Voorkom recalls, zet de puntjes op de I

Het borgen van de voedselveiligheid staat onverminderd hoog op de maatschappelijke en politieke agenda’s. De maximale boetes voor frauderende voedselbedrijven zijn flink gestegen en de NVWA controleert strenger of bedrijven zich aan de regels houden. Toch neemt het aantal recalls toe. En dat ondanks BRC, HACCP, GlobalGAP, IFS. Het gevaar schuilt vaak in een klein hoekje.

‘Voedselveiligheid in gevaar door puinhoop NVWA' kopte Nu.nl aan het begin van de zomer. Maar is het bewaken van de voedselveiligheid niet primair een verantwoordelijkheid voor het bedrijfsleven? De politiek vindt in ieder geval van wel. 

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft inderdaad al ruim tien jaar te maken met bezuinigingen, fusies en reorganisaties en dat heeft zijn weerslag op de kwaliteit van de inspecties en het toezicht. Sinds december 2013 is er een verbeterplan ingezet om het toezicht op ons voedsel structureel te verbeteren, maar dat vlot nog niet zo. Op 9 juni vond er een uitgebreid ‘Algemeen Overleg’ plaats met de Kamer over de NVWA. Tijdens dat overleg benadrukte Staatssecretaris Van Dam: “Het bedrijfsleven moet ervoor zorgen dat het voedsel dat het produceert en op de markt brengt, veilig is.” Het toezicht, zo stelt hij “is erop gericht om de naleving af te dwingen door zo effectief mogelijk mogelijke overtreders en overtredingen op te sporen. Dit toezicht moet daarvoor slimmer en gerichter worden, zodat er een grotere kans is dat je degenen die overtreden ook te pakken krijgt.” Bij recalls gaat het natuurlijk lang niet altijd om bedrijven die bewust de wet overtreden. Wel vaak om onbewust gemaakte fouten, slordigheden en gebrek aan kennis. 

Onbenullige productiefouten

“Vakkennis op de werkvloer is een belangrijk element om een voedingsmiddelenbedrijf te vrijwaren van voedselveiligheidsellende,” vertelt IJsbrand Velzeboer van Scienta nova. ”Het sturen van de vakkennis binnen een bedrijf wordt steeds actueler. Dat heeft te maken met de relatief grote uitstroom van ouderen met onmisbare kennis in bedrijven.
Een falend competentiebeleid kan grote gevolgen hebben: productaansprakelijkheidsclaims, hoge kosten voor terugroepacties en imagoschade.”
Veel bedrijven houden te weinig rekening met productaansprakelijkheid, zo is IJsbrands ervaring. “Letselschadeadvocaten zijn na de Foppen zalmaffaire in 2012 een stuk alerter geworden op dit nieuwe verdienmodel. De meeste terugroepacties vinden hun oorzaak vaak in onbenullige productiefouten die op de werkvloer ontstaan zijn. Ook worden veel recalls veroorzaakt door fouten in de etikettering van allergenen of door receptuurfouten.” 

Risico’s niet te verzekeren

Scienta Nova wordt regelmatig benaderd door verzekeraars, met de vraag ‘hoe de risico’s van een recall bij een bepaald voedingsmiddelenbedrijf ingeschat moeten worden’. “Mijn antwoord hierop luidt steevast dat de risico’s tegenwoordig gigantisch zijn,” zegt IJsbrand, “en dat men gek is om nog een recall-dekking in de polis op te nemen. De frequentie van de recalls is in Nederland dermate hoog, dat de verzekeringstechnische risico’s het beste vergeleken kunnen worden met die van natuurrampen en terroristische aanslagen; die beide terecht nooit verzekerd kunnen worden.” Snel rekent hij ons voor wat een recall kost: “Voor een doorsnee voedingsmiddelenbedrijf of groothandel is het starttarief ongeveer 250.000 euro. Als je hierbij de mogelijk ‘extra kosten’ - beter gezegd boetebedingingen die de retail oplegt aan de fabrikant- optelt, dan schrijven we al snel een getal met zes nullen.” 

Als een supermarktorganisatie een terugroepactie optuigt, gaat er een heel circus draaien, vertelt hij. “De NVWA wordt niet altijd ingelicht; dat is niet in alle gevallen verplicht. Feit is dat de supermarktorganisatie de producent verplicht zijn producten terug te roepen, of hij het er nu mee eens is of niet. Het gebeurt gewoon: dat staat in hoofdstuk ‘X’, paragraaf ‘zoveel’ onder artikel ‘dat’ in het inkoopcontract van de supermarktorganisatie. Er lopen nogal wat rechtszaken tussen producenten en supermarkten waarin de maatregel, en vooral de kosten, aangevochten worden. Dan komt de producent tot de ontdekking dat zijn recallverzekering nieuwe kleine lettertjes bevat, waarbij alleen uitgekeerd wordt wanneer de recall is opgelegd door de NVWA."
IJsbrand geeft enkele cruciale punten aan die van invloed zijn op de kans op een recall. “Denk aan de opleiding, de taalvaardigheid en gemoedstoestand van het personeel dat in direct contact staat met het product. Er moet een goed opleidingsplan zijn voor het personeel, en vergeet de nieuwkomers niet. De aanwezigheid van een integriteitsstatuut dat bewezen functioneert verkleint de kans, net als orde en netheid in het grondstoffenmagazijn. De algemene staat van onderhoud van het pand, de inventaris en vooral de staat van de sanitaire ruimtes, zijn ook een goede indicator.” 

Putten en goten

Hoewel de ‘algemene staat’ op het eerste gezicht prima kan zijn, schuilen in de kleinste hoekjes vaak de grootste problemen. Vloeren, putten en goten bijvoorbeeld, zijn te vaak een sluitstuk op de begroting. “Ze zijn in een voedingsmiddelenbedrijf echter een belangrijk punt van aandacht. De cijfers liegen er niet om,” zegt Theo van der Koore, Sales Manager Benelux bij BlÜcher. “Enige jaren geleden bleek uit een grootschalig onderzoek dat van de 10.000 genomen monsters van vloeren en putten in 40% van de gevallen Listeria monocytogenes werd aangetroffen. Deze bacterie gedijt goed bij temperaturen tussen de -0.5 en 45 graden Celsius.

Met een grootte van circa 2 micron is de bacterie een reëel gevaar voor de hygiëne als hij zich in kleine kiertjes en naadjes nestelt,” aldus Theo. “Een productielocatie spendeert dagelijks tot wel 20 procent van de tijd aan reinigen. Begrijpelijk dat men probeert op die kosten te besparen. Tegelijkertijd moet de voedselveiligheid geborgd worden. Een terugroepactie leidt tot torenhoge kosten, en bovendien tot imagoschade.” De oplossing van deze tegenstrijdige belangen, ligt onder andere bij een goed hygiënisch ontwerp van álles wat zich in de productieruimte bevindt; dus ook vloeren en putjes. “Een verkeerd gekozen en eenmaal geplaatste put en/of goot kan jarenlang voor een enorme ergernis zorgen,” vertelt Theo. “De kosten voor watergebruik, chemicaliën en arbeid voor een adequate reiniging, kunnen flink oplopen. Onze putten zijn zodanig vormgegeven dat met minder water, chemie en arbeid een hoger hygiëne-niveau bereikt kan worden. Wij zorgen er bijvoorbeeld voor dat er een aanzienlijk betere hechting ontstaat tussen de vloer en de roestvaststalen put, wat kieren voorkomt. Het gootprofiel is zodanig ontworpen dat met zeer weinig water een hoog zelfreinigend effect verkregen wordt.”

Verdampers

Het gevaar van voedselveiligheid ligt niet alleen dicht rondom productielijnen in de voedingsmiddelenindustrie. Marcel Klomp, Management Abalco® Group: “Verdampers, veelal geïnstalleerd aan plafonds van koel-, vries- en/of productieruimten, zorgen voor bacteriologische besmetting wanneer deze niet frequent foodprove gereinigd worden
door een specialist. Daarnaast heeft verontreiniging en corrosie een enorme invloed op de werking en efficiëntie ervan. Wij zien in de praktijk nog steeds sterk verontreinigde verdampers die direct een voedingsbodem vormen voor bacteriologische besmetting. Veel bedrijven zijn zich daar niet van bewust. Gelukkig kan er wat aan gedaan worden.  
Naast het op orde hebben en houden van certificeringen als HACCP, BRC, GlobalGAP & IFS, is het natuurlijk meegenomen dat specialistische reiniging ook bijdraagt aan het energetisch rendement, de levensduur en storingsgevoeligheid van
installatiedelen die niet gemist kunnen worden in productieprocessen in de voedingsmiddelenindustrie.” 

Onderzoek

Dat het lastig kan zijn de exacte bron van een besmetting te achterhalen, blijkt uit een anekdote van Wim Peter van Panhuis, Salesmanager bij NutriControl. Dit food- en feedlaboratorium legt het accent op voedselveiligheid en voedingswaarde. “In crisissituaties helpen we bedrijven uit de brand door snel maatwerk te leveren bij analyses van grondstoffen en/of eindproducten,” zegt Wim Peter. Hij vertelt over het zuivelbedrijf dat een nieuw contract kreeg bij een grootwinkelbedrijf om bepaalde producten te gaan beleveren. “Na een eerste levering bleek dat de houdbaarheid niet gehaald werd en dat er bacteriën in het product zaten die er niet hoorden. Het bedrijf was ten einde raad omdat de veiligheid van hun product niet kon worden gegarandeerd op THT. De grootwinkelketen wilde het contract ontbinden.” 

Het zuivelbedrijf had al allerlei onderzoeken uitgevoerd volgens het calamiteitenplan, maar kon de vinger niet op de zere plek leggen. Wim Peter: “Wij zijn daar geweest, hebben de uitgevoerde analyses in een schema gezet en naast het proces gelegd. Dit is een specifieke manier van werken van NutriControl bij een dergelijke situatie. We starten met het analyseren van de grondstoffen. Als daar niets uitkomt, voeren we samen met de klant een risico-inventarisatie uit om tot een opsporingsoverzicht te komen binnen het proces. Hier worden analyses aan toegevoegd. Vaak kunnen we dan de oorzaak herkennen. We zien dan bijvoorbeeld op bepaalde plaatsen bacteriën, chemische verontreiniging of verlies van bepaalde stoffen. Met onze kennis en ervaring kunnen we vervolgens een adequaat plan maken.” Uit de analyses werd duidelijk dat de besmetting plaatsvond vóór het inpakken, en dat er in het proces een doorgroei plaatsvond van bacteriën. “Er is vervolgens een monsterplan opgestart op verschillende plekken in de productie. Stap voor stap konden we zo lokaliseren waar de bacterie precies het productieproces in kwam. De oorzaak bleek een technische fout in de opgeleverde machinerie. Die fout is verholpen, waarna er weer veilig geproduceerd en geleverd kon worden. De afnemer complimenteerde onze klant dat het probleem zo daadkrachtig en snel was opgelost. Het zuivelbedrijf is inmiddels een vaste leverancier van de winkelketen.” 

De politieke agenda

Terug naar de politiek: die is zich terdege bewust van de rol van een goed werkende en efficiënt opererende NVWA als schakel in het borgen van de voedselveiligheid. “Daarvoor dient het hele verbetertraject van de NVWA,” stelt Staatssecretaris Van Dam in het eerdergenoemde debat. Dat het bedrijfsleven in zijn optiek zijn verantwoordelijkheid neemt, blijkt uit de verbeteringen die zijn doorgevoerd. “Mevrouw Lodders vroeg bijvoorbeeld of er al resultaten te zien zijn,” zegt Van Dam. “Die zijn er wel degelijk, bijvoorbeeld in de slachterijen, waar de fecale bezoedeling fors omlaag is gegaan doordat de NVWA daarop scherper en veel gerichter is gaan toezien. Dat is precies wat de rol van het toezicht is. Toezicht kan nooit garanderen dat niemand de regels overtreedt. De politie kan dat niet, de mededingingsautoriteit kan dat niet en de NVWA kan het evenmin. Toezicht moet zo effectief zijn dat er een maximale prikkel van uitgaat richting ondernemers om zich aan de regels te houden en hun verantwoordelijkheid te nemen. De vraag om een garantie te geven moet de Kamer niet aan mij richten, maar aan degenen die voedsel produceren en op de markt brengen.” 

Puntjes op de i

Het is een pittige opgave voor de branche: de verantwoordelijkheid voor voedselveilig produceren ligt bij de bedrijven, fouten worden zwaar gestraft. Niet alleen met boetes, en imagoschade, maar ook door torenhoge kosten voor recalls die nauwelijks te verzekeren zijn. Dat betekent continu alert zijn dus. En op alle i’s, van afvoerput tot condensor en van de vloer tot het plafond, een heel vette punt zetten.