Column IJsbrand Velzeboer: Eiwit-weetjes

Eiwitten zijn hot. Proteïnen, de hippe naam voor deze bouwstof, zijn goed voor je! Zo krijg je er strakke spierbundels van, als je de talloze influencers op social media tenminste mag geloven. Dat jij je wezenloos moet trainen om de ideale sixpack te creëren, vertellen ze er éventjes niet bij.  

Maar goed; het is waar dat eiwitten de bouwstoffen van jouw lijf vormen. Ze zijn hét reparatiemiddel voor beschadigingen, al moet dat lijf best veel moeite doen om ze te verteren. Zelfs als je bankhanger bent en niks doet, gebruik je al zo’n 70% van je energie-inname voor het rustmetabolisme. Top is dan weer dat eiwitten een bekende eetlustremmer zijn. Om af te vallen is dát wel lekker om te weten. 

Met eiwitten kun je leuke dingen doen. Bij verhitting kleuren ze bruin en worden ze smakelijk; de maillard reactie. Of maak er prachtig wit schuim mee, voor meringues of de tiramisu. Je kunt ze ook toevoegen aan warm frituurvet; handig om de pan mee schoon te maken. In de industrie kan deze schuimvorming overigens hinderlijk zijn bij kookprocessen. Voeg dan wat soja-olie of kaarsvet toe, en weg is het schuim. Eiwit wordt ook weleens toegevoegd als schuimmiddel in biologisch afbreekbare reinigingsmiddelen.
Ze kunnen veel vocht binden: 1% eiwit bindt 4% water. Met die kennis kan een producent overigens veel geld verdienen; door goedkope soja-eiwitten toe te voegen aan vis bijvoorbeeld. Dit is makkelijk op te sporen. Gebruik je echter eiwitstukjes, ofwel hydrolisaten, dan is de opsporing een stuk lastiger. Maar dat doen alleen de écht louche producenten.

Daarmee zijn we bij de zwarte kant van dit bouwstofje. Ze kunnen namelijk vreselijk stinken. Eiwitten zijn stikstof- en zwavelrijke verbindingen; als die verteren, ontstaan er soms sterke geuren. Bij kaas is er sprake van gecontroleerd bederf; dan ontstaan er ammoniakachtige verbindingen - vluchtige basen genaamd - die de karakteristieke geur (of stank volgens anderen) van Franse kaas opleveren. Als vlees gaat bederven, kan het twee kanten op gaan. Ofwel verzuring door melkzuurbacteriën, ofwel eiwitsplitsing door rottingsbacteriën. In het eerste geval ruik je een lichte roombotergeur. In het tweede geval… pfff. Ik zou het niet eten. Tenzij je héél snel wil afvallen.

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog
Scienta Nova