EFSA beoordeelt bacteriegroei in vlees vóór invriezen

Het bewaren van vlees vóór invriezen speelt een belangrijke rol bij bacteriegroei. Dat blijkt uit een risicobeoordeling van EFSA. De Europese voedselveiligheidsautoriteit onderzocht hoe bacteriën zich ontwikkelen tijdens koelen, bewaren en ontdooien. Het gaat om vlees van runderen, schapen en varkens. De Europese Commissie kan de uitkomsten gebruiken bij mogelijke aanpassing van EU-regels.

Opslagcondities en bacteriën

EFSA keek naar de invloed van opslagcondities op bacteriegroei. Daarbij ging het om ziekteverwekkers zoals Salmonella en Listeria. Ook bacteriën die zorgen voor bederf, geurverandering en uiterlijk werden meegenomen. Factoren als temperatuur, bewaartijd en vacuümverpakking bleken bepalend. De beoordeling richtte zich op de periode tussen slacht en invriezen. Ook ontdooien en daaropvolgende opslag zijn onderzocht.

Vergelijking met vast referentiescenario

Als uitgangspunt gebruikte EFSA een vast referentiescenario. In dat scenario werd vlees zonder vacuümverpakking vijftien dagen bewaard bij 7°C. Andere opslag- en ontdooisituaties zijn hiermee vergeleken. EFSA paste daarbij het concept van ‘equivalentietijd’ toe. Met behulp van wiskundige modellen werd berekend wanneer vlees onder andere omstandigheden hetzelfde bacterieniveau bereikt.

Effect van temperatuur en verpakking

Bij opslag op 7°C met directe vacuümverpakking werd Salmonella bepalend. De equivalente bacteriegroei werd bereikt na vijf tot zes dagen opslag na slacht. Bij opslag op 3°C lag de equivalente tijd hoger. In dat geval waren melkzuurbacteriën bepalend en werd de equivalente tijd vastgesteld op 29 tot 30 dagen. EFSA geeft aan dat bij hoge beginbesmetting bederf eerder kan optreden.

Bij ontdooien bij 4°C of 7°C bleef bacteriegroei afwezig of beperkt. Verdere opslag na ontdooien kan wel extra bacteriegroei veroorzaken. Dat hangt af van de omstandigheden. In sommige beoordeelde scenario’s adviseert EFSA daarom kortere bewaartijden vóór invriezen.

Efsa.europa.eu