Passie voor kalfsvlees

Voedselveiligheid is wereldwijd een steeds groter issue geworden. Consumenten willen harde garanties dat wát ze eten veilig en gezond is. Ook diergezondheid en diervriendelijkheid staan hoog op de agenda. Hoe breng je deze twee topics samen? We vroegen het de Veal Fine Group.

Veal Fine Group controleert al jarenlang de eigen keten, van boerderij tot bord. Dat kan dankzij de samenwerking tussen twee familiebedrijven: Veal Fine Hans Roerink en kalverhouder en rosépionier Wim van Roekel. Sinds november 2013 is er een strategisch samenwerkingsverband met ‘Veal Fine Livestock’. Daardoor is verregaande ketenafstemming mogelijk geworden en de invloed op zowel de kalverhouderij en aanvoer verzekerd. Het bedrijf bestaat uit een samenwerkingsverband met zo’n honderd geselecteerde Nederlandse kalverbedrijven.

Boeren met passie

“Kalverhouders zijn familiebedrijven die al generaties lang kalveren houden: boeren met kennis, en liefde voor hun dieren en hun vak,” weet Mark van Roekel, zoon van kalverhouder Wim van Roekel, en al enkele jaren verkoper bij Veal Fine Hans Roerink. “Wij willen alleen samenwerken met de allerbeste mesters: boeren met passie voor het houden van rosé kalveren. Wij selecteren voor onze keten stierkalveren van het Holstein Frisian ras van melkveehouders. Een goede kalverhouder gaat drie tot vijf keer per dag bij de dieren kijken of alles goed gaat, ze zijn zeven dagen in de week met hun vak bezig.” Hij weet waarover hij het heeft: zelf groeide Mark op tussen de kalveren en is hij de derde generatie in het bedrijf. 

Dierenwelzijn

Veal Fine Hans Roerink bv. Verwerkt al ruim 30 jaar karkassen tot snijklare rosé kalfsvleesproducten voor de foodservice, retail en industrie. Mark: “Wij zijn partner van de melkveehouderij, want daar ligt onze basis. Een koe geeft nu eenmaal alleen melk als ze ieder jaar een kalf krijgt. Ongeveer de helft van deze kalveren is mannelijk, dus niet geschikt voor de melkproductie.” Goed nieuws is dat de kalverensector veel vorderingen heeft gemaakt op het gebied van dierenwelzijn. “Een deel van de keten is door de Dierenbescherming gecertificeerd met 1 ster van het Beter Leven-kenmerk. Er is geïnvesteerd in ruim opgezette stallen met een fris stalklimaat, er is groepshuisvesting, er zijn comfortvloeren en de dieren krijgen ruwvoerrantsoen zodat ze kunnen herkauwen. Het vervoer wordt tot een minimum beperkt.”  

"Prachtig en smaakvol vlees, heel fijn om mee te werken” - Caesar de Kruijf, chefkok Buitenzorg Ede

Constante vleeskwaliteit

“Onze stiertjes groeien op met natuurlijk ruwvoer,” vervolgt Mark. “De mix van granen, maïs en stro geeft een pure volle vleessmaak en levert mooi rosé kalfsvlees op. Om vanaf het begin van de keten grip te houden op voedselveiligheid, heeft Veal Fine de regie op de aankoop van het voer. Het komt uitsluitend van erkende, gecertificeerde voederbedrijven. Het voederrantsoen van onze kalveren is gefinetuned voor 32 weken, met recepturen op weekbasis. Daarmee verzekeren we ons van een constante vleeskwaliteit. Ook selecteren we continue de kalveren op grootte en gewicht; de grote bij de grote dieren, de kleinere bij de kleine. Kleinere dieren krijgen extra voer, zoals muesli. De boeren krijgen bovendien begeleiding van een kalverspecialist die de gezondheid van de kalveren monitort.” 

Vierkantsverwaarding

Veal Fine heeft gekozen voor een zekere schaalgrootte. “Dat is nodig om maatwerk te kunnen leveren,” legt Mark uit. “Kenmerkend voor dit bedrijf is wel dat groei geleidelijk plaatsvindt. Wij doen alles stapje voor stapje; zo houden we grip op het hele proces en de keten.” Al gaat het niet hard, groei is er wel degelijk. Vooral in de export: naar bijvoorbeeld Duitsland, Scandinavië en Frankrijk: “Een mooie bijkomstigheid is dat we daardoor ook de Nederlandse markt beter kunnen bedienen,” aldus Mark. “Ieder land heeft zijn voorkeuren. In Duitsland bijvoorbeeld is er veel vraag naar bovenbil voor de kalfsschnitzels; Scandinavië wil juist staartstukken, en de organen gaan vooral naar Frankrijk. Zo wordt elk onderdeel van het kalf verwaard. Die diversiteit is nodig, want vierkantsverwaarding is cruciaal voor ons. We gaan vrij ver met de veredeling van vlees. Wij splitsen het hele kalf, tot wel 100 snitten. Op die manier kunnen we zowel grote en kleine bedrijven altijd maatwerk leveren.” 

Afnemers

Veal Fine Hans Roerink levert in Europa aan het retailkanaal, foodservice en de voedingsmiddelenindustrie. “Wij leveren ons kalfsvlees als grondstof aan diverse gerenommeerde A-merken; bijvoorbeeld voor kalfskroketten, kalfs-filet americain en kalfsragout. Dankzij korte lijnen kunnen we een zeer constante vleeskwaliteit garanderen, daar vragen deze bedrijven expliciet naar. Kalf wordt vooral buitenshuis gegeten. In de Nederlandse horeca staan vooral kalfsentrecotes, kalfsribeye en kalfssucade  op het menu. Koks weten hoe ze dit vlees goed kunnen bereiden.” 

Zekerheid

Wat hij goed merkt, is dat afnemers steeds meer belang hechten aan onze transparante keten in verband met voedselveiligheid. “De laatste jaren ligt de nadruk in de vleesbranche steeds meer op tracering. Omdat we alles in eigen hand hebben, is dat bij ons heel eenvoudig, van boer tot bord. Klanten voeren bij ons audits uit. We beschikken over kwaliteitscertificeringen zoals, FSSC 220000, IKB en het genoemde Beter-leven keurmerk.” En ja, kalfsvlees ligt heel geregeld ook op zijn eigen bord. Zijn ogen schitteren. “Er is toch niets mooiers en lekkerder!” besluit hij.