Mycelium: méér dan een vleesver­vanger

Mycelium doet al jarenlang succesvol dienst als ingrediënt voor vleesvervangers. Logisch, want het is duurzaam, bevat veel eiwitten en vezels en schikt zich makkelijk naar de gewenste smaak. Maar de potentie van mycelium reikt veel verder. Low Food en Flevo Campus onderzoeken met Low Food Lab de mogelijkheden.  

Mycelium is een term die bij weinig consumenten meteen een belletje doet rinkelen. Maar binnen de voedingsindustrie, en vooral bij partijen die zich bezighouden met de eiwittransitie, is het geen onbekende. Mycelium is het ondergronds wortelnetwerk van paddenstoelen. Mycoproteïne (schimmeleiwit) is de gefermenteerde afgeleide van mycelium en een geliefd ingrediënt voor producenten van alternatieve eiwitproducten. Met name fabrikanten van vlees- en kaasvervangers verkiezen de mycoproteïne de laatste jaren vaker boven andere populaire plantaardige eiwitbronnen zoals soja, tarwe of lupine. Al decennia geleden, halverwege de jaren ’80, startte de Britse vleesvervangersproducent Quorn met toepassingen met mycoproteïnen. Toen zo’n twintig jaar later de patenten van de pionier vervielen, grepen andere partijen hun kans. Zo gingen in Nederland onder andere The Protein Brewery en ENOUGH (partner van voedingsconcern Cargill) aan de slag met de productie van mycoproteïnen voor de voedingssector.

Voordelen 

Bij de fabriek van ENOUGH in het Zeeuwse Sas van Gent wordt met behulp van natuurlijke suikers en granen mycelium gekweekt in grote tanks (bioreactoren). Daarmee maakt de fabrikant het product Abunda: een vezelrijk ingrediënt dat voor 75% bestaat uit water en voor 25% uit de schimmeleiwitten. Elk uur wordt bij het bedrijf 1,38 ton Abunda geproduceerd. Michael Kilkie, Head of Culinary bij ENOUGH, licht toe. “Het product is makkelijk toepasbaar voor de industrie, het hoeft niet eerst gedehydrateerd of geactiveerd te worden, zoals bij veel andere toepassingen van mycoproteïne. Simpel gezegd is het een kwestie van smaakmakers en andere ingrediënten toevoegen, mixen, vormen en bereiden.” Qua gezondheid biedt mycelium ook een paar grote voordelen. De mycoproteïne bevat 13% proteïne en 6% vezels. Michael vult aan: “Het is ook cholesterolvrij en caloriearm vanwege weinig suikers en vetten. Verder bevat het schimmeleiwit negen essentiële aminozuren, waaronder zink en ijzer – dat maakt het eiwit hoogwaardig.”   

Michael Kilkie, Head of Culinary bij ENOUGH

Out-of-the box concepten

Vanwege (onder andere) de gezondheidsvoordelen en de vezelige structuur leent mycelium zich uitstekend voor vleesvervangers. “Veel van onze klanten zijn producenten van kipvervangers, waaronder Cargill,” aldus Michael. Maar de mogelijkheden reiken veel verder dan vegan kipstukjes en plantbased brie, meent hij. Dat zijn ze bij Low Food roerend met hem eens. Het platform ambieert de Nederlandse eetcultuur wereldwijd op de kaart te zetten en naar een hoger niveau te tillen, met name als het gaat om duurzaamheid en inclusie. Samen met kennisinstituut Flevo Campus zette het platform daarom in 2024 een Low Food Lab–samenwerking op om de mogelijkheden van mycelium te verkennen. Een bonte stoet van chefs, productontwikkelaars en een kunstenaar – allemaal op hun eigen manier bezig met duurzaamheid - kreeg de opdracht om met mycelium een smaakvol en innovatief concept te ontwikkelen dat voorbij gaat aan de vlees/vis/zuivelanalogie die al door de markt wordt onderzocht, en dat (ook) geschikt is voor een brede toepassing, dus schaalbaar én aantrekkelijk voor een grote groep consumenten. De deelnemers sloegen thuis, in hun (professionele) keuken, werkruimte, laboratorium of atelier aan het experimenteren met twee kilo Abunda. Verschillende technieken werden uit de kast getrokken. Zo werd er gebakken, gefrituurd, gedroogd en geëmulgeerd. In december presenteerden zij tijdens de mid-lab tasting in het Utrechtse restaurant Hemel & Aarde hun out-of-the box concepten. 

Onder andere beignets, humus, garnalentoast zonder garnalen, falafel, tempeh, brood, sandwich spread (een variant met kipsmaak en een met de smaak van tonijn), gnocchi, kibbeh en crackers passeren de revue. Alle concepten bevatten mycelium, al verschilt de hoeveelheid per creatie. De tofu bestaat bijvoorbeeld voor slechts een paar procent uit mycoproteïnen, maar de beignet voor de helft (en voor de andere helft uit pruikzwam). Het vinden van de juiste verhouding tussen mycelium en andere ingrediënten én tussen natte en droge componenten, blijkt even stoeien voor veel deelnemers. De grootste uitdaging zit ‘m echter in het gebrek aan smaak bij mycelium, vinden Thomas Val (restaurant Wils in Amsterdam) en chef René van der Weijden (Hemel & Aarde). “Maar,” zo zegt de laatste: “Mycelium werkt als een spons, het neemt wél heel goed smaken, vet en water op.”   

Opschaalbaar 

Paradoxaal genoeg is juist dat gebrek aan smaak een pluspunt voor de industrie: “Fabrikanten kunnen er smaaktechnisch alle kanten mee op. Dat maakt het een veelzijdig ingrediënt, geschikt voor allerlei toepassingen,” aldus Michael Kilkie. In welk concept hij de grootste potentie ziet? “De mediterrane producten, dus de falafel en humus. Chef Eyad Khamis (Mama’s Keuken) gebruikte nu voor beide concepten een derde mycoproteïnen. Maar dat kan makkelijk omhoog naar 50%, of nog hoger. Ook qua technieken zijn deze concepten makkelijk op te schalen naar een productie-omgeving. Hetzelfde geldt trouwens voor het brood en de gnocchi: opschaalbaar, lekker en toegankelijk.” Sowieso zijn er volgens hem weinig beren op de weg om mycelium breder in te zetten in de voedingsmiddelenindustrie: “Het is geen novel food – het product en het proces kennen grotendeels dezelfde eigenschappen als Quorn. Ook de voedselveiligheid is gecoverd. Intern waren er wel wat uitdagingen bij het opschalen – we werken natuurlijk met een levend organisme – maar die waren allemaal te verwachten.”     

Eyad Khamis, chef Mama’s Keuken

Lagere voetafdruk

Naast de vele toepassingsmogelijkheden is mycelium ook een interessante keuze met het oog op duurzaamheid. Zo is het tot wel 15 keer efficiënter dan rundvlees en kost het productieproces (van Abunda) tot 97% minder grondstoffen en CO2-uitstoot dan rund. Ook in vergelijking met grondstoffen die veel worden gebruikt in de vleesvervangende industrie – denk aan kikkererwten, sojabonen en tarwe - heeft mycelium een lagere voetafdruk. Jonah Koppe, voedselsysteemanalist en productontwikkelaar bij Flevo Campus, brengt momenteel het water-, landgebruik en de CO2-uitstoot in kaart van verschillende gewassen en grondstoffen, waaronder die van mycoproteïne. Een complexe exercitie, vertelt ze: “Kikkererwten en sojabonen groeien bijvoorbeeld voornamelijk op plekken waar een groot watertekort is. Dat maakt de impact op het watergebruik groot.”   

De komende weken gaan de deelnemers van het Low Food Lab aan de slag met de feedback uit de mid-lab tasting. Daarna presenteren zij hun definitieve resultaten. Die zullen niet over twee maanden al in de schappen liggen, vermoedt Michael. Hoewel: “Sommige concepten kunnen zó naar de markt!”

Foto's  © Vita Devies