De slager vraagt, Van Dalen draait

Hoe gaat het reilen en zeilen eraan toe bij een middelgroot, ambachtelijk vleesbedrijf? Dick Wever, directeur van G. Van Dalen Vleescentrale geeft een kijkje in de keuken en deelt zijn visie op vlees en ondernemen.  

Elke maandagochtend komt het vee tussen 3.00 uur en 7.00 uur bij G. van Dalen Vleescentrale in Schagen binnen. Ze komen uit alle hoeken van Nederland, van boeren die goed voor hun dieren zorgen. Voor Dick Wever is het een vereiste dat de runderen goed voedsel krijgen, in de wei kunnen staan, voldoende ruimte hebben met een strobed, goede verlichting en luchtcirculatie. “Als een dier niet lekker in zijn vel zit, krijg je geen lekker stukje vlees. Onmogelijk!”  

Rechterhand van de slager

Tussen vijf en zeven uur ’s ochtends is het hectisch bij Van Dalen. Dick: “De runderen gaan naar de strohoek om bij te komen van de reis. Daarna worden ze verdooft, geslacht en naar de koelcel gebracht. Vervolgens gaan wij ermee aan de slag. Zoals de slagers het willen hebben, zo kunnen wij het aanleveren. Varkensvlees leveren we ook, alhoewel we de varkens niet zelf slachten. We werken onder andere met Heyde Hoeve varkens van het Duroc-ras, die bekend staan om hun malse en sappige vlees. Wij zijn de rechterhand van de slager. Stuk voor stuk hebben ze specifieke wensen. Dat wij daaraan kunnen voldoen, is onze kracht.”

Brede ervaring

Dick is sinds 2015 directeur van G. van Dalen Vleescentrale. “Het is altijd een droom geweest om een bedrijf zoals dit te runnen,” vertelt hij. “Daarom wilde ik alle facetten van een vleesbedrijf kennen en zoveel mogelijk leren in de praktijk. Van slachten tot het bereiden van traiteurproducten. Ik ging werken en stage lopen op zoveel mogelijk verschillende plekken; van grote supermarktketens tot de meest luxe slagerijen van Amsterdam en bij culinaire bedrijven, zoals Runderkamp in Volendam. Door die brede ervaring kreeg ik een goed beeld van verschillende processen.”

Bijzondere worsten

Als Dick één ding moet noemen wat zijn bedrijf uniek maakt, is het wel de worstmakerij. “We zijn voortdurend bezig met het bedenken van nieuwe recepturen: van leverworstspecialiteiten tot grillworst met sambal, prei en kaas. Het kan ons niet gek genoeg. Daarbij werken we heel exact, zodat onze klanten altijd een constant product krijgen dat de smaak heeft zoals hij in eerste instantie is bedoeld. We hebben klanten die relatief kleine partijen van een kilo of vijftig afnemen tot klanten voor wie we een paar ton worst draaien. Als middelgroot bedrijf kunnen we daarin flexibel zijn.”

Groeiend bedrijf

Na een jaar of twee werken in de worstmakerij, vond Dick het tijd voor een nieuwe stap. Zijn ambitie is groter dan alleen worst maken en hij krijgt de kans om zijn droom waar te maken. De afgelopen jaren is het bedrijf alleen maar gegroeid. Veranderingen in de bedrijfsprocessen zijn dan onvermijdelijk. “Toen ik begon, produceerde de worstmakerij vijfhonderd kilo per week. Nu is dat soms meer dan tien ton. In totaal leveren wij per week meer dan veertig ton vlees uit. Dat vraagt om meer automatisering en structuur in het proces. Bij ons zit dat vooral in het labelen van producten om ze te kunnen traceren. We hebben een goed automatiseringssysteem om producten te coderen en te voorzien van partijnummers. Zo kan altijd achterhaald worden van welk rund een stukje vlees in een verpakking afkomstig is.”

Tegelijkertijd is en blijft Van Dalen een ambachtelijk bedrijf. “Vrijwel alles wat wij hier doen is handwerk. Voor ons betekent ‘ambachtelijk’ dat vlees de tijd krijgt om te worden wat het moet zijn. Pulled pork moet minimaal zestien uur in de rookkast hangen. Ook een rookworst moet minimaal vijf uur lang gerookt zijn, met echte rook!” Goed vlees, de juiste kruiden en bereidingswijze, maar ook het fingerspitzengefühl bij de bereiding bepalen volgens Dick de kwaliteit van je product.

Minder vlees

Niet alleen bedrijfsprocessen blijven zich ontwikkelen, ook de consument verandert. Tegenwoordig geldt: less is more: hoe puurder het vlees, hoe beter. “Mensen eten minder vlees. Wanneer ze het eten, kiezen ze bewust voor hoge kwaliteit. Côte de boeuf en rib roast werden vroeger zelden verkocht. Nu gaat het regelmatig over de toonbank.” Het valt hem ook op dat er meer vraag is naar vegetarische alternatieven voor vlees. “Aan de ene kant sta ik voor alles open en heb ik weleens geëxperimenteerd met het produceren van een vleesvervanger. Aan de andere kant denk ik: ‘Schoenmaker blijf bij je leest’. Vlees is onze specialiteit.”  

Verbouwing

Het gaat goed met G. van Dalen Vleescentrale. Het bedrijf groeit nog steeds, de huidige locatie wordt te klein. Op zijn kantoor heeft Dick de ontwerptekeningen hangen van de voorgenomen verbouwing. “Ik wil nog meer structuur in onze processen aanbrengen en we willen een high care-ruimte, waardoor we straks nog hygiënischer kunnen werken.” Voor hem draait alles om vernieuwing. Of dat nu om de verbouwing van een pand of trends en ontwikkelingen gaat. “Ik kijk voortdurend om me heen en ga langs bij bedrijven om kennis op te doen. Ik probeer veel uit en lees veel; van vakblad tot kookboek.”

Kennis en vernieuwing

“Het leukste van mijn werk vind ik het samenwerken met verschillende mensen,” zegt Dick. “Met barbecuekok Jord Althuizen hebben wij bijvoorbeeld een aantal nieuwe producten ontwikkeld. Dat soort initiatieven brengt kennis en vernieuwing in je bedrijf. Maar de belangrijkste les die ik als directeur van Van Dalen heb geleerd, is dat je goed voor je personeel moet zorgen. Als de mensen in je bedrijf lekker in hun vel zitten, zorgt dat uiteindelijk voor een nog mooier stuk vlees op het bord van de consument.”

www.gvandalen.nl