Jacob Schilstra: “Durf kritisch naar jezelf te zijn”

Wie meer wil weten over de staat van de voedselveiligheid in Nederland en de wereld, ontkomt niet aan een gesprek met Jacob Schilstra, directeur bij Riskplaza én directeur Business Development bij KTBA. 

Na zijn hbo-opleiding voedingstechnologie leerde Jacob Schilstra als project- en quality engineer de praktijk in de voedingsindustrie snel kennen. Hij weet hoe het is om in een voedingsbedrijf te werken, onder druk van de productie te staan, klanten tevreden te maken én te houden. Hij werkte in een laboratorium en was business development manager bij ISACert, een internationale audit- en certificeringsorganisatie. 

Waar liggen anno 2020 de grootste voedselveiligheidsgevaren? 

“Voedselveiligheid begint bij de veiligheid van je grondstoffen, en daar ligt gelijk het eerste potentiële gevaar. Grondstoffen gaan de hele wereld over, waardoor het bepalen van de exacte herkomst ervan soms lastig is. Het gevaar dat er iets mis is, wordt groter naarmate de grondstoffen verder bij ons vandaan komen. Importeer je uit Azië, Afrika of het oosten van de wereld, dan ontkom je er niet aan om elke partij die je binnenkrijgt te testen op contaminanten. Transparantie is essentieel: weet met wie je zaken doet en waar je grondstoffen vandaan komen. Dan weet je, mocht er iets fout zijn, bij wie je verhaal kunt halen. Op het moment dat partijen bekend zijn, is de aansprakelijkheid ook bekend en is men over het algemeen voorzichtiger.”

Zie je daarin een toegevoegde waarde van blockchain?

“Jazeker, blockchain kán een middel zijn om transparantie in de keten te bereiken, maar is niet persé nodig. Het werkt namelijk alleen als je de deelnemers in jouw leveranciersketen kent en daar afspraken mee hebt gemaakt. Dat moet je sowieso doen.”

Je had het over ‘het eerste potentiële gevaar’. Wat zijn de andere gevaren?

“Een vrij actueel probleem is Listeria monocytogenes, waarbij het eigenlijk gaat om de huisflora van een bedrijf. Die kan een potentiële besmettingsbron zijn voor je producten. Om dat goed te beheersen is echt wel een uitdaging. 

Een derde issue, dat mij persoonlijk raakt, is dat het kennelijk moeilijk is om de juiste informatie bij het juiste product te brengen. Ik vind dat de consument het recht heeft op de juiste informatie over een product. Je moet er altijd op kunnen vertrouwen dat wat je in de supermarkt koopt veilig is en de verstrekte informatie eerlijk. Er is nogal eens een mismatch tussen wat op het etiket staat, wat de consument hiervan oppikt en hoe een product is gemaakt. Het gaat om ethiek. Voldoen aan de wet alleen is niet voldoende. 

Productinfo wordt steeds vaker ook online verstrekt, dat is inherent aan de groei van internetverkoop. Via een code op de verpakking kom je bij een app of site voor extra productinformatie. Doordat de informatie op meerdere plekken verstrekt wordt, ontstaat het risico dat die informatie niet overal correct en up-to-date is. 

Dat ingrediënten- of allergenendeclaraties, de meest voorkomende reden van recalls, soms niet juist zijn, komt te vaak door onbenulligheid of gemakzucht. Een fout zit in een klein hoekje, maar kan grote consequenties hebben. Vergissingen in de fabriek kunnen naar mijn idee voorkomen worden door ietwat zorgvuldiger te zijn.” 

‘Het voedselveiligheidssysteem in Nederland blijkt kwetsbaar. Het ontbreekt aan gestructureerde aanpak om opkomende risico’s te signaleren en te beoordelen’, zo stelde de Onderzoeksraad voor Veiligheid in 2019 naar aanleiding van een onderzoek naar de fipronilaffaire. Kun jij je vinden in die conclusie?

“De Onderzoeksraad doelde erop dat de voedselsector zich vooral richt op bekende risico’s en gevaren, en niet genoeg op een structurele aanpak van het voorkomen van nieuwe voedselveiligheidsrisico’s die door veranderende omstandigheden ontstaan. Dat herken ik wel. Het is ook moeilijk om een gevaar te signaleren dat je nog niet kent. 

Bovendien ligt het voor de hand om je te focussen op contaminanten waarvoor een wettelijke norm bepaald is, maar de wet loopt altijd achter op de ontwikkelingen. Sommige gevaren zijn nog niet in een wettelijk kader geplaatst, maar wel aan de orde. Er mag wel wat meer systematiek komen in het voorkomen van potentiële gevaren. Dat kan met de ‘Safety HUD’ (Head Up Display), een database waarin incidenten van over de hele wereld worden verzameld. Je kunt als bedrijf een notificatie instellen. Dan krijg je een melding als er zich een gevaar voordoet dat op jouw bedrijf van toepassing zou kunnen zijn. Daarnaast ontwikkelt Riskplaza samen met TNO een Emerging Risk Module.”

“Waar het om gaat is vooruitkijken. Kwaliteitsdoelen zijn langetermijndoelen. Om die te halen, moet je je voorbereiden: welke gebeurtenissen en incidenten kan je verwachten en hoe ben je daarop voorbereid?  Zorg ervoor dat je niet wordt verrast door een stroomuitval, een computervirus dat je hele systeem platlegt, of plotselinge schade door harde wind. Hou rekening met de eisen en verwachtingen van álle stakeholders, over hoe je als bedrijf opereert, waar je je grondstoffen vandaan haalt, hoe duurzaam je bent, want daar vindt men tegenwoordig iets van. Op het moment dat je dit niet goed borgt, kan je behoorlijke reputatieschade ondervinden.” 

“Het is veel”, erkent Jacob. “Kwaliteitsmanagers lopen tegen grenzen aan. Ze zijn druk met het bijhouden van de normen, de eisen en verwachtingen van klanten en hoe daaraan te voldoen. Ze houden zich bezig met arbo, duurzaamheid en de continuïteit. Er ligt té veel op hun bordje, waardoor ze niet toekomen aan verbetertrajecten en vooruitkijken. We signaleren dat ze vaak behoefte hebben aan meer specialistische ondersteuning. Weet dat wanneer er tijdelijk behoefte is aan een kwaliteitsmanager of projectspecialist als gevolg van een capaciteitsprobleem, dat KTBA dab kan ondersteunen met een specialist.”

Vorig jaar kwam BRC met een nieuwe versie 8, en werd de FSSC 22000-norm 4.1 vervangen door versie 5. Dit jaar komt IFS met een update. Wat een gedoe! Waarom is dat nodig? 

“Hahaha, ja, standaardeigenaren hebben inderdaad de neiging om eens in de vier á vijf jaar een nieuwe versie uit te brengen. Ze worden daarbij gestuurd door allerlei  internationale ontwikkelingen, waaronder GFSI. Komt er een nieuwe GFSI-richtlijn, dan moeten de standaarden opnieuw goedkeuring verkrijgen. Over het algemeen zijn er dan ook weer nieuwe richtlijnen, dus nieuwe versies nodig. Zo houden we elkaar een beetje bezig hè. De reactie ‘Oh nee, daar gaan we weer’, is goed te begrijpen. Elke keer als er een nieuwe versie van een certificatiestandaard is, komen er ook veel vragen bij ons binnen: over de nieuwe criteria en hoe ze die moeten interpreteren. De criteria zijn meestal ruim geformuleerd, zodat ieder bedrijf er zelf invulling aan kan geven. Onze consultants zorgen voor maatwerk. We helpen bedrijven op een efficiënte manier aan de criteria te voldoen.”

Kun je daar voorbeelden van geven?

“Bij de introductie van BRC 8 kwamen er veel vragen over de voedselveiligheidscultuur. De standaard zegt dat een goed kwaliteitssysteem en beheersing van de kwaliteit samenhangt met de kwaliteitscultuur in een bedrijf en dat je die moet ‘managen en verbeteren’. Maar hoe? Wij helpen bedrijven om daar een plan van aanpak voor op te stellen. Het begint met onderzoeken hoe de huidige cultuur is. Pas daarna kun je vaststellen of je er tevreden mee bent of niet, en wat de verbeterpunten zijn. 

In de kern gaat het om niet te snel tevreden zijn. Misschien de lat wat hoger leggen. Extra controleren, extra toezicht houden, of extra inspanningen doen om het goed schoon te krijgen. Durf kritisch naar jezelf te zijn, om een goede borging te realiseren. 

Wat me opvalt, is dat het in de afgelopen tien jaar steeds normaler geworden is dat je als levensmiddelenbedrijf gecertificeerd bent. Mijn indruk is dat de bewustwording groter is. De hygiënische werkdiscipline op de werkvloer is echt verbeterd, evenals de systematische aanpak van kwaliteit en voedselveiligheidsaspecten; van risico-inschatting tot en met beheersmaatregelen.”

Waar zie je verbeterpunten? 

“Dat is op het gebied van communicatie: wees helder en eerlijk. Ook op het gebied van  voorbeeldgedrag kan het beter. Het management moet laten zien dat ze datgene wat ze roepen, echt menen en zelf voorleven. Het zijn belangrijke zaken om draagvlak van maatregelen te creëren bij het personeel.”

Heb je een voorkeur voor één van de drie standaarden?

“Ik hou van bewust handelen en bewuste keuzes maken. Daarom geef ik persoonlijk de voorkeur aan de FSSC 22000, die gebaseerd is op ISO 22000. Deze norm is doelgericht geformuleerd. Je moet ontwikkelingen, kansen en bedreigingen op bedrijfsniveau meenemen om je kwaliteitsdoelstellingen te realiseren. De BRC schrijft meer voor hoe je het moet doen. Dat kan zijn voordelen hebben; je hoeft dan zelf niet zo na te denken, je volgt gewoon de richtlijnen.”

Tot slot; heb je nog een tip of oproep aan de voedingsindustrie?

“Veel bedrijven voelen zich financieel onder druk gezet door hun afnemers. Als de druk te hoog wordt, kan de drempel laag worden om naar het grijze gebied uit te wijken. Voedselveiligheid en eerlijkheid staan dan op het spel. De discussie draait om een essentiële vraag: betalen we genoeg voor ons eten? Die financieel neerwaartse spiraal die is ingezet, mag wat mij betreft wel omgebogen worden. Bedrijven moeten leren de druk van die afnemers te weerstaan. Als je een goede en transparante relatie hebt, moet je ook dit kunnen bespreken. Ga uit van je eigen kracht. Durf soms ook ‘nee’ te verkopen.” 

www.ktba.nl

Beeld: © KTBA