Grenzen aan testen op voedselvei­ligheid

De ontwikkeling en het gebruik van betrouwbare testmethoden heeft onmiskenbaar bijgedragen aan de vooruitgang die geboekt is in de microbiologische veiligheid van levensmiddelen, maar er is een verzadigingspunt bereikt.

,,Voedselveiligheid kan niet wezenlijk verhoogd worden door meer te testen of door methodes te verbeteren. Maar er is nog een grote slag te maken door de veiligheidscultuur van de levensmiddelenindustrie te versterken”, concludeerde prof.dr. Han Joosten in zijn inaugurele rede bij de aanvaarding van het ambt van buitengewoon hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie (European Chair in Food Safety Microbiology) aan Wageningen University op 27 februari 2014.

Hot item

Voedselveiligheid is een hot item in de westerse wereld, vooral aangewakkerd door enkele incidenten van bacteriële verontreinigingen van voedsel die de suggestie wekken dat al ons voedsel niet veilig zou zijn. De analyse van dergelijke gevallen, die doorgaans uitgebreid in het nieuws komen, toont meestal aan hoe menselijke factoren de uitbraak veroorzaakten. ,,In de meeste gevallen is er voldoende wetenschappelijke kennis over de manier waarop het gevaar ingedamd kan worden, maar die wordt niet altijd ingezet,” legt prof. Joosten uit. ,,Vaak is een gebrek aan training daarvan de oorzaak en in sommige gevallen prevaleren commerciële doelen bewust boven de verplichting om gevaren in te schatten en te beheersen waardoor consumenten onnodig risico’s lopen.”

Tests

De Wageningse hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie zet kanttekeningen bij de nadruk die vaak gelegd wordt op het testen als middel om voedselveiligheid te bereiken. Kunnen tests uitbraken voorkomen?, vraagt prof. Joosten zich af in zijn inaugurele rede ‘The limits of testing for microbiological food safety’. ,,Daartoe moeten de testmethoden ten eerste betrouwbaar zijn,” aldus prof. Joosten. ,,Er zijn tal van methoden om de aanwezigheid van een micro-organismen vast te stellen. Sommige analysemethoden zijn gericht op het geven van een schatting van het totaal aantal kweekbare micro-organismen, terwijl andere methoden uitsluitsel geven over de vraag of één bepaalde soort aanwezig is. Om de betrouwbaarheid van analysemethoden te beoordelen, is niet alleen de gevoeligheid van belang, maar ook de specificiteit. Dit betekent dat er onderscheid gemaakt wordt tussen micro-organismen (en hun metabolieten) die er toe doen in verband met een gezondheidsrisico, en organismen die ongevaarlijk zijn. Dit is een complex vraagstuk, omdat de genetische variatie binnen een soort bijzonder groot kan zijn, aldus Joosten. Daarbij geldt dat afhankelijk van het type voedsel een groot aantal verschillende pathogenen van belang is. Het is daarom een illusie dat je met één test aan kunt tonen of een product veilig is of niet,” stelt prof. Joosten.

Vals positief

Om de betrouwbaarheid van methoden te beoordelen, kan ook de vraag worden gesteld of er ooit uitbraken zijn geweest die voorkomen hadden kunnen worden met betere testmethoden. Het antwoord daarop is ‘waarschijnlijk nee’, meent prof. Joosten; bij zijn weten spelen ‘vals-negatieve’ resultaten (de besmetting is aanwezig maar wordt niet gedetecteerd vanwege een onbetrouwbare methode) geen rol van betekenis als vermijdbare factor bij uitbraken van voedselinfecties. Een groter probleem lijken ‘vals positieve’ uitslagen, waarbij de uitkomst ten onrechte aangeeft dat er een gevaarlijke bacterie aanwezig is. Vals positief kan optreden als de opsporingstechniek erg gevoelig is en niet correct wordt geïnterpreteerd, wat rampzalige gevolgen kan hebben voor het vertrouwen van de consument en het imago van een bedrijf.

Analysemethoden

Maar hoeveel tests zijn er dan nodig voor een veilig product? Een analyse van een monster vertelt alleen iets over dat monster. Bij homogene producten, zoals vloeistoffen, is de uitkomst redelijk goed door te trekken naar de hele productiemassa. Maar voor niet-gemengde producten is het praktisch onmogelijk om een hele partij te testen, mede omdat bij het testen het product vaak verloren gaat. ,,Er zijn limieten aan het testen. Daarom zou het fantastisch zijn als er analysemethoden komen die een hele batch tegelijk testen en het product sparen in plaats van vernietigen. Dat blijft waarschijnlijk nog lange termijn toekomstmuziek,” meent prof. Joosten.

Han Joosten studeerde biologie aan de Radboud Universiteit in Nijmegen en promoveerde in 1988 aan Wageningen University op onderzoek naar de vorming van biogene aminen in kaas. Hij bekleedde daarna verschillende posities bij onderzoeksinstellingen in Nederland en Spanje. Sinds 1996 is hij werkzaam als levensmiddelenmicrobioloog bij het Nestlé Research Centre in Lausanne, Zwitserland. De European Chair in Food Safety Microbiology is gefinancierd door Mondelez, Danone, DSM, Unilever en Nestlé.

www.wageningenur.nl