Toekomstvisie op schoonmaak

Een goede reiniging en desinfectie zijn voorwaarden voor het afleveren van een voedselveilig product. De basisprincipes blijven onveranderd. Wat verandert, is dat het steeds slimmer kan. Zes professionals aan het woord.

Schoon zit in veel details. Je hebt hygiënesluizen die (hopelijk) op de juiste manier door het personeel worden gebruikt, het volgens een vast protocol wassen en desinfecteren van de handen, de juiste kleding, voor de voedingsindustrie goedgekeurde reinigings- en desinfectiemiddelen, het hygiënisch ontwerp van machines. Schone kratten waarin de producten liggen (zie rapport ‘Krattenwassen in Nederland’ – te downloaden op onze site), gereinigde trucks waarin die kratten naar de klant vervoerd worden. Van A tot Z moet hygiëne, bedrijfsbreed, gemanaged worden.

Nieuwe ISO 22000 norm 

Op 26 september hield NEN een congres ter introductie van de nieuwe versie van ISO 22000, de wereldwijd toegepaste norm voor management van voedselveiligheid en de basis voor het FSSC 22000 certificaat. ISO publiceerde de Engelse versie al in juni dit jaar. De vorige versie van ISO 22000 stamt uit 2005. Deze norm is op verschillende punten aangepast en verbeterd. Zo zijn de definities van diverse termen in de nieuwe versie verduidelijkt. Ook is de tekst aangepast naar de ISO High Level Structure. De norm is nu bijvoorbeeld beter afgestemd op ISO 9001 voor kwaliteit en ISO 14001 voor milieu. Daardoor wordt integratie van meerdere systemen gemakkelijker.

Controle en meer openheid

Onlangs publiceerde De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) de  naleefmonitor van pluimveeslachthuizen en eerder ook de naleefmonitor roodvleesslachthuizen. Duidelijk wordt dat de NVWA op het gebied van hygiënisch werken op een aantal onderwerpen verbeterpunten ziet. Vooral de naleving van de regels voor reiniging & ontsmetten (R&O) van transportmiddelen is in de afgelopen periode gedaald. De NVWA vindt een verbetering is dringend noodzakelijk. ‘Dit is met name belangrijk voor de preventie van besmettelijke dierziekten, zoals aviaire influenza (vogelgriep).’ Voor het eerst zijn in beide naleefmonitoren ook de bedrijfsnamen openbaar gemaakt. Daarmee wordt inzichtelijk hoe het bij de individuele bedrijven met de hygiëne en het dierenwelzijn is gesteld en hoe de NVWA slachthuizen controleert. Openbaarmaking zou ook stimulerend moeten werken, omdat slachthuizen van elkaar kunnen leren, verwacht de NVWA: “Waarom doet de een het goed en wat kan daarvan geleerd worden? Er kan een stimulerende werking uitgaan van het aangeven van de best presterende slachthuizen. Andersom kunnen minder presterende slachthuizen zich uitgedaagd voelen om verbeteringen aan te brengen”, aldus Jan Meijer, NVWA-directeur Keuren: “Mede dankzij de inspecties is in het algemeen de naleving bij slachthuizen sinds 2014 sterk verbeterd. Tussen bedrijven onderling kunnen echter behoorlijke verschillen bestaan. Het is dan ook goed om aan te geven hoe de individuele bedrijven het doen op de verschillende aspecten van dierenwelzijn en hygiëne.”

De eisen die gesteld worden aan de hygiëne in voedingsbedrijven en de controles worden steeds strenger’, klinkt het steeds vaker. Is dat zo?

Wouter Burggraaf, eigenaar Burggraaf en Partners:  “Ik denk dat niet de eisen zozeer strenger worden, wel dat ze consequenter worden toegepast. De basis die in de jaren 80 is gelegd door Unilever en is doorgegeven in de Stichting EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group), is nog steeds solide. De wet verplicht via de Machinerichtlijn dat apparatuur voor de voedingsmiddelenindustrie moet voldoen aan de minimale eisen ten aanzien van reinigbaarheid. Deze eisen zijn verder uitgewerkt in de norm NEN-EN 1672-2. Deze norm kun je beschouwen als een samenvatting van 60 pagina’s van de grondregels die je ook kunt vinden in de 2.000 pagina’s van de EHEDG-richtlijnen. Als je hieraan voldoet, voldoe je ook aan de minimale eisen die de Machinerichtlijn stelt.”

Alle apparatuur die in de voedingsmiddelenindustrie wordt toegepast moet dus reinigbaar zijn tot op microbieel niveau. Dat betekent niet alleen zichtbaar, maar ook onzichtbaar schoon. EHEDG heeft een testmethode doorontwikkeld waarmee dit is aan te tonen. De ontwerpprincipes zijn neergelegd in de bijna 50 richtlijnen die EHEDG in de tussentijd heeft gepubliceerd (www.ehedg.nl, voor Engels www.ehedg.org). Apparatuur die de test goed doorlopen heeft, krijgt een certificaat EHEDG klasse EL 1. In Nederland voert TUV Rheinland in Arnhem deze testen voor EHEDG uit.

Wouter vervolgt: “Nu het bedrijfsleven zich er meer bewust van is dat een recall veroorzaakt door te hoge microbiologie, te wijten is aan een onvoldoende hygiënisch ontwerp, én omdat er meer EHEDG-gecertificeerde apparatuur op de markt verkrijgbaar is, worden deze eisen in het ontwerp meer en meer als voorwaarde gesteld. Ook worden de productielijnen na zo’n recall direct conform EHEDG aangepast. Producenten van babyvoeding hebben hierin vanaf 2007 veel geïnvesteerd, en ook de groente- en vleesverwerkingsbranche past de principes meer en meer toe. Babyvoeding-producenten hebben de eisen inmiddels verder aangescherpt niet alleen voor de apparatuur, maar ook voor de zonering in het gebouw: onder andere voor productie- en onderhoudspersoneel en de luchtbeheersing.”

Hoe weet je als foodbedrijf nou of je een machine koopt, of een installatie, die écht hygiënisch is ontworpen, tot in de kleinste hoekjes? 

Wouter Burggraaf: “Voor kleinere componenten, die in-lijn (CIP) gereinigd worden, zoals pompen, afsluiters en instrumentatie, biedt het EHEDG certificaat een garantie dat de apparatuur reinigbaar is tot op dat onzichtbare, microbieel niveau. Voor grotere apparatuur, zoals vleesverwerkingsapparatuur of complete productielijnen, voeren slechts een paar specialistische adviesbureaus in de EU controles uit op tekening en uitvoering met aansluitend een reinigingsvalidatie. Burggraaf & Partners is een van deze bureaus (www.burggraaf.cc). Je kunt een machinebouwer vragen om inzage hoe zij de reiniging gevalideerd hebben.”

Waar zit vernieuwing als het gaat om het verbeteren van de hygiëne in de voedingsindustrie? 

We vroegen het aan Leo Frings, directeur Qlean-Tec | Christeyns en Gert Visscher, directeur/ eigenaar Eco2Clean.

Leo Frings: “Er wordt heel veel gedaan om machines en materialen makkelijker reinigbaar te maken (EHEDG). Zo zie je steeds vaker dat nanotechniek wordt toegepast, en coatings die zorgen voor minder aanhechting van vervuiling. Ook passen we nieuwe methodes toe voor desinfectie (Chloordioxide, Ozon en UV) en kijken we verder naar de toepasbaarheid daarvan na en tijdens het productieproces. Maar het belangrijkst blijven aandacht, controle en meetbaarheid. Oog hebben voor het te bereiken resultaat en einddoel staat centraal, zeker niet alleen de inspanning zelf. Een breed gedragen bewustzijn van waar en wanneer welke standaard nodig is om de voedselveiligheid te garanderen en een constante kwaliteit in hygiëne te handhaven, is hard nodig. Hiermee kun je in je bedrijf verbeteringen teweeg brengen.”

Gert Visscher: “Inzicht is het sleutelwoord. Door inzicht ontstaat overzicht en kunnen gefundeerde keuzes worden gemaakt. Daarvoor is de beschikbaarheid van een goed registratiesysteem, bij voorkeur met uitgebreide analysesystemen een must. Met dat in ons achterhoofd zijn wij al in 2010 aan de slag gegaan met de ontwikkeling van onze softwaretool HIMS. Dit online registratiesysteem kan niet op zichzelf staan, maar moet worden ondersteund met een duidelijke communicatie- en overlegstructuur. Schoonmaak is een integraal onderdeel van een bedrijf. Als de productie, schoonmaak en technische dienst voortdurend met elkaar in gesprek zijn, worden actuele knelpunten vlot vastgesteld en verholpen. Onze HIMS-app, die op de werkvloer wordt ingezet, maakt deze communicatie nog eenvoudiger. In een periodiek overleg worden de frequente analyses besproken en afspraken gemaakt over door te voeren verbeteringen. Deze werkwijze voorkomt veel miscommunicatie en ruis.”

Net als in de voedingsindustrie zelf, moet (zo lijkt het) ook de schoonmaak ervan steeds efficiënter en sneller; steeds goedkoper én duurzamer (minder waterverbruik, minder chemicaliën). Herkennen jullie deze ontwikkeling? En zo ja; hoe zorg je ervoor dat het eindresultaat toch kwaliteit heeft/houdt?  

Gert Visscher bevestigt de spagaat waarin veel bedrijven zitten. “Productieruimtes worden vol gezet met apparatuur en machines om nog meer capaciteit te realiseren. Wanneer de productie eindelijk stilstaat, wordt er een blik schoonmakers opengetrokken en losgelaten op de werkvloer”, chargeert Visscher. “Zij moeten de schoonmaak in een zo kort mogelijk tijdsbestek uitvoeren. Een vrijwel onmogelijke opdracht. De beperkte tijd voor de schoonmaak wordt vaak nog verder ingekort, bijvoorbeeld door storingen tijdens de productie (veelal als gevolg van het ontbreken van structureel technisch onderhoud) of vanwege een extra ad hoc opdracht vanuit de retail. Dan draait een productie veel langer door, wat ten koste gaat van het schoonmaakresultaat. Het levert een aanzienlijke kans op hygiënerisico’s op.”

“Hoe schoon een object of onderdeel moet zijn, is mede afhankelijk van het soort product waarmee wordt gewerkt. Gaat het om producten die gevoelig zijn voor besmettingen? Hebben micro-organismen in de ruimte waar de producten zich bevinden, weinig of geen kans tot uitgroei?

Vervolgens kijken we naar de organisatie van de schoonmaak. Zijn de schoonmaakmedewerkers goed getraind? Hoe zorg je voor zo weinig mogelijk verloop? Is er een vaste overlegstructuur?

Wij hanteren een eenvoudige stelregel: ‘Teveel schoonmaak kost geld; te weinig schoonmaak gaat ten koste van de kwaliteit’. We vragen onze klanten te kijken naar de schoonmaak in zijn totaliteit, om bewuste keuzes te maken. Dat levert vrijwel altijd een besparing op van schoonmaakkosten.”

Leo Frings: “Deze trend is zeker herkenbaar. Efficiëntie ligt vooral in het voorkomen van vervuiling. Probeer zo schoon mogelijk te werken, reinig tussentijds, voorkom  kalkaanslag, roest en vastgeslagen eiwitten. Hoe meer men zich bewust is van ‘waar geen vuil komt, hoeft niet of minder schoongemaakt te worden’, hoe efficiënter je kan werken.

Vaak denkt men dat minder tijd, water en chemie leidt tot minder kosten. Deze aanpak resulteert vooral in hardnekkigere vervuiling, waarvoor meer inspanning nodig is om deze te verwijderen.

De Sinner Circle laat zich niet misleiden; Chemie, Temperatuur, Kracht en Tijd beïnvloeden elkaar. Je zult moeten weten en accepteren waar de beperkingen liggen, je moet vaststellen wat de minimale parameters zijn en deze vasthouden op het benodigde minimum. Daarna kan je kijken naar systemen en methodieken die iets doen met de oorsprong en omvang van de vervuilingsgraad en de impact op het geheel. Kijk dus eerst naar wat het resultaat moet zijn, dan naar wat vaste factoren zijn en wat de grondslag in acceptatie is. Pas dan onderzoek je welke variabelen wel veranderbaar zijn met een positiever resultaat tot gevolg. Total Cost in Use is het enige wat telt. Wat ik essentieel vind is dat reiniging een onderdeel is van het productieproces. Net zoals  hygiëne onderdeel is van het eindproduct, dat dezelfde zorg en aandacht vraagt als het product zelf. Je kan geen zaken weglaten die cruciaal zijn. Nieuwe reinigingsmethodes en -middelen kunnen helpen, maar moeten technisch verantwoord worden toegepast, niet op basis van commerciële onwaarheden. Het gewenste eindresultaat is bepalend.”Waarom is een goede luchtverdeling eigenlijk zo belangrijk voor het kunnen borgen van de hygiëne in de voedingsmiddelenindustrie? Wat is het concrete effect ervan op de productievloer? En hoe zorg je ervoor dat de luchttoevoerkanalen geen bron worden van mogelijke besmetting?
Rolf Langeweg, manager Smitsair-JETsystemen BV: “De luchtstroom is van wezenlijk belang bij het productieproces. Met simulaties en metingen hebben wij in de loop der jaren veel kennis opgedaan in de voedingsindustrie. Hierdoor kunnen we met ons inducerende Smitsair JET systeem zorgen voor een goede doorspoeling van de gehele ruimte met schone geconditioneerde (ventilatie)lucht. Vocht op plafond, wanden en de vloer wordt sneller afgevoerd met de circulerende ‘vuile’ luchtstroom. De optimale richtbaarheid van de JET roosters, die door ons worden afgesteld, zorgen voor deze doorspoeling, zonder dat producten worden aangeblazen of medewerkers hinder ervaren. Met een minimum aan luchtkanalen wordt zo een homogeen klimaat in de ruimte verkregen waarbij ‘dode hoeken’ tot een minimum worden beperkt. De luchtkanalen zijn in- en uitwendig zeer makkelijk te reinigen conform de EHEDG-guidelines.” Tot slot, een blik op de toekomst: Hoe ziet de schoonmaakbranche eruit over 5 jaar?
René Bakker, accountmanager Hago Food & Industry: “Ongeveer 10 jaar geleden werd mij deze vraag ook eens gesteld. Toen zei ik dat we aan het begin stonden van verregaande automatisering van open plant cleaning, alleen hadden we toen niet de financiële middelen om machines zelfreinigend te maken. In de drankenindustrie waren er al afvulstations van Krones die compleet automatisch werden gereinigd en gedesinfecteerd. Een kwestie van copy-paste zou je denken. Maar door de economische crisis kwam deze ontwikkeling stil te staan. Inmiddels zien we in de zorg en thuishulp de (schoonmaak)robot zijn intrede doen, inclusief zelfrijdende stofzuigers, boenmachines en beddenwasinstallaties. In de food blijft deze ontwikkeling toch nog achter. De ROI blijkt vaak een groot struikelblok in de wereld van de kilo-knallers en hamsteracties, de marges zijn klein en men wil korte terugverdientijden. Wel zie je dat productieomgevingen en machines steeds vaker volgens een goed hygiënisch ontwerp worden gemaakt. Ze vervuilen minder, maar daar staat tegenover dat het gevraagde hygiëneniveau stijgt. Wetgever, klanten en de eigen kwaliteitsdiensten eisen nóg schonere productielijnen en -ruimtes. Dat kost arbeid, er moet meer voor gedaan worden. Zelfs met een juiste, optimale afstelling tussen middelen, materialen, machines en chemie, zien wij de laatste jaren geen significante tijdsbesparingen.De integratie van reinigingsprocessen in procesinstallaties zet door. Ook vanuit het idee dat we het de schoonmaker zo makkelijk mogelijk moeten maken. De krapte op de arbeidsmarkt is ook in de industriële schoonmaak te merken. Over vijf jaar zijn ze ook nog nodig, dus de vraag is: Hoe gaan we hen aan ons binden? Dat is niet gemakkelijk, het imago van foodschoonmaak is niet sexy. Ik vind dat de schoonmaker méér verdient dan de status van ‘degene die het licht komt uitdoen’. Je zorgt toch ook goed voor je productiemedewerkers? Professionele schoonmakers werken hard, geef deze reinigingsspecialisten een stem en zie hen als volwaardig medewerker in jouw bedrijf.”
Hugo ter Hoeve, (mede)eigenaar Simpel Desinfecteren, beaamt dat: “Goed opgeleid schoonmaakpersoneel is nu al schaars, dat wordt echt een probleem. Schoonmaakbedrijven doen hun best om hun mensen goed op te leiden. Want productieruimtes iedere dag, jaar in jaar uit, op een goede manier reinigen en desinfecteren zodat de voedselveiligheid geborgd kan blijven; dat is een grote verantwoordelijkheid.”
Verder blijft het natuurlijk koffiedik kijken, maar ik zie wel een aantal ontwikkelingen waarbij ik me kan voorstellen dat deze doorzetten. Reiniging- en desinfectiemiddelen worden effectiever door meer kennis en onderzoek, en er komen nieuwe -methodes bij. Kijk naar reinigingsmiddelen op basis van enzymen en desinfectiemiddelen op basis van ionen, en naar geautomatiseerd desinfecteren. Dit bespaart tijd en personeel. De wetgeving, en vooral de controles zullen alleen maar strenger worden. Nu is er een flinke handhaving op Listeria. Straks is dat voor Campylobacter, of voor Clostridium. In Nederland hebben we dankzij de strenge regelgeving en goede handhaving wel een hoge standaard bereikt. Voor productiebedrijven zijn de maatregelen niet altijd even prettig, maar ontzettend belangrijk.”