KNS onderzoekt voedsel­vei­lig­heid van wildbief­stuk

Een steak hoeft niet helemaal doorbakken te zijn. Voor de voedselveiligheid roept dat wel vragen op. Vooral de zijkanten blijken bij dikkere stukken minder snel op te warmen. KNS onderzoekt daarom wat tijdens het bakken precies gebeurt. De uitkomsten moeten meer duidelijkheid geven over een passende veiligheidsbeoordeling.

Beoordeling als kant-en-klaar product

De NVWA beschouwt wildbiefstuk en rundersteaks als kant-en-klaar en risicovol. Een aangetoonde STEC-besmetting kan daardoor ingrijpende gevolgen hebben. Producten worden dan mogelijk uit de handel gehaald of teruggeroepen. Dat gebeurt soms al bij hertenbiefstuk uit de retail.

Volgens KNS eten consumenten deze producten niet rauw. Zij bakken het vlees thuis voordat ze het eten. De organisatie wil aantonen dat deze bereiding het risico wegneemt. Voorverpakte producten moeten wel duidelijke bereidingsinstructies bevatten. Ook moet de consument het vlees volgens deze instructies bereiden.

De NVWA ziet vooral onvoldoende verhit wildvlees als risicovol. Dat hangt samen met het schieten en verwerken van wilde dieren.

Dikkere stukken warmen langzamer op

Eurofins voerde de bakproeven uit in opdracht van KNS. Daarbij lag de nadruk op de buitenkant en zijkanten. Bij vlees waarin niet is geprikt of gesneden, zit besmetting aan de buitenkant. Volgens KNS bevat de binnenkant van het vlees geen bacteriën.

Eurofins gebruikte wildzwijnvlees en rib-eye voor de proeven. Deze relatief vette delen vormden de meest ongunstige situatie. Vet geleidt warmte namelijk minder goed.

Tot 2,5 centimeter bereikten de zijkanten binnen enkele minuten 70 graden. Dat gold voor zowel wildzwijnvlees als rundvlees. Bij dikkere stukken steeg de temperatuur aanzienlijk langzamer. Zijkanten van 4 en 4,5 centimeter bereikten soms 62 tot 66 graden.

NVWA vraagt aanvullende testen

De resultaten bieden aanknopingspunten voor adviezen aan slagers en poeliers. Daarbij gaat het om snijdiktes en bereidingsinstructies voor consumenten.

De NVWA staat volgens KNS positief tegenover deze aanpak. Wel verlangt de toezichthouder aanvullende challengetesten met ziekteverwekkende bacteriën. Die moeten bevestigen dat na bereiding geen bacteriën achterblijven. KNS noemt daarbij STEC, Listeria en Salmonella. De organisatie houdt haar leden op de hoogte.

Knsnet.nl