De aardappel. Bekend als zetmeelproduct, basisingrediënt voor Hollandse stamppotten, grondstof voor patat en chips, inspiratiebron voor een wereldberoemd werk van Vincent van Gogh. Maar deze knol is veel méér dan dat. En wie kan daar beter over vertellen dan Marc Laus; tot voor kort R&D manager bij Royal Avebe, maar per 1 januari ‘Innovation Technology Officer’ voor product en applicaties.
Het interview vindt, zoals zoveel ontmoetingen en vergaderingen tegenwoordig, plaats via Teams. “Jammer hè”, vindt Marc Laus. “Anders had ik je allerlei producten kunnen laten proeven. Magere yoghurt die lijkt op vette. Een sappige plant-based burger. Snoepjes waarin de gelatine is vervangen door aardappeleiwit. Je houdt het tegoed”, belooft hij.
‘In het innovatiecentrum maken we maximaal gebruik van elkaars expertise’
Marc kwam in 2005 in dienst bij Avebe, op het toenmalige ‘eiwitproject’. Doel was om met zo mild mogelijke processen de functionaliteit van de aardappeleiwitten te behouden, en deze te gaan toepassen in humane voeding. In 2007 openden ze hiervoor de eerste fabriek. “We waren onze tijd ver vooruit”, zegt hij. “Plantaardige alternatieven voor vlees waren toen niet populair; we zaten zeg maar ‘in de geitenwollensokkenhoek’ van de voedingsbranche.” Dat is nu wel anders. “In 2019 bestonden we honderd jaar. We zijn dus al een eeuw plant-based. Het leuke is dat dit nu een waarde-propositie is in de markt. Al die tijd hebben we moeten meebewegen met maatschappelijke, economische en technologische veranderingen. Voor de komende honderd jaar staan er een fiks aantal veranderingen op stapel: een groeiende wereldbevolking, het wereldvoedselvraagstuk, de klimaatverandering en de energietransitie. We kunnen dus niet achterover leunen.”
Als Innovation Technology Officer onderhoudt hij tegenwoordig contacten met kennisinstellingen zoals TNO, NIZO en diverse universiteiten. Vernieuwing, innoveren, verduurzamen van producten voor klanten en het vergroenen van de eigen productie zijn de belangrijke thema’s waar hij dagelijks mee te maken heeft.
“We halen al eiwit uit aardappelen sinds de jaren 70 van de vorige eeuw. Om het zetmeel uit aardappels te halen, worden ze geraspt. Als je weet dat ze voor 80 procent uit water bestaan; snap je dat bij het raspen dus veel vocht vrijkomt. Vroeger werd dat gewoon geloosd, op de kanalen in Oost-Groningen. Het leidde tot schuimvorming en stankoverlast. Dat moest anders. De oplossing was om het sap eerst te koken, waardoor de eiwitten coaguleren; dat is het proces waarbij ze door verhitting een vaste vorm krijgen. De eiwitten die we uit dat proces verkregen, zijn we gaan verwaarden: in eerste instantie voor de diervoedingsindustrie. Deze sector is sterk kosten gedreven. Er wordt heel veel onderzoek gedaan naar een zo efficiënt mogelijke conversie van voer naar vlees. Daardoor was er veel bekend over de aminozuursamenstelling, de nutritionele waarde en verteerbaarheid van aardappeleiwit. Met die kennis besloot Avebe deze eiwitten toe te gaan passen in humane voeding.”
“Eiwitten in zetmeelproducten als graan, mais en erwten zijn semi-oplosbaar. In aardappelen hebben ze een volledig oplosbare vorm. Dat geeft ze unieke eigenschappen; ze geleren, schuimen en emulgeren bijvoorbeeld heel goed en ze leveren nutritionele waarde. Je kunt er goed producten mee maken die geschikt zijn voor het vervangen van vet. Ook helpen ze in het reduceren van de ingrediëntenlijst en kunnen ze E-nummers vervangen. En ze geven eindproducten een lagere CO2-footprint omdat je dierlijke eiwitten door plantaardige vervangt.”
“Voor het winnen van aardappeleiwit zit de uitdaging vooral in het verhogen van de capaciteit. Daarnaast onderzoeken we hoe we de nutritionele waarde van eiwit in de coaguleerde vorm nog beter kunnen toepassen. Ook zetten we, zowel voor de eiwit- als zetmeeltak, sterk in op clean label. Veel chemisch gemodificeerde zetmelen hebben een E-nummer; wij proberen daar een clean label alternatief naast te zetten. Omdat wij aardappelzetmeel niet chemisch modificeren, zijn het goede vervangers voor bijvoorbeeld E1412; en in sommige producten voor E1414 en E1442. Het is nog steeds lastig om met milde processen dezelfde functionaliteiten te krijgen als met chemische modificatie van zetmeel. Maar we komen steeds dichter in de buurt.”
“In de plantaardige alternatieven voor vlees wordt vaak methylcellulose (E461) gebruikt. Dat zorgt ervoor dat de ingrediënten bij verhitting aan elkaar plakken, net als ei-eiwit. Onze aardappeleiwitten hebben die eigenschappen ook.
Door middel van enzymen kunnen we de eigenschappen van zetmeel zo veranderen dat ze unieke textuur-oplossingen bieden. Daarmee krijgen bijvoorbeeld laag-vette zuivelproducten hetzelfde romige mondgevoel als een volvette yoghurt.”
“Ja, diverse klanten gebruiken dit al. Ieder product in de supermarkt waar aardappeleiwit als ingrediënt wordt vermeld is het eiwit afkomstig van Avebe. Kijk maar eens in het plantaardig vlees schap, naar plantaardige mayonaise of snoep met een ‘veggie’ claim.”
“In de jaren 70 werd ons aardappelsap nog opgekookt om de eiwitten te coaguleren; een energie-slurpend proces. Nu hebben we daarvoor een nieuwe membraanfiltratietoepassing; DUurzaam Concentreren van Aardappelsap met Membranen (DUCAM), waarmee we het sap indikken voordat we het opkoken. Zo hoeven we minder sap te verwarmen om de eiwitten eruit te winnen. Dat reduceert het energieverbruik enorm. Het water dat we uit het aardappelsap filteren, kan worden hergebruikt. Met deze nieuwe technologie, een samenwerking tussen Avebe en Wafillin Systems, wonnen we in februari de Water Innovator of the Year 2021 award. Het DUCAM-project is veel breder inzetbaar; ook voor andere bioraffinageprocessen in de voedingsmiddelenindustrie is er een groot energie- en waterbesparingspotentieel.”
Het innovatiecentrum heeft verschillende laboratoria, ieder met een eigen aandachtsgebied
“Hier bundelen we alle krachten: verschillende interne afdelingen als sales en marketing, productontwikkeling en productregelgeving zijn hier samengebracht onder één dak. Daarnaast werken we intensief samen met anderen zoals bedrijven en studenten. We hebben er verschillende laboratoria, ieder met een eigen aandachtsgebied; bijvoorbeeld gericht op zuivel, vlees, snoep, bakkerijproducten, soepen en sausen. In het Customer Application Response Center begeleiden we klanten met onze applicatietechnologieën, om de ingrediënten van Avebe in hun product te formuleren.
Ook hebben we er een ‘Food Experience Center; een echte culinary kitchen’. Om corona buiten de deur te houden, kunnen we daar helaas geen mensen ontvangen, maar we hebben de ruimte nu zo ingericht dat we met een life-videoverbinding producten kunnen bereiden. De klant kijkt mee met de koks en ziet wat het effect is van een hogere of lagere dosering van ingrediënten op bijvoorbeeld de romigheid, binding of het waterbindend vermogen van zijn product.”
“In het innovatiecentrum maken we maximaal gebruik van elkaars expertise. Letterlijk en figuurlijk is er transparantie: met veel glas en een groot atrium in het midden waar mensen samenkomen. We stimuleren samenwerking door cross-functionele teams samen te stellen rondom een thema, een klantprobleem of productontwikkelingen. Waar zitten klanten op te wachten? Kunnen we met onze bestaande technologie bijdragen aan de oplossing, of moeten we wat nieuws bedenken? Hoe kan het duurzamer? Welke grenzen stelt de wetgever?”
“Het blijft behelpen”, zucht Marc. “Na een jaar van Teams-meetings smacht iedereen ernaar om weer gewoon met elkaar om de tafel te zitten: te sparren, onderzoek te doen, te experimenteren.” Om enthousiast te vervolgen: “Toch vind ik het verrassend hoeveel er nog wél doorgaat. Her en der lopen projecten natuurlijk wat vertraging op doordat er minder op het laboratorium gedaan kan worden… maar het loopt wel!”
Het optimisme en de passie spat er van af. Zelfs via een computerscherm.
Fotografie: © Peter Tahl Fotografie
Bron: Vakblad Voedingsindustrie 2021
Vakblad Voedingsindustrie is mede mogelijk gemaakt door:
© COPYRIGHT 2024 VOEDINGSINDUSTRIE | ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN
Powered by Wallbrink Crossmedia © 2024
