'We moeten innovatief blijven'

Door de gestaag groeiende wereldbevolking en de toename van de welvaart in zowel ontwikkelde als ontwikkelingslanden staat het wereldvoedselvraagstuk op scherp. Het terugdringen van verspilling van voedsel is niet genoeg om aan de groeiende voedselvraag te kunnen voldoen.

Ook de vleessector wordt uitgedaagd om wetenschappelijke kennis en nieuwe technologieën in te zetten om efficiënter te werken en meer hoogwaardige eiwitten te leveren. De afgelopen decennia zijn er grote stappen gezet: er zijn nauwkeurige en snelle meetsystemen ontwikkeld, en nieuwe verhittingstechnieken ontworpen, waardoor er meer voedingsstoffen in het product blijven.

Ontwikkelingen in automatisering en digitalisering dragen bij aan het verhogen van de productie. Duidelijk is wel dat, om wérkelijk stappen te maken, het wereldwijde potentieel aan kennis en technologie veel beter benut moet worden. Kennis delen is noodzaak. Hieronder schetsen we vijf ontwikkelingen  waar de wetenschappelijke wereld druk mee is en die van belang zijn voor de voedingssector

Ontwikkelingen in productie-efficiëntie

De komende decennia zal een groot deel van de banen gaan verdwijnen door digitalisering en automatisering. In de verwerkende industrie is het gebruik van robots  bekend, maar het niveau van deze toepassing zoals in de auto-industrie is nog lang niet bereikt. Robotisering in de auto industrie heeft de productiekosten met zeker 25% verlaagd. En hoeveel minder gestandaardiseerd zijn levensmiddelen nu in vergelijking met auto’s? ‘Lean’ wordt ook de maatstaf in de voedselproducerende industrie. Met scanningtechnologie als CT scanning, vision en ultrasound is nog veel winst te behalen. Door meer gebruik te maken van onbemande geautomatiseerde stappen in het productieproces is de hoeveelheid uitval beter te voorspellen, en bovendien geringer. Een van de mogelijkheden voor het verwerken van deze uitvalstromen, is het product te splitsen/verkleinen/opwerken tot bijvoorbeeld een printbare basis, zodat dit weer gebruikt kan worden in een 3D printer.

Verhitting

In de vleeswarenindustrie worden nieuwe verhittingstechnieken doorontwikkeld en toegepast. Denk aan ultra hoge druk, ohmse verhitting, radiofrequent verhitten, pulsed electric fields, ultra en infrasound, oscillerende magnetische velden en lasertechniek. Implementatie vindt schoorvoetend maar gestaag plaats. Er moet nog veel onderzoek worden gedaan: direct toepassen als vervangende techniek is vaak niet mogelijk. Andere verhittingstechnieken geven meestal een andere structuur aan het product, wat per definitie een nieuw product kan worden in de ogen van de consument.

Koeltechnieken

In Denemarken is onderzoek gedaan naar het op een meer efficiënte wijze koelen van varkenskarkassen, gerelateerd aan de kwaliteit van het varkensvlees. Een methode van stapsgewijs koelen van karkassen in plaats van snel de kerntemperatuur beneden de 7°C te brengen, zou de malsheid van het vlees verbeteren. Een van de mogelijkheden die nu onderzocht wordt, is het individueel koelen van een karkas na slacht. Dit vindt plaats in een afgesloten huls om het karkas heen. Hierbij kan er, met behoud van kwaliteit, een beter koelrendement gerealiseerd worden (1,5 %).

Samenstelling en gezondheid

Onlangs verscheen er een overzichtsartikel over de toekomstige vleesconsumptie in Europa. De totale consumptie van vlees zal stijgen (EU), maar het patroon is per vleessoort anders. Als de groei van de economie vertraagt, zal de vleesconsumptie minder stijgen, en zelfs kunnen dalen. De verwachting is dat rood vlees geleidelijk vervangen wordt door wit vlees en dat er een verschuiving zal plaatsvinden van vlees naar vleesproducten. Men verwacht ook een groei van ‘duale’ producten. Dit zijn producten met zowel een vlees als een vegetarische aandeel. In deze producten kan zowel het positieve effect van de nutritionele waarde van eiwitten in vlees, als ook het positieve effect van verzadiging en minder energieopname van voedingsvezels benut worden.

Biotechnologie

Wellicht zal op langere termijn er een groei zijn van producten gemaakt via de kweekvleesmethode. Een verslag van de acceptatie van consumenten van kweekvlees is recent in een wetenschappelijk rapport verschenen (Would you eat cultured meat? Verbeke,W., Meat Science 102 (2015) p 49-58). Kort samengevat: de eerste reactie was negatief: van ‘onnatuurlijk’ tot zelfs walging. Er werden er geen persoonlijke voordelen gezien. Maar bij verdere beargumentering over ‘het waarom van kweekvlees’ bleek men wel open te staan voor de voordelen op maatschappelijk vlak, het milieu, dierenwelzijn en het mondiale beschikbaar komen van eiwit. Bezorgdheid is er ook vanuit de consument over het verdwijnen van de landbouw, het traditionele menu en de veiligheid van kweekvlees. To be continued!

Conclusie

Het is een grote uitdaging om het duurzame voedselvraagstuk op te lossen. De verwachting is dat een belangrijke stap gezet wordt met onbemande automatisering van processtappen. Kennis, onderzoek en technologie zijn hierbij onontbeerlijk om dit tot een succes te maken.

www.tno.nl