Listeria, zegen of vloek?

Listeria monocytogenes; hoe klein de bacterie ook is, voedselproducenten kunnen er behoorlijk nachtmerries van krijgen. Want Listeria is overal om ons heen aanwezig en niet eenvoudig te beheersen. Het koelversschap in de supermarkt wordt steeds groter, maar juist daar voelt Listeria zich thuis. Kenmerken: kan droogte overleven en zich in korte tijd flink vermeerderen; ook bij heel lage temperaturen. Listeria vormt een groot gevaar, baby’s en personen met een verminderde weerstand kunnen er goed ziek van worden, of zelfs door overlijden. Tot zover de vloek.

Want waar gevaar is, neem je maatregelen. Voor deze bacterie zijn specifieke eisen opgenomen in de Europese Verordening (EG) Nr. 2073/2005. Wereldwijd wordt veel onderzoek gedaan, zodat we beter weten hoe een Listeria-uitbraak in voedselproductiebedrijven te voorkomen is, en hoe je de houdbaarheidstermijn die aan een product verbonden is, kunt garanderen. Wat je moet doen (of aan het product moet toevoegen) om ervoor te zorgen de groei van de bacterie onder de norm blijft. Producenten die innovatief zijn en vooroplopen, brengen producten op de markt die veilig zijn en pakken een voorsprong op hun concurrenten. Om het risico op uitgroei te beoordelen zijn challengetesten en houdbaarheidsstudies verfijnd en verbeterd. Kortom: een zegen.

Ondanks alle verworven kennis valt de afwezigheid van Listeria monocytogenes niet altijd te garanderen. Een producent mag dan een intermediaire grenswaarde hanteren, maar om die te onderbouwen valt nog niet mee. Ook een laboratoriumdirecteur kan daar slapeloze nachten van krijgen. Een stevige trigger voor meer onderzoek naar betere methoden. Met de PCR-techniek kunnen we de aanwezigheid/ afwezigheid van Listeria in diverse monsterhoeveelheden aantonen (25 gram tot 1 gram), en daar een intermediaire grenswaarde mee onderbouwen.

Pieter Vos
Directeur Nutrilab