Nieuw inzicht in optimaal voorbakken van brood

Steeds meer industriële bakkerijen gebruiken voorgebakken brood om de productie flexibeler te maken en brood met een vers karakter aan te bieden. Toch is nog niet volledig duidelijk welke processen tijdens het voorbakken en bewaren de uiteindelijke broodkwaliteit bepalen. Doctoraatsonderzoek van UGent biedt nieuwe inzichten in de ontwikkeling van brood tijdens dit proces.

Limiet voor verder voorbakken

Het proefschrift onderzocht de fysicochemische veranderingen tijdens het voorbakken, afkoelen en afbakken. Met reologische simulaties volgde het onderzoek de visco-elastische ontwikkeling van het broodkruim. Daaruit blijkt dat de structuur zich ook tijdens de afkoeling na het voorbakken verder ontwikkelt.

Daarnaast wijst het onderzoek op een limiet bij ongeveer 60 procent van de totale baktijd. Dat komt overeen met een kerntemperatuur van circa 92 °C. Verder voorbakken levert vanaf dat punt nog slechts een beperkte verbetering van de kruimstructuur op.

Receptuur en bewaring beïnvloeden kwaliteit

Onder gestandaardiseerde omstandigheden onderzocht het proefschrift de invloed van de mate van voorbakken op tarwebroodjes. De afbakstap bleek de verschillen die tijdens het voorbakken ontstaan grotendeels te kunnen compenseren. Daardoor hadden de broodjes uiteindelijk vergelijkbare textuur en fysicochemische eigenschappen.

Bij commercieel verkrijgbare, MAP-verpakte voorgebakken tarwe-, volkoren- en glutenvrije broodjes bleken kwaliteitsverschillen niet uitsluitend samen te hangen met zetmeeltransformaties. Ook de receptuur, thermische voorgeschiedenis en bewaarcondities spelen daarbij een rol.

Optimale voorbakgraad verschilt

Het proefschrift onderzocht ook het effect van vezels uit erwt, cacao en appel in deegsystemen op basis van tarwe. Toevoegingen tot vijf procent hadden een relatief voorspelbaar effect op deeg- en broodkwaliteit. Bij hogere toevoegingsniveaus nam de variatie toe.

Verder blijkt dat de optimale voorbakgraad afhankelijk is van het broodtype. Voor tarwe-, volkoren- en roggebrood zijn baktijd en kerntemperatuur afzonderlijk niet voldoende om de juiste voorbakgraad vast te stellen. Volgens het proefschrift is voorbakken een dynamisch technologisch proces dat wordt bepaald door de interactie tussen receptuur, productgrootte en thermische voorgeschiedenis.

Ugent.be