Transport als verlengde van koelcel

In 2013 heeft de EFSA een call uitgeschreven om informatie en resultaten aan te leveren uit onderzoek waarin is gekeken naar de relatie temperatuurdaling vlees en de impact op de ontwikkeling van pathogene micro-organismen, wanneer het vlees bij een kerntemperatuur hoger dan 7 °C vervoerd zou worden. TNO heeft hiervoor in Nederland, samen met runder- en kalverslachterijen, onderzoek uitgevoerd.

De overheid ziet erop toe dat voedsel veilig is; mensen moeten erop kunnen vertrouwen dat voeding niet schadelijk is voor hun gezondheid. Veel wet- en regelgeving over voedselveiligheid is Europese wetgeving. Zo gelden er Europese normen voor ongewenste stoffen, zoals dioxine en hormonen, en gelden er in de hele Europese Unie (EU) regels voor salmonella en campylobacter. Ook over het vervoer zijn zaken vastgelegd. Bijvoorbeeld dat rood vlees pas vervoerd mag worden als de kerntemperatuur 7 °C of lager is, om zo uitgroei van ziekteverwekkers te beperken. Ontwikkelingen in koeltechniek en transport zijn sinds deze regels werden vastgelegd, zó ver gevorderd, dat vlees ook tijdens het vervoer verder gekoeld kan worden.

Vervoer van vlees

Het vervoer van vlees kan als verlengde gezien worden van de koelcel in het slachthuis. Eerder mogen vervoeren bespaart op energie en is logistiek gunstig. Op verzoek van de EU Commissie heeft de European Food Safety Authority (EFSA), aangegeven met een ‘opinion’ te komen. In 2013 schreef het onderzoeksinstituut een call uit om informatie en resultaten aan te leveren uit onderzoek waarin is gekeken naar de relatie temperatuurdaling vlees en de impact op de ontwikkeling van pathogene micro-organismen, wanneer het vlees bij een kerntemperatuur hoger dan 7 °C vervoerd zou worden.

Onderzoek, opzet en resultaat

TNO heeft van verschillende runder- en kalverslachterijen het temperatuursverloop van karkassen in kaart gebracht. De resultaten zijn in een simulatie computermodel verwerkt. Dit model maakt de relatie tussen karkasgewicht, koelsysteem, koelregime en koeltijd op het uiteindelijke temperatuursverloop van het vlees zichtbaar. De focus lag daarbij op het warmste punt van het karkas. Het door TNO ontwikkelde mathematisch model is gevalideerd met experimentele data. Hieruit bleek dat het model accuraat genoeg is om voorspellende temperatuur–tijd profielen per karkas aan te geven. Na vaststelling van het temperatuursprofiel zijn er schaduwexperimenten uitgevoerd om het transport na te bootsen. Daarvoor zijn karkassen uit het actieve koelsysteem gehaald en naar een passief koelsysteem overgebracht, waarbij de tijd is vastgesteld voor temperatuurvereffening. Na toestemming van de NVWA is er een praktijktransport in een vrachtauto uitgevoerd met gedeeltelijk gekoelde karkassen. Het resultaat van deze experimenten is gerapporteerd en door de EFSA mede gebruikt om hun opinion aan de EU Commissie te schrijven.

Energieverbruik 10% lager

Het eindresultaat van het onderzoek is dat er een actief koelregime moet zijn om de karkassen te koelen tot een gemiddelde temperatuur van 7 °C. Vervolgens kan men overgaan naar een passieve koeling, waarbij de omgevingstemperatuur lager dan 7 °C blijft. Het karkasoppervlak blijft hiermee ook beneden de 7 °C en het karkas zal verder in temperatuur dalen. In de onderzochte situatie is aangetoond dat als karkassen na een actieve koeling een gemiddelde temperatuur hebben van 7 °C of lager, overgegaan kan worden naar extern transport. Microbiologische risico-evaluatie van zo’n karkas dat eerder van de actieve naar de passieve koeling gaat, geeft aan dat er geen verschil bestaat in risico tussen deze nieuwe situatie en de huidige situatie. Dit geldt zowel voor de bederforganismen, als voor de pathogene micro-organismen. Het energieverbruik van deze wijze actief koelen van karkassen tot een gemiddelde temperatuur van 7 °C en daarna verder passief koelen (wat ook tijdens vervoer kan) is 10% lager ten opzichte van volledig gekoelde karkassen (maximaal 7 °C).

EFSA opinion

De EFSA heeft in Journal 2014;12 (3):3601 gepubliceerd over het bovenstaande onderwerp (Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat.) De nadruk in deze opinie is gelegd op het voorkomen van groei van pathogene micro-organismen door het beheersen van de oppervlaktetemperatuur van het vlees tijdens koelen. De EFSA komt tot de conclusie dat de maximumtemperatuur van het oppervlak van het vlees van veel groter belang is dan de kerntemperatuur van het karkas. Een gesloten koelketen is van eminent belang.

Op de agenda

Het is nu aan de Europese Commissie om op verzoek van de lidstaten met een voorstel te komen om de wetgeving (853/2004) op dit gebied aan te passen en vervoer van gedeeltelijk gekoelde karkassen, onder specifieke voorwaarden, mogelijk te maken. Het onderwerp staat op de agenda.

www.tno.nl