Handtmann en Marlow tonen kracht mycopro­teïne

Veertig jaar geleden konden consumenten het voor het eerst proeven: Quorn, van  mycoproteïne. Leverancier van de eiwitrijke grondstof is Marlow Ingredients, die dit veelzijdige basismateriaal nu op de wereldmarkt brengt.

Steeds meer consumenten zijn zich bewust van hun vleesconsumptie: het mag wel wat minder. Afgelopen jaren werden er dan ook allerlei alternatieven voor dierlijk vlees geïntroduceerd. Een van meet af aan succesvol product was Quorn, gemaakt van mycoproteïne. Onder andere KFC, Quick en Greggs zijn inmiddels ook afnemers van Marlows’ mycoproteine. 

Inspiratiesessie bij Handtmann 

“Onze missie is het voedselsysteem versneld verduurzamen door onze mycoproteïne wereldwijd beschikbaar te stellen,” vertelt Anthony Mulley, Head of Business Development bij Marlow Ingredients, aan een groep geïnteresseerde foodprofessionals tijdens een inspiratiesessie bij Handtmann Benelux in Amersfoort. “Samenwerking met innovatieve partners is daarbij essentieel.” Precies om die reden zochten ze Handtmann op. De machineleverancier die onder meer processpecifieke machineoplossingen voor de voedingsmiddelenindustrie ontwikkelt, levert en implementeert, staat open voor vernieuwing. Deze middag bleek weer dat hun machines niet alleen traditionele, maar ook nieuwe ingrediënten, probleemloos verwerken tot smakelijke producten. 

Wat is mycoproteïne?

Voor we dat mogen proeven, legt Anthony uit hoe met minder dan 1 gram starter-cultuur in enkele weken tijd, in 40 meter hoge fermentatietorens, enorme hoeveelheden mycoproteïne groeien. “Met enkel glucose, water en zuurstof ontstaat een zuiver schimmeleiwit met een neutrale smaak, boordevol eiwitten en vezels. Het bevat alle 9 essentiële aminozuren en heeft 98% minder CO₂-uitstoot dan rundergehakt.” Het ingrediënt valt niet onder de novelfood-regeling, omdat het al sinds de jaren ’80 op de Europese markt is. “Producenten kunnen de mycoproteïne gewoon toepassen in eigen producten en het de smaken meegeven die passen bij de regio.”

Proeven en vergelijken

In het Handtmann FoodLab kreeg R&D-specialist Vinay van Marlow ingredients ondertussen de ruimte om uitgebreid te experimenteren. Hij zette daarbij verschillende Handtmann machines in; voor het verkleinen en mengen van rundvlees en mycoproteïne tot mooie hybride producten; en voor het vormen van allerhande vormen als nuggets, balletjes en burgers. We proefden kipnuggets en runderhamburgers: van beide zowel een 100% vlees- als ter vergelijking een hybride (25 tot zelfs 40% mycoproteïne) variant. Het mondgevoel en de smaak van de hybride creaties blijken nauwelijks te onderscheiden van de volledige kip- en vleesvarianten. Met name de gekruide hybride gehaktballetjes waren lekker – pas achteraf bleek dat ze allemaal hybride waren. De toekomst? Die smaakt naar meer!

www.handtmann.nl
www.marlowingredients.com