Column IJsbrand Velzeboer: Zetmeel-trucjes

Wanneer je 5% maïzena toevoegt aan 1 liter water in een pannetje en dit mengsel aan de kook brengt (verhitten is essentieel om het proces op gang te brengen), kun je het pannetje - na afkoelen - op z’n kop houden zónder te kliederen. Geen idee waarom je’t zou willen, maar het kán! Zetmeel is de ideale waterbinder.

De zetmeelkorreltjes die in de plantencellen zitten, zwellen bij het koken op, spatten uiteen en binden zich vervolgens aan het water. Aardappelen en tarwe hebben grote korrels, rijst veel kleinere. Hoe kleiner de korrels, des te gladder het mondgevoel. Het rendement van de voedingsmiddelenindustrie draait zo’n beetje om dit simpele ingrediënt. Instant soep bijvoorbeeld, bevat veel gemodificeerd zetmeel. Dat kan snel warm water binden en zo een ‘stevige’ soep maken. Door veel water in het product te stoppen, wordt de voedingswaarde lager en schuift de Nutri-Score op naar links; het product krijgt een hogere score. We noemen dat ook wel misleiding.

De consument kan deze watertruc makkelijk herkennen. Moet-ie wel de voedingswaardewijzer goed lezen. Daar staat bijvoorbeeld: ‘koolhydraten 3,7% waarvan suikers 3,2%’. Dan zit er dus 0,5% zetmeel in dat óók een koolhydraat is. Grofweg kun je daarmee 10% extra vocht binden, terwijl water niet als ingrediënt wordt vermeld. In mijn boek ‘Leugens op mijn bord’ geef ik voorbeelden van de watertrucjes van drinkyoghurts. Om de met water verdunde yoghurt structuur te geven, wordt zetmeel toegevoegd. Zo lijkt het toch nog een lobbig product. 

Zetmeel is overal. Zelfs boeken bevatten het. Een beetje zetmeelpoeder tussen de pas gedrukte vellen voorkomt hinderlijke vlekken van doordrukken. Daarom krijg je soms witte vingers bij het doorbladeren. QA-managers moeten hierop alert zijn. Pas op dat er bij het drukken van etiketten  in plaats van het gangbare aardappelzetmeel geen tarwezetmeel wordt gebruikt. Voorkom kruisbesmetting door een allergeen!

En wist je dat je zetmeel ook kan inzetten als wapen tegen graffitispuiters? Door een klein laagje ervan op de gevel te spuiten, verwijder je de ‘tags’ makkelijk met wat warm water. Zonder geklieder.

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog
Scienta Nova