebruik voor erwt ligt wat lager dan voor soja. Linzen hebben een iets hogere CO2 uitstoot dan soja, en een twee keer zo hoog watergebruik. De opbrengst van linzen per hectare ligt bovendien een factor twee lager dan dat van soja, erwt, tuinbonen en kikkererwten. Kortom, op basis van de duurzaamheidsaspecten zijn de ‘Oud-Hollandse’ gewassen erwten en tuinbonen en de Europese gewassen kikkererwten en linzen een goede vervanging voor soja. 

Voedingswaarde 

Erwten, tuinbonen, kikkererwten en linzen staan niet op de allergenenlijst, wat ze een streepje voor geeft ten opzichte van soja. Voor de nutritionele waarde kijken we allereerst naar de aminozuursamenstelling. Ons lichaam kan een aantal aminozuren aanmaken als er voldoende eiwit wordt geconsumeerd. Andere, de zogenaamde essentiële aminozuren, moeten in de voeding zitten om geen tekorten te krijgen. Drie belangrijke essentiële aminozuren zijn lysine, cysteine en methionine. De laatste twee bevatten allebei een zwavelgroep en kunnen door het lichaam in elkaar omgezet worden. Als groep zijn deze ‘zwavelhoudende aminozuren’ echter wel essentieel. Peulvruchten hebben (net als soja, overigens) over het algemeen een laag gehalte aan zwavelhoudende aminozuren, al zijn ze wel rijk aan lysine. Het lage gehalte aan zwavelhoudende aminozuren kan gecompenseerd worden door het toevoegen van granen aan de vleesvervanger op basis van peulvruchten. Granen hebben een hoog gehalte aan zwavelhoudende aminozuren en juist een tekort aan lysine. Ze vullen elkaar dus goed aan. Tarwe, mais en haver worden in Nederland geteeld. Ook heeft tarwe eiwit (gluten) een stevige bite. 

Duurzaamheid en voedingswaarde granen

Hoe zit het met de duurzaamheid van deze granen? De CO2-uitstoot van tarwe en gerst ligt iets lager dan van soja, van mais is deze iets hoger, en van haver veel hoger. Het watergebruik voor tarwe, haver en mais ligt lager dan voor soja, terwijl de opbrengst ervan per hectare hoger is. Granen hebben over het algemeen een laag gehalte aan eiwitten. Maar omdat van dit gewas het zetmeel verwaard kan worden (het is vaak zelfs het hoofdproduct), hoeft het lagere eiwitgehalte geen belemmering te zijn voor de duurzaamheidsscore. Wat betreft allergeniciteit (het oproepen van allergische reacties) in combinatie met de huidige lage consumentenacceptatie van gluten, is tarwe een minder goede kandidaat dan haver.

Flavour en textuur

Flavour en textuur blijven een uitdaging voor niet-soja gewassen. Gedeeltelijk valt dit te verklaren door een achterstand in kennis en ontwikkeling: er is in de loop der jaren veel meer onderzoek gedaan naar de verwerking van soja dan naar de genoemde alternatieven. Over het algemeen zijn structuren gemaakt met peulvruchten minder stevig dan die gevormd met soja. Toch worden er grote stappen gezet op het gebied van het verbeteren van textuur en smaak. Voor een goede textuur is allereerst de manier waarop het eiwit geïsoleerd wordt van enorm belang. Als het eiwit al ‘beschadigd’ is bij de productie van het isolaat, zijn er minder mogelijkheden om een goede structuur te vormen. Er wordt dan ook steeds meer gekeken naar milde processingmethodes. Daarbij wordt ook weer rekening gehouden met de duurzaamheid: als een droge scheiding gedaan kan worden, scheelt dat in de energie die nodig is voor droogstappen die in een natte scheiding noodzakelijk zijn. Daarnaast is de huidige ontwikkeling in processingtechnieken zoals extrusie en shear cell essentieel om de vooruitgang van vleesvervangers te helpen. Er zijn inmiddels diverse vleesvervangers op de markt met erwteneiwit (zoals de Beyond Meat burger) en ook producten met tuinboneneiwit (zoals het Finse Pulled Oats) vinden hun weg naar de Nederlandse consument. 

www.wur.nl

Dit artikel is geschreven m.m.v. Niels Klaassen, Nadine Kuiper, Jeroen Schaeffer, Miel Thijssens en Aaron Wouters.

Beeld: eiwitten: © Africa studio/Shutterstock.com, beeld lab: © Satawatk/Shutterstock.com