Nieuwe doorbraak in smaak van plantaar­dige producten

Na meer dan twee jaar samenwerking hebben onderzoeksinstellingen en bedrijven binnen de voedingsindustrie onder de vlag van het Flavor and Texture Consortium veelbelovende resultaten geboekt. Deze resultaten kunnen de zintuiglijke ervaring van plantaardige voedingsproducten, waaronder vlees- en zuivelalternatieven, aanzienlijk verbeteren.

Aanpak van sensorische uitdagingen

De eiwittransitie wint aan kracht met een toenemend aanbod van plantaardige producten in de winkels. Veel van deze producten kampen echter nog met sensorische uitdagingen, zoals een bittere smaak, bonensmaak en een gebrek aan sappigheid. Het consortium, geleid door NIZO en bestaande uit kennisinstellingen zoals HAS Green Academy en NIZO, en bedrijven als Biospringer/Lesaffre, Brabender, Bunge, Danone, Ebro Ingredients, Edlong Flavors en Ruitenberg Ingredients, richtte zich op het identificeren van de oorsprong van deze sensorische uitdagingen en het ontwikkelen van oplossingen.

Een speciaal getraind sensorisch panel van NIZO heeft smaak-, geur- en textuuruitdagingen in kaart gebracht door het evalueren van proteïne-ingrediënten uit gele erwten, tuinbonen en sojabonen. Deze ingrediënten werden vervolgens verwerkt in modelproducten zoals blokkaas, eiwitrijke dranken en burgerpatties om de sensorische uitdagingen in praktijktoepassingen te identificeren.

Strategieën voor smaakverbetering

Hoewel sommige sensorische uitdagingen zoals bitterheid, bonensmaak, groen en samentrekkendheid veel voorkomen, heeft elk grondstof zijn unieke kenmerken. Analyse van vluchtige en niet-vluchtige verbindingen toonde aan dat dezelfde soorten verbindingen in verschillende ingrediënten en producten aanwezig zijn, wat suggereert dat de verhouding tussen deze verbindingen de verschillen veroorzaakt.

Er zijn meerdere strategieën ontwikkeld om deze uitdagingen aan te pakken. Twee succesvolle strategieën springen in het oog. De eerste richt zich op vluchtige verbindingen en bleek effectief voor vloeibare producten zoals plantaardige dranken, met een vermindering tot 75% van de vluchtige verbindingen en een significante smaakverbetering. De tweede strategie betrof de productie van geurarme proteïneconcentraten. Deze hadden een lagere smaakintensiteit en een verbeterd mondgevoel.

De resultaten tonen aan dat sommige sensorische uitdagingen tijdens de productie van een consumentenproduct kunnen worden aangepakt, terwijl uitdagingen gelinkt aan niet-vluchtige verbindingen beter tijdens de productie van ingrediënten kunnen worden aangepakt. Dit onderstreept het belang van consortia zoals deze, waarbij bedrijven samenwerken met kennisinstellingen om nieuwe technologieën op de markt te brengen.

Nizo.com