The power of meat

Turkije verwelkomde vorig jaar (2013), voor het congres ‘The power of meat in the 21st Century’, bijna 400 onderzoekers uit de hele wereld. Een week lang lag de focus in Izmir op recente ontwikkelingen in vleeswetenschap en – technologie.

Een van de terugkerende onderwerpen op het jaarlijkse internationale congres is ‘dierenwelzijn’. Zo sprak professor Hayati Köknaroğlu (Suleyman Demirel Universiteit, Isparta Turkije) over de groeiende wereldbevolking en de daarmee toenemende vraag naar meer dierlijk eiwit. Deze ontwikkeling staat op gespannen voet met het verbeteren van dierwelzijn.

Verschillende visies

Van fokkers en veehouderij wordt door afnemers een maximale opbrengst tegen een zo laag mogelijke prijs verwacht. Hayati vertelt dat er een voorstel bij de UN ligt: de Universele Verklaring voor Dierwelzijn (Universal Declaration of Animal Welfare), waarin is opgenomen dat dieren vrij moeten van honger, dorst en ondervoeding; van angst en stress; van pijn, verwondingen en ziekte; van fysiek en fysiologisch ongerief en ze moeten de vrijheid hebben om normaal gedrag te kunnen vertonen. Met name de laatste twee punten worden door consumenten anders geïnterpreteerd dan door veehouders. Hier ligt, zo betoogt hij, de bron van de soms felle discussie tussen producenten en consumentengroeperingen. Naast onderzoek naar diergedrag en stressfactoren is het beter informeren van consumenten omtrent dit onderwerp cruciaal.

Vleeskwaliteit

Professor Joo (Institute of Agriculture and LifeScience, Jinju South Korea) spreekt in zijn inleiding over hoe vleeskwaliteit te beïnvloeden is door een juiste keuze te maken uit het aanbod. Mede op basis van intensief onderzoek op aspecten als kleur, malsheid en sappigheid, textuur en vet aan verschillende spieren en spiergroepen, is er inzicht verkregen in hoe deze spieren zich houden bij verhitting, en wat daarvan de gevolgen zijn voor de eetkwaliteit. Eerder onderzoek toonde aan dat er potentiële factoren zijn die de spiervezelkarakteristieken beïnvloeden; waaronder ras, genotype, sekse en hormoonhuishouding (additioneel gebruik hiervan), groei-ontwikkeling en dieet van het dier, spiergroep, hoeveelheid beweging die het dier heeft en de omgevingstemperatuur waarin het dier opgroeit. Jammer dat al deze combinaties nog niet compleet en maximaal onderzocht zijn door professor Joo. Er is nog een lange weg te gaan voordat er een continue productie is van vlees van hoge kwaliteit door de vleeskarakteristieken te manipuleren.

Biochemie

Professor David Gerrard (Virginia Tech University USA) hield een vlammend betoog over de overgang van levende dieren (spieren) naar vlees. Biochemisch gezien gebeurt er nogal wat op het moment dat een dier gedood wordt: het bloed stopt met stromen, de aanwezige zuurstof komt in een evenwicht met zijn omgeving. Ook de inactivatie van glycolistsche enzymen (wat beïnvloed wordt door pH) speelt mee (dat waarschijnlijk een verlies van adenosine nucleotiden geeft); de rol van mictochondria is nog niet helder. Tijdens en na afloop van zijn betoog werd het onrustig in de zaal. David stelde de huidige rigor mortis theorie, die al zo'n 60 jaar als gemeengoed gezien wordt, ter discussie met goede en overtuigende argumenten. Zijn andere visie gaf volop aanleiding tot gespreksstof. Ik verwacht dat met name jonge onderzoekers deze theorie verder vorm zullen geven.

Applicatie

Professor Eva Tornberg (Lund Institute of Technology, Zweden) vertelde over het water- en vetvasthoudend vermogen van vlees en vleeswaren bij ultrahogedrukbereiding en op elektro-gebaseerde verhitting (Radio frequentie verhitting en Ohmse verhitting). Het watervasthoudend vermogen van vlees is sterk afhankelijk van capillaire krachten, waardoor het vocht tussen de spiervezels blijft. Bij verhitting krimpen spiervezels en wordt vocht tussen de spiervezels uitgedrukt. Uit onderzoek blijkt dat 80% van het vochtverlies van runderhamburgers (bij het braden in een pan) hierdoor verloren gaat. Het overige is vochtverlies komt door verdamping. Vetverlies tijdens braden is afhankelijk van het vetgehalte. Een hoger vetgehalte geeft een groter verlies. Bij geëmulgeerde producten (worstjes) is het vetverlies tijdens braden afhankelijk van de eiwitmatrix en niet van het totale vetgehalte. Als vlees onder ultra hoge druk behandeld wordt, heeft dat gevolgen voor de oplosbaarheid van eiwitten, eiwitnetwerk, smeltcurve van vet en de splitsing van zouten, en Eva Tornberg vertelde hier uitgebreid over. Ultrahoge druk heeft ook effect op de oplosbaarheid van collageeneiwit en sarcoplasmatisch eiwit (wat bij TNO ook geconstateerd is). Bij verhitten van producten met radiofrequentie, blijkt dat het vocht en vetverlies te beperken is, mede dankzij de snelle verhitting.

Schokgolf technologie

Thomas Bolumar (German Institute of Food Technology, Quakenbrück, Duitsland) had het over een compleet ander principe: schokgolf technologie, waarbij schokgolven geproduceerd worden via elektrische ontlading onder water.  In 1970 is een patent aangevraagd op de techniek van het creëren van schokgolven door explosies om vlees malser te maken. In 2000 is dit proces verbeterd door een elektrische ontlading via een condensator (onder water) te laten verlopen. Hierdoor kunnen meer continue schokgolven gecreëerd worden. Er is een commercieel concept uit ontstaan: het Tender Class Systeem (leverancier Hydrodyne Incorperated). Het is mogelijk hiermee de malsheid van vlees met 25% te verhogen, aldus Thomas Bolumar. Op vragen van de aanwezigen over het risico van elektrische spanning in water en kosten van apparatuur en behandeling, was nog geen antwoord te geven. Verder onderzoek moet nog plaatsvinden.

*Naast de 65 mondelinge presentaties (25 keynote) werden 309 posters gepresenteerd. In het novembernummer van Vakblad Voedingsindustrie 2013 werden al enkele lezingen uitgelicht. Meer weten? Neem dan contact op met Theo Verkleij (WFBR), of met de redactie van Vakblad Voedingsindustrie.