Consortium wil betere smaak en textuur plantbased

Het Flavour and Texture consortium, een samenwerking van onderzoeksorganisaties en industriële leiders in de voedselproductieketen, richt zich op het oplossen van smaak- en textuurproblemen in plantaardig voedsel. Het consortium wordt ondersteund door het Topsector Agri & Food initiatief (TKI) van de Nederlandse overheid en bestaat uit Biospringer by Lesaffre, Brabender, Bunge, Danone, Edlong Flavors, Ebro Ingredients, HAS Green Academy, Ruitenberg Ingredients en NIZO, waarbij NIZO de inspanningen coördineert.

Omdat plantaardige producten steeds populairder worden, wil het consortium de eetervaring van plantaardige vlees- en zuivelalternatieven verbeteren. Deze producten worden geconfronteerd met uitdagingen als bitterheid, bonte smaken en geringe sappigheid. Het smaak- en textuurconsortium brengt de expertise van de industrie samen om de sensorische problemen bij deze alternatieven te begrijpen en technieken te ontwikkelen om ze aan te pakken.

Sensorische problemen identificeren

Het consortium richt zich in eerste instantie op gele erwten-, fababonen- en soja-eiwitconcentraten en -isolaten. Door de belangrijkste sensorische problemen bij deze ingrediënten en modelproducten zoals eiwitrijke dranken, halfharde kaas en hamburgers te identificeren, wil het consortium de verantwoordelijke moleculen opsporen met behulp van sensorische profilering, gaschromatografie-massaspectroscopie (GC-MS) en hogedrukvloeistofchromatografie (HPLC).

Geen universele oorzaak

Voorlopige bevindingen suggereren dat er geen universele oorzaak is voor sensorische problemen, waarbij verschillende moleculen en combinaties bijdragen tot soortgelijke problemen in verschillende producten. Ook matrix- en cross-modale effecten spelen een rol. Het consortium ontwikkelt en test momenteel verzachtende strategieën tijdens de productie, waaronder de voorbewerking van ingrediënten, aangepaste verwerkingsomstandigheden en maskeringstechnieken.

De gezamenlijke inspanningen van het Flavour and Texture consortium zullen een revolutie teweegbrengen in de plantaardige voedingsindustrie door sensorische uitdagingen aan te pakken en de smaak en textuur van alternatieven te verbeteren. Hun baanbrekende onderzoek zal een blijvende impact hebben op de groeiende wereldmarkt van plantaardige voedingsmiddelen.

Nizo.com