Nieuwe keuken: Andere routing, meer efficiëntie

Wat heb je nodig als je minimaal tienduizend verse maaltijden per dag bereidt? En hoe zorg je dat al die klanten op tijd aan tafel kunnen? Johan van Marle, eigenaar van Uitgekookt, weet waar een goede keuken aan moet voldoen. Een keuken die wegens succes uit zijn voegen barst.

‘Voor creativiteit is er in onze keuken altijd ruimte’

Maaltijden, catering en eventsbedrijf Uitgekookt – van Marle in IJsselmuiden gaat verhuizen. Van Marle liet Bessels architekten en ingenieurs een nieuw pand ontwerpen waar nog efficiënter gewerkt kan worden. Aan het eind van het jaar betrekt het bedrijf het gloednieuwe gebouw. Het is hard nodig, want de koelingen staan inmiddels buiten op de overdekte parkeerplaats. Dagelijks staat er bij zo’n tienduizend mensen een verse maaltijd uit de keuken van Uitgekookt op tafel. Een kleine driehonderd bezorgers rijden door heel Nederland om de maaltijden te bezorgen. In de grote steden komen ze op de fiets. “We hebben een automatiseringssysteem laten bouwen om alle bestellingen te verwerken en te bezorgen,” vertelt Johan van Marle. “In het online bestelsysteem kan de klant van alles aangeven.” 

Alles laten zien

Een jaar of twaalf geleden bouwt Johan een open keuken achter de fruit- en groentespeciaalzaak, die hij van zijn ouders heeft overgenomen. “Het was een keerpunt binnen het bedrijf,” vertelt hij. “Ik nam een chef-kok aan en alles wat we maakten lieten we zien, ruiken en proeven. Bovendien wilden we ook laten zien dat we koken volgens de basisprincipes. Geen pakje of zakje komt er bij de bereiding aan te pas en de ingrediënten worden veelal geteeld op het omringende land.” Steeds vaker vragen klanten aan Johan of hij misschien een schaal hapjes kan maken of een buffet kan samenstellen voor een feestje. En zo vormt de zaak zich langzaam om tot een cateringbedrijf. 

Succesvolle catering

Twee jaar lang draait de keuken van dertig vierkante meter overuren. “Dankzij het succes van de catering ging de omzet door het dak,” vertelt Johan. Catering heeft alleen één nadeel, weet hij uit ervaring. “De ene week heb je het razend druk en de week daarop kun je zomaar niks te doen hebben.” Voordat Johan gaat investeren, moet er een plan komen om te zorgen voor continuïteit in de bedrijfsvoering. Het wordt een bezorgservice voor verse maaltijden, omdat wel duidelijk is dat dát een markt is die hard groeit. Johan verhuist, zet een grootkeuken neer in het nieuwe pand, neemt de juiste mensen aan en laat het online bestelsysteem bouwen. “We zijn niet over een nacht ijs gegaan,” lacht hij. “Eerst hebben we alles tot in de puntjes georganiseerd. Pas daarna zijn we gas gaan geven.” 

Ruimte voor creativiteit  

Elke week staan er twintig verschillende maaltijden op het menu. Kipdij met mihoen en sereh is een van de favorieten onder de klanten. Johan zelf kiest vaak voor een jachtschotel en in het voorjaar eet hij graag een gerecht met asperges of raapsteeltjes. “We werken met mooie en verse producten die zo veel mogelijk uit de regio komen en we volgen de seizoenen,” vertelt hij. Johan heeft nu honderd man in dienst, waarvan per shift vijftig medewerkers in touw zijn om ervoor te zorgen dat de bestelling uiteindelijk bij de klant op tafel staat. “Voor de maaltijdservice moeten vooral grote hoeveelheden worden bereid. Maar op de momenten dat de catering zich aandient, hebben de koks de kans om culinair helemaal los te gaan. Voor creativiteit is er in onze keuken altijd ruimte. Wat we vandaag verzinnen, proberen we morgen. En als het goed is, doen we het gewoon.” Voor een feestje tot 1500 mensen draait Uitgekookt de hand niet om. Johan kan elke keer weer enthousiast worden van een event waarbij alles klopt. “De juiste entourage, mensen die blij worden van hun werk en gasten die verrast worden met mooie gerechten; gelukkiger kun je mij niet maken!”  

Een beetje behelpen 

Momenteel is het in de keuken van Uitgekookt een beetje behelpen. “De laatste vijf jaar zijn we elk jaar met 70 tot 100 procent gegroeid. Het is nog even puzzelen met de ruimte en de apparatuur, maar vanaf volgend jaar is alles anders.” Trots laat Johan de ontwerpen van zijn nieuwe pand zien dat nu in aanbouw is. “Hier staat geen fabriek, maar een ambachtelijk bedrijf, dat duurzaam en energiezuinig wordt ingericht. Ons pand wordt bijvoorbeeld volledig gasloos. Hemelwater vangen we voor een deel op via een vijver. Ik vind het ook belangrijk dat onze medewerkers het gevoel hebben dat ze in een keuken staan, en niet in een fabriek. De architect heeft ons daar supergoed bij geholpen. Ik voelde meteen dat zij precies weten hoe een foodsafe bedrijf in elkaar zit. Vooral met de routing die we in ons nieuwe pand gaan hanteren ben ik heel blij. Daardoor kunnen we straks een stuk efficiënter werken. Met hetzelfde aantal medewerkers bij nog meer mensen iets lekkers op tafel zetten; daar gaan we voor!”    

www.uitgekookt.nl
www.bessels.com