DKB zoekt altijd naar de krokante oplossing

Een portie knapperige snacks blijft onweerstaanbaar, maar gezond is anders. Toch zijn er innovaties op snack- en frietgebied die de NutriScore kunnen verbeteren. DKB Partner in Foodsolutions, dat de merken ECS Paneermeelindustrie en MasterMix voert, biedt elke snack- en frietfabrikant een innovatieve oplossing. 

Of het nou gaat om bitterballen, kipnuggets of friet; snacks móéten krokant zijn. Met frituren is die eis geen punt, maar met de groeiende aandacht voor gezondheid wordt volop gezocht naar alternatieve manieren om gezond(er) te snacken. De airfryer heeft inmiddels stevige voet aan de grond gekregen in Nederlandse huishoudens. Het gezonde imago dat aan de mini-oven kleeft, is echter niet helemaal terecht; ook voor de airfryer worden snacks en friet namelijk voorbehandeld in de fabriek. “Deze stap is nodig om het krokante jasje te realiseren,” vertelt Michiel van der Kaaden, Director Innovation & Product Development bij DKB Partner in Foodsolutions. Het bedrijf is producent, ontwikkelaar en adviseur van paneermeel (mixen), coating solutions (breaders, batters, tempura’s en clearcoats), producten op het gebied van taste (spice blends, rubs en kooksauzen) en functional blends.

Clearcoats

“Veertien jaar geleden was ik al in de VS om te zien hoe ze dat daar aanpakken. Hier was er toen nog geen vraag naar, maar we zijn er al wel mee aan de slag gegaan,” aldus Michiel. Negen jaar geleden kwam die ontwikkeling in een stroomversnelling, toen twee neven bij hen aanklopten met een ontwikkelvraag: “Zij probeerden friet te maken van koolhydraatarme aardappelen, maar dat krokante jasje wilde maar niet lukken,” vertelt Michiels’ collega en Senior Accountmanager Robert Horst: “Wij hebben de uitdaging opgepakt en samen met een Friese aardappelleverancier koolhydraatarme friet ontwikkeld voor de airfryer.” Dat bleek een complexe exercitie, want de koolhydraatarme aardappel – doorgaans gebruikt als kookaardappel – heeft een hoog vochtgehalte. Dat maakt ‘m eigenlijk ongeschikt als frietaardappel. Michiel: “We hebben een speciale clearcoat kunnen ontwikkelen die – simpel gesteld – het vocht in de aardappel houdt maar tegelijkertijd wel ventileert; een belangrijk voordeel waarom clearcoats toegepast worden.”  

Terug naar het voorbeeld van friet: de ‘holding time’ wordt ermee verlengd. Standaard-friet verliest binnen twee tot drie minuten z’n crunch. Friet met een clearcoat – uit de airfryer of uit de frituur - kan wel tien minuten blijven staan onder een warmhoudlamp zonder in te boeten aan krokantheid. Robert: “Hetzelfde geldt voor snacks met een clearcoat. Voordat de hele snack- en frietindustrie deze innovatie omarmt, zijn er echter nog wel wat drempels te nemen.”

Michiel van der Kaaden (links) en Robert Horst

Complexe vraagstukken

De casus maakt duidelijk dat complexe vraagstukken aan DKB Partner in Foodsolutions wel zijn besteed. Robert: “Als potentiële klanten – industriële fabrikanten van snacks, vlees-, pluimvee-, vis-, vegetarische en aardappelproducten – bij ons komen, brengen we in kaart wat hun vraag is en wat de mogelijkheden zijn: welke machines heeft de fabrikant staan, hoe werken de lijnen en welk substraat wordt er gebruikt? Dan zoeken we naar het meest optimale product en proces: kunnen we bijvoorbeeld een coating sprayen of is een ovenbatter beter? Zo komen we altijd tot een tailor-made oplossing.”   

Non-fry 

De collega’s werken al jaren aan technieken die snacks en friet wél dat kenmerkende, krokante laagje geven en tegelijkertijd de voorfrituurstap overbodig maken. Robert: “Fabrikanten worstelen met de vraag hoe ze een gezonder product moeten positioneren ten opzichte van de rest van het portfolio. Ontwikkelaars van fabrikanten zijn doorgaans enthousiast, maar de marketingafdeling ziet soms beren op de weg; zij moeten de eindconsument overtuigen, ook als een product verandert.” Michiel vult aan: “We noemen dan weleens het voorbeeld van Coca-Cola Light en Zero. Ook daar was intern scepsis. Inmiddels zijn die gezondere varianten misschien wel populairder dan de klassieke Coca-Cola.”   

In ontwikkeling

DKB Partner in Foodsolutions is inmiddels flink aan het uitbreiden. Zo wordt er onder andere een derde paneerlijn gebouwd, komt er een nieuwe mengerij en capaciteitsvergroting voor de sauzen. Verder wordt er een dedicated glutenvrije locatie ontwikkeld waar straks ook de clearcoat-producten worden gemaakt. “We gaan de technologie voor patat coatings namelijk breed uitrollen naar andere productgroepen,” aldus Michiel. “Bovendien krijgen we een R&D demoruimte waar we bestaande en potentiële klanten kunnen inspireren met onze innovaties.” 

www.dkbfoodsolutions.com