Plantbased: Een ‘sexy’ marktgebied vol innovaties

Producenten van plantaardige vleesvervangers hebben de wind in de zeilen. De consumentenvraag groeit, onderzoek aan universiteiten en R&D-afdelingen levert nieuwe technieken en producten op, en de overheid stimuleert de innovatieve bedrijvigheid in het marktsegment. Een gesprek over trends en ontwikkelingen met Emke Kieffer, Hoofd Productontwikkeling bij Vivera.

De markt voor vleesvervangers is globaal in te delen in twee groepen: de ‘creatieve vervangers’ en de ‘vlees-imitatieproducten’. Niemand verwart producten uit de eerste groep, zoals een spinaziekaas-filet of een groenteburger, met een stukje vlees. Emke Kieffer: “Productontwikkelaars hebben hier veel vrijheden: in vorm, structuur en smaak.” Toch richt Vivera zich vooral op de tweede categorie. “Qua milieuwinst is hier een grote slag te slaan. Consumenten die wel vlees eten, maar de consumptie ervan willen minderen, kiezen voor vervangers in de vorm van plantaardige vlees-imitatieproducten. Dit is een nogal ‘onverbiddelijke’ consument. Ze zijn kritisch en vergelijken de vervanger continu met echt vlees.”

“Vivera wil deze consument een breed assortiment producten bieden. We hebben daarvoor alle productietechnologieën in eigen huis; van conventionele lijnen en kookketels tot hybride en co-extrusielijnen. Omdat we vooral bij de retail liggen, hebben we geen last van de coronapandemie. We groeien hard”, vertelt Emke. “Daarom wordt er de komende drie jaar 30 miljoen geïnvesteerd; in het uitbreiden van de fabriek, personeel, nieuwe productielijnen en innovatie van producten.” 

Waar ligt de focus?

“Daar zijn we nog niet helemaal uit,” lacht ze. “Er wordt vanuit verschillende invalshoeken naar de uitbreiding gekeken. Zo ligt voor de collega’s van supplychain de focus op de vraag ‘wat is er nodig om aan de bestaande vraag te kunnen voldoen?’ Wij kijken naar welke machines en technologieën nu en in de toekomst belangrijk zijn, om zowel de bestaande als nieuwe producten die wij ontwikkelen ook daadwerkelijk te kunnen produceren. De afdeling productie vindt het vooral belangrijk dat de collega’s op de werkvloer het allemaal kunnen blijven behappen; zij willen niet dat er 20 verschillende technologieën komen, waar ze allemaal mee moeten kunnen werken. Het is ontzettend leuk én spannend om deel uit te maken van deze gesprekken.”  

Waar verwacht je de grootste groei? 

“Die zit denk ik in technologieën die textuur maken door gezuiverde eiwitten onder hoge druk en hoge temperatuur te brengen. De eiwitten geleren daardoor aan elkaar vast, waardoor je een speciale bite krijgt. Denk aan high moisture extrusie en de productie van TVP (Texturized Vegetable Protein) dat verkregen wordt met droge extrusie. We noemen dit ook wel ‘black box technologieën’, omdat een kleine verandering in het proces, zoals het wijzigen van de temperatuur of de configuratie van de schroef aan de binnenzijde van de machine, gelijk andere texturen oplevert. We experimenteren veel met nieuwe eiwitten, maken nieuwe combinaties door wat vezels of olie toe te voegen, of doen aan de voorkant aroma’s erbij en onderzoeken hoe die zich houden gedurende het proces. Er valt nog heel veel te ontdekken!”

“De conventionele lijnen zijn qua productontwikkeling en -mogelijkheden ietsje minder spannend. Wel zijn ze het meest beproefd, vrijwel identiek aan hoe vleesburgers en -worsten worden gemaakt. En je kunt er verrassend veel verschil in sensorische aspecten mee realiseren, dat wordt door veel spelers in de markt nog wel onderschat. Het vergt dertig jaar ervaring in ontwikkeling en procestechnologie om het verschil te kunnen maken op het gebied van interactie tussen combinaties van grondstoffen en de instellingen van machines. Dit productsegment groeit nog steeds, dus de kans is groot dat we deze lijnen uitbreiden.”

Wat is bij de ontwikkeling van nieuwe producten voor jou de ultieme uitdaging? 

“We willen beter zijn dan het alternatief. Zo dicht mogelijk bij een echte vleesstructuur en -smaak komen; zó dichtbij dat er geen verschil waarneembaar is en beter qua gezondheid. Een van de lastigste aspecten daarbij is het vormen van een goede textuur. En daarop is dan weer geen eenduidig antwoord; er is immers ook geen ‘ultieme vleesstructuur’. Het is wel makkelijker om in de buurt te komen van een hamburger dan van een hele kipfilet, wat een echt spierstuk is. Wij houden goed in de gaten wat er speelt in de markt en welke innovaties ons kunnen helpen beter te worden in het produceren van het perfecte vlees-imitatieproduct.”

“Daarom moeten we misschien wel investeringsruimte vrijhouden voor de allernieuwste processingtechnieken, zoals 3d foodprinters en de shearcell technologie. Wetenschappers proberen hiermee op microniveau een vleesstructuur te imiteren. Deze technieken zijn nu nog niet op industriële schaal beschikbaar. Maar ze komen er aan.”

Als je jezelf als doel stelt vlees zo goed mogelijk te imiteren, moet je kunnen vergelijken met het ‘origineel’. Eet jijzelf vlees?

“Helemaal mee eens. Omdat ons doel is om beter te zijn dan het alternatief, is het essentieel dat je de producten naast elkaar kunt proeven, want het menselijk smaakgeheugen is over het algemeen niet zo goed. Het is meer gebaseerd op herinneringen en emotie dan op feiten als ‘het was precies zo zout’ of ‘exact zo smeuïg’. Herinnering en smaakvoorkeur zijn bovendien heel sterk met elkaar vervlochten. Je hoeft maar één keer ziek geweest te zijn van een verkeerde mossel, en je hoeft ze nooit meer. Om op je vraag terug te komen; ja, ik eet vlees. Alle zeven leden van het product-ontwikkelteam proeven het, de drie vegetariërs uit mijn team eten het alleen niet op.”

“Smaak en textuur zijn natuurlijk heel belangrijk, maar ook op het gebied van gezondheid wil Vivera voorop lopen,” vervolgt Emke. “We houden onszelf daarom aan heel strikte richtlijnen gebaseerd op de adviezen van onder meer het Voedingscentrum en de HFSS-richtlijn uit Groot-Brittannië. Vanaf 1 januari 2022 wordt het zoutconvenant actief, ook daar zijn we volop mee bezig. De strenge eisen die we onszelf opleggen, maken de productontwikkeling technisch extra ingewikkeld. Zo bevat een goede worst van vlees 30% vet, maar mag een gezonde vleesvervanger, volgens de richtlijn van het Voedingscentrum, niet meer dan 10% vet bevatten. Vet bepaalt grotendeels de sappig- en smeuïgheid van een product én is vaak de drager voor smaak. Begrijp me niet verkeerd; vanuit  gezondheidsoverwegingen ben ik het helemaal eens met die 10%; maar voor die andere voorwaarde, namelijk ‘we willen met ons vegetarisch imitatieproduct zo dicht mogelijk de smaak en bite van het originele vleesproduct benaderen’, vormt dit wel een flinke extra uitdaging.” 

“Zelf proeven en vergelijken is natuurlijk niet genoeg, je zult ook altijd aan de consument zélf moeten vragen wat die van de producten vindt. Dat doen we dan ook, via externe bureaus met een smaakpanel. Onze plantbased shoarma blijkt heel goed te scoren, die wordt beoordeeld met een 9,5. En de plantaardige braadworst is door het consumentenpanel van Normec als beste getest op smaak en bite. Zulke feedback geeft een boost aan het team!” 

“De afgelopen 30 jaar zijn er enorme stappen gemaakt. Het stoffige en geitenwollensokkengevoel rondom vegetarisch is er echt af. Sterker, het is nu zelfs een ‘sexy’ marktgebied, vol spannende innovaties en ontwikkelingen. Dat er daarmee ook meer concurrentie is, is niet erg. Wereldwijd zijn we allemaal bezig om het beste uit dit specialisme te halen; dat is toch fantastisch?!”

www.vivera.com

Beeld: © Foto Hissink