Zout- en nitrietver­laging in vleeswaren

Het verlagen van het natriumgehalte in voeding blijft een hot topic. Ook het daaraan verwante verlagen van nitriet in vleesproducten houdt onderzoekers wereldwijd bezig. Dat bleek ook weer uit de vele posterpresentaties over deze onderwerpen tijdens de 63ste editie van het International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) in Cork afgelopen zomer.

Zoutverlaging in geëmulgeerde worst

Een van de posterpresentaties belichtte het onderzoek naar (gedeeltelijke) vervanging van natriumchloride door andere chloridezouten, zoals calcium-, kalium- en magnesiumchloride, in een geëmulgeerde worst. De vervangingspercentages varieerden van 5 tot 50 procent. Het kookverlies, de pH, kleur en sensorische acceptatie werden door een panel vastgesteld. Enkele resultaten:
- Vervanging van natriumchloride door calciumchloride veroorzaakte een grotere daling in de pH en een hoger verlies tijdens koken ten opzichte van het referentieproduct.
- Kaliumchloride kon tot 50 procent als vervanger van natriumchloride worden ingezet zonder noemenswaardige achteruitgang in productkwaliteit.
 - Vervanging van natriumchloride door magnesiumchloride tot 25% gaf minder kookverlies, een betere structuur en een betere kleur dan het referentieproduct.
Conclusie: een combinatie van magnesium- en kaliumchloride tot respectievelijk 25% en 50% als vervanger van natriumchloride, geeft geen kwaliteitsachteruitgang bij deze geëmulgeerde worst.  

Zoutverlaging in beefburgers

Een soortgelijk onderzoek is uitgevoerd met beefburgers, waarbij het standaard zoutgehalte van 2 procent verlaagd werd tot 1,5 en tot 1 procent. Ook werden beefburgers gemaakt waarbij 25 en 50 procent kaliumchloride is gebruikt om het verlaagde zoutgehalte weer op 2 procent te brengen. Het gewichtsverlies bij bereiding is bepaald, evenals de kleur en hardheid. Sensorisch werden de burgers beoordeeld door 70 consumenten op textuur, sappigheid, smaak en algehele kwaliteit. Opvallend was dat de beefburgers met de helft zoutreductie een significant betere sensorische beoordeling kregen van het consumentenpanel op algehele kwaliteit, ten opzichte van het referentieproduct. Ook werden burgers waarbij de helft aan natriumchloride vervangen was door kaliumchloride, beter beoordeeld. De conclusie van de onderzoekers is dat 50 procent verlaging van natriumchloride in beefburgers geen nadelig effect heeft op de sensorische kwaliteit.

Zoutverlaging bij Bologna-type worst

In Brazilië onderzochten wetenschappers het effect van het verlagen van het zoutgehalte van een Bologna-type worst met 20, 40 en 60 procent, oorspronkelijk bereid met 2 procent keukenzout. Hiervoor werd PuraQ® Arome Na4 als compensatie gebruikt. Vervanging tot 40 procent bleek mogelijk; hogere percentages veroorzaakten een sterke verandering van microstructuur van de worst; die werd er te poreus door.

Zoutverlaging bij Lacón

Ook onderzoekers uit Spanje bestudeerden het effect van het voor de helft vervangen van keukenzout bij de bereiding van Lacón (gedroogde ham uit Galicië) door de alternatieven kaliumchloride en kaliumlactaat. Vervanging door kaliumchloride gaf een significant rodere kleur aan de Lacón, terwijl vervanging door kaliumlactaat de oxidatie van het vet verhinderde. De laatste oplossing geniet de voorkeur, omdat vet-oxidatie door consumenten negatief beoordeeld wordt. Ook werd onderzocht wat het effect is van het combineren van zoutreductie in gekookte achterham met een ultrasoon-behandeling (10 minuten bij 600 W/cm2). Er werd gekeken naar het effect op kleur, smaak, textuur en algehele acceptatie. Honderdvijftig ongetrainde panelleden analyseerden de hammen. Daaruit bleek dat de ham met een natriumreductie van 28,5 procent (eindconcentratie 715 mg Na/100g) én ultrasoon-behandeling, de meeste voorkeur genoot.

Nitriet in vleeswaren   

Het onderzoek naar gebruik van nitriet in vleeswaren is al sinds de jaren 60 van de vorige eeuw onderwerp van onderzoek. De unieke functionaliteiten van nitriet zijn ongeëvenaard; microbiologisch effectief tegen ontkieming van Clostridium species, het geeft een mooie kleur aan vleeswaren en een unieke geur en smaak. Nadeel van het toevoegen van grote hoeveelheden nitriet aan vlees is dat het rest-nitriet in het eindproduct in combinatie met aanwezige eiwitten onder specifieke omstandigheden (hoge temperatuur, zuur milieu) nitrosamines kan vormen.  Het merendeel hiervan is mogelijk kankerverwekkend. Dit moet wel in perspectief geplaatst worden: mensen krijgen ook nitriet binnen via bladgroenten en drinkwater. Maar omdat het van belang is de inname van nitriet tot een minimum te beperken, wordt hier veel onderzoek naar gedaan.

Genenonderzoek

Het micro-organisme Lactobacillus plantarum  wordt veelal aangetroffen in gefermenteerde producten en heeft de functie van het verder afbreken van nitriet. Onderzocht is wat het metabolisme is van L. plantarum en welke genen hiervan een rol spelen bij de reductie van nitriet. Aangetoond is dat drie genen van L. plantarum bij een hoog rest-nitrietgehalte in gefermenteerde producten significant in hogere concentratie aangetroffen worden. Met deze wetenschap, en verder onderzoek naar het verhogen van deze genen in L. plantarum, wordt het mogelijk om na fermentatie het rest-nitrietgehalte verder terug te brengen.

APP

Een alternatieve technologie om hetzelfde effect van nitriet te krijgen zonder dit toe te voegen, is gebruikmaken van APP (atmospheric pressure plasma). Onderzoekers in Korea experimenteerden hiermee bij pork jerky. Een behandeling van 40 minuten met APP was voldoende om eenzelfde rode kleur te krijgen als het toevoegen van 70 ppm nitriet. Een ander onderzoek meldde de APP-behandeling van hamvlees als goed alternatief voor het gebruik van nitriet of selderij-extract (waarbij nitraat al omgezet is naar nitriet). Een APP behandeling van 30 minuten resulteerde in een nitrietgehalte van 40 ppm; 60 minuten APP gaf een nitrietgehalte van 60 ppm. Dit is voldoende voor de juiste kleurvorming en microbiologische stabiliteit.

Samengevat kan gesteld worden dat er nog steeds onderzoek uitgevoerd wordt om het natriumgehalte in vleeswaar te verlagen. Ook het verlagen van de hoeveelheid nitriet bij de bereiding van vleeswaren, nodig omwille van voedselveiligheid, is nog volop in de belangstelling van onderzoekers.  

Wilt u meer weten over bovenstaande onderwerpen, neem dan contact op met de redactie of met Theo Verkleij: [email protected]