Productkwa­liteit: De volgende fase van de eiwittransitie

Nu dierlijke eiwitten duurder en prijsontwikkelingen minder voorspelbaar worden, verschuift de aandacht naar iets anders: hoe ontwikkel je voedingsmiddelen die kwalitatief beter, betaalbaar én schaalbaar zijn? Fermentatie, hybride recepturen en hoogwaardige plantaardige alternatieven bieden daarvoor kansen. Dat vraagt om slimmere productontwikkeling.

"Veel mensen denken dat de eiwittransitie stagneert. Dat beeld klopt niet. De transitie verandert vooral van vorm; de markt verschuift van goedkoop vervangen naar slim formuleren." Dat zegt Sina Salim, eiwittransitieconsultant. Hij en Gilbert Verschelling - CTO van The Protein Brewery, Edwin Bark - Senior Vice President van Redefine Meat en Tessa Rijn – oprichter en CEO van hybride snacksproducent SNX delen hun inzichten in de trends en ontwikkelingen in de eiwittransitie.

De producenten en innovators in de eiwittransitie verschuiven de aandacht van consumentenproducten, al dan niet onder eigen merk, naar de ingrediëntenmarkt. Grote voedingsbedrijven investeren bijvoorbeeld steeds vaker in fermentatietechnologie, omdat die een veel stabielere grondstofvoorziening biedt dan dierlijke eiwitten. Sina: "Dat FrieslandCampina tientallen miljoenen investeert in fermentatieplatforms is veelzeggend. Ze zien dat eiwitten uit fermentatie veel consistenter geproduceerd kunnen worden. Je bent niet meer afhankelijk van vogelgriep, seizoenen of stakingen. Suiker is wereldwijd beschikbaar en een fermentor produceert iedere dag dezelfde kwaliteit."

Gilbert Verschelling met het ingrediënt Fermotein

Prijsontwikkelingen

Prijspariteit (ofwel het hanteren van een gelijke verkoopprijs voor exact hetzelfde product op alle platforms en verkoopkanalen) komt dichterbij. Gilbert merkt dit in gesprekken met klanten. "Wei-eiwit bijvoorbeeld is momenteel schreeuwend duur. Daardoor wordt de discussie over prijspariteit met alternatieven ineens een stuk makkelijker." The Protein Brewery produceert Fermotein, een schimmeleiwit dat ongeveer vijftig procent eiwit bevat, aangevuld met vezels, vitaminen en bioactieve stoffen. "Wij maken bewust geen geïsoleerd eiwit. Zodra je een puur eiwitisolaat wilt produceren, worden de processen veel complexer en duurder. Bovendien moet je alle kosten terugverdienen op slechts de helft van je productvolume. Wij benutten de hele biomassa." 

Dat maakt de productie goedkoper én beter schaalbaar. "Onze fermentatie verloopt bovendien onder omstandigheden waarin ongewenste micro-organismen nauwelijks kunnen groeien. Daardoor hebben we geen extreem steriele installatie nodig. Dat scheelt enorm in de investeringskosten." The Protein Brewery heeft net de Novel Food status verkregen voor hun ingrediënt Fermotein. In die aanvraag hebben ze specifieke toepassingen moeten aangeven. Vooral in active nutrition ziet de scale-up veel kansen. "Bij eiwitrepen, maaltijdvervangers en eiwitdranken is er ruimte voor hoogwaardige ingrediënten”, legt Gilbert uit. “Daar helpt de hoge prijs van wei-eiwit ons zeker."

Sina Salim

Geen wondermiddel nodig

De toepassing van alternatieve ingrediënten vereist een gedegen productontwikkelingstraject voor een kwalitatief goed eindproduct. Volgens Sina wordt nog te vaak gezocht naar één ingrediënt dat alle functionaliteiten van ei of melk kan vervangen. "Dat is eigenlijk een gemiste kans. Geen enkel ingrediënt is een wondermiddel." Voor toepassingen zoals bakkerijproducten, sauzen of zuivel zijn juist specifieke functionele eigenschappen nodig, zoals emulgeren, schuimen of geleren. Sina: "Er zouden veel meer partijen moeten komen tussen de ingrediëntenleveranciers en de voedingsmiddelenfabrikanten. Zij kunnen helpen om ingrediënten optimaal toe te passen. Daarmee versnel je de introductie van kwalitatief goede producten enorm."

Gilbert herkent dat. "Wij zijn niet alleen ingrediëntenleverancier. We denken actief mee met productontwikkelaars, maar hebben niet alle kennis in huis voor productontwikkeling. Je moet als producent wel heel goed begrijpen hoe een ingrediënt zich gedraagt in het productieproces. Dan kan een klant bestaande processen vaak behouden en toch een beter product ontwikkelen."

Tessa Rijn met de burger van SNX

Hybride als tussenstap?

Waar fermentatie vooral kansen biedt aan ingrediënten, groeit in de supermarkt het aanbod hybride vleesproducten. Voor Tessa Rijn ontstond hybride vanuit de vraag om smaak en gezondheid. Haar bedrijf SNX won onder andere de KVK Innovatie top 100 in 2024 en werd door FSIN in 2025 erkent met de prijs voor het beste product. "Ik ben zelf een vleesliefhebber”, vertelt ze. “Ik wilde gewoon lekkere snacks maken die bovendien gezonder zijn dan het toenmalige aanbod." SNX ontwikkelt vleesproducten waarin ongeveer de helft van het vlees is vervangen door plantaardige ingrediënten. “Onze producten moeten lekker smaken én minimaal Nutri-Score B halen. Dat betekent minder vlees, maar vooral een heel goede receptuur." Volgens Tessa ligt daar precies het verschil met veel hybride producten die net snel zijn gelanceerd. "Veel producenten begonnen vanuit duurzaamheid of kostenbesparing. Dan zie je dat smaak vaak het onderspit delft. Wij begonnen juist bij smaak." Die focus betaalt zich terug. "Hybride is geen doel op zich. De consument wil gewoon een lekkere gehaktbal of bitterbal." Ook de keuze van productiepartners speelt daarbij een grote rol. "We werken bewust met familiebedrijven die kwaliteit belangrijk vinden en bereid zijn om samen producten te ontwikkelen. Die niet alleen naar een Excel-sheet kijken."

Hybride als bezuiniging

Edwin Bark bekijkt de hybride ontwikkeling met een kritische blik. "Veel hybride producten ontstaan vooral omdat vlees duurder wordt. Dan voeg je plantaardige eiwitten en vezels toe om de kostprijs te drukken. Dat is iets anders dan innoveren." Volgens hem schuilt daar een risico. "Consumenten gaan zich afvragen wat er eigenlijk in hun vlees zit. Als hybride vooral wordt ingezet als vorm van shrinkflation, kan dat het vertrouwen in vlees juist aantasten." Redefine Meat kiest daarom bewust voor honderd procent plantaardig. "We richten ons op vleeseters die dezelfde vleeservaring willen, maar zonder de nadelen van dierlijke productie." De kern daarvan ligt volgens hem niet alleen in eiwitten, maar ook op de toegepaste technologie. Redefine Meat wordt voor die technologie ook erkent: het bedrijf staat op nummer 22 in TIME's World’s Top 100 Greentech companies 2025, het hoogst genoteerd foodtech bedrijf. "Onze technologie draait vooral om textuur. We hebben gepatenteerde technologie ontwikkeld voor de structuur van bindweefsel en combineren dat met smaaktechnologie. Daarmee verbeteren we continu de totale vleeservaring."

Schaalgrootte bepaalt kostprijs

Hoewel de markt rijp is voor nieuwe eiwitrijke producten, blijft opschaling volgens alle geïnterviewden de grootste uitdaging. In het geval van fermentatie zit de uitdaging in de geleidelijke, betaalbare opschaling. Gilbert: "De kunst is om een fabriek te ontwerpen die niet onnodig duur is. Iedere extra processtap verhoogt de investeringen." Ook de beschikbare fermentatiecapaciteit verdient aandacht. "Veel brouwerijen en andere fermentatiefaciliteiten staan deels leeg. Dat bied kansen om te onderzoeken of zulke installaties geschikt zijn om onze processen op grotere schaal uit te voeren." Sina verwacht dat juist grote ingrediëntenbedrijven daarin een sleutelrol krijgen. "Bedrijven als ADM en Cargill beschikken al over wereldwijde logistiek en infrastructuur. Zij kunnen nieuwe fermentatie-ingrediënten veel sneller opschalen dan een startup alleen."

Edwin Bark met Shawarme - Redefine Meat

Betaalbare smaak

Opvallend genoeg noemt Edwin een heel ander opschalingsissue in de productie van vleesvangers: "Goede aroma's zijn ontzettend duur." Volgens hem bepaalt juist smaak de toekomstige groei van plantaardige producten. "Je proeft direct wanneer goedkope aroma's zijn gebruikt. Dan haakt de consument niet alleen bij dat product af, maar soms bij de hele categorie." Daar ziet hij ruimte voor gezamenlijke innovatie. "Als de sector samen betere smaakoplossingen ontwikkelt of inkoopt, profiteert uiteindelijk iedereen."

De vleesprijs blijft stijgen

Over één ontwikkeling zijn alle vier de geïnterviewden het opvallend eens. Dierlijke eiwitten zullen structureel duurder worden. Volgens Edwin is dat nauwelijks nog te stoppen. "Voer wordt duurder, oogsten worden onzekerder en vlees wordt steeds meer een luxeproduct." Tessa noemt het echter een misvatting dat plantaardige ingrediënten automatisch goedkoper of stabieler zijn. "Zodra een plantaardig ingrediënt populair wordt, zie je ook hiervan de prijs stijgen. Dat hebben we meerdere keren meegemaakt. Als hybride producent moet je dus voortdurend blijven kijken welke combinaties het beste werken."

Sina ziet hetzelfde patroon. "Soja is allang geen vanzelfsprekend goedkope grondstof meer en geopolitiek speelt een steeds grotere rol." Juist de leveringszekerheid wordt voor voedingsbedrijven steeds belangrijker. "Retailers willen constante kwaliteit en een stabiele prijs. Fermentatie biedt een stabiele, voorspelbare productie en sluit daar dus uitstekend op aan."

Kwaliteit wint van ideologie

De grootste les uit alle gesprekken is misschien wel dat de discussie verschuift van duurzaamheid naar productkwaliteit. Volgens Tessa koopt niemand een product omdat het hybride is. "Mensen willen vooral iets eten dat lekker is." Edwin sluit zich daarbij aan. "De hype rond plantaardig is voorbij. Dat is een gezonde ontwikkeling. De bedrijven die écht goede producten maken, blijven over." Ook Gilbert ziet dat de markt volwassener wordt. "De vraag is niet meer of alternatieve eiwitten een plek in het winkelschap krijgen, maar waar ze de meeste waarde toevoegen." 

Sina vat tot slot de ontwikkeling samen: "De grootste impact zit waarschijnlijk niet in de perfecte vleesvervanger, maar in duizenden dagelijkse producten waarin alternatieve eiwitten stap voor stap een deel van dierlijke ingrediënten vervangen. Dáár gaat uiteindelijk het volume ontstaan."