Vlees in een gezond voedings­patroon

De consumptie van (rood) vlees en vleeswaren ligt vaak onder vuur. Kernwoorden zijn  niet duurzaam (want een hoge CO2-uitstoot) en niet gezond  (vanwege de mogelijke relatie met het ontstaan van darmkanker). Maar vlees heeft ook goede nutritionele eigenschappen. Past het nou wel of niet in een gezond en duurzaam voedingspatroon?

Onlangs publiceerde het World Cancer Research Fund (WCRF) nieuwe richtlijnen voor kankerpreventie gebaseerd op het Continuous Update Project (CUP). Hierin  worden o.a. alle studies naar de relatie tussen consumptie van vlees en het ontstaan van dikkedarmkanker gebundeld en samengevat. Een eerdere publicatie van het IARC zonder de complete achtergrond, deed in 2015 nogal wat stof opwaaien: omdat bewerkt vlees in dezelfde categorie werd ingedeeld als roken (zie kader IARC-classificatie).

Een terugblik

In 2015 bestudeerde een werkgroep van 22 internationale experts in opdracht van het WHO-International Agency for Research on Cancer (IARC) meer dan 800 wetenschappelijke studies naar de relatie tussen vlees en het ontstaan van verschillende vormen van kanker. De insteek: vormt de consumptie van rood en bewerkt vlees een gevaar  voor het ontstaan van kanker? Er bleek voldoende bewijs voor een oorzakelijk verband tussen de consumptie van bewerkt vlees en het ontstaan van dikkedarmkanker. Voor een oorzakelijk verband tussen de consumptie van rood vlees en het ontstaan van dikkedarmkanker, vond de werkgroep beperkt bewijs. Achterliggende mechanismen voor het ontstaan van darmkanker liggen volgens diverse studies bij het heam-ijzer in rood vlees en de N-nitroso verbindingen in vleesproducten. In twee interventiestudies (Le Leu en Lewin) bleek dat er DNA-beschadiging optreedt in de cellen van de darmwand bij inname van 300 tot 420 gram rood vlees per dag. Beschadigingen in het DNA kunnen een voorloper zijn voor het ontstaan van kanker.

Destijds heeft niemand aansluitend een toelichting over het voedingskundig belang van de consumptie van dierlijk eiwit gegeven. Nergens werd vermeld dat vlees essentiële aminozuren bevat die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en dat er bepaalde vitamines en mineralen zijn die door ons verteringssysteem beter worden opgenomen uit vlees dan uit een plantaardige bron. Het huidige advies van het Voedingscentrum omtrent vleesconsumptie luidt: ‘Eet niet meer dan 500 gram vlees per week (inclusief vleeswaren), waarvan maximaal 300 gram rood vlees.’

Rood en onbewerkt vlees

‘Rood vlees’ is ‘onbewerkt vlees van runderen, varkens, schapen, paard, kalf’. Verkleind rood vlees zoals gehakt en soepvlees, wordt eveneens aangemerkt als ‘onbewerkt’. ‘Bewerkt vlees’ is vlees dat is gewijzigd door zouten, pekelen, fermenteren, roken of een ander proces dat de smaak dan wel houdbaarheid verbetert. Hieronder vallen ook vleeswaren.

Update

Naar aanleiding van de recente update heeft het WRCF een nieuw advies voor de consumptie van vlees en vleeswaren uitgebracht (zie figuur 1). Per hoofd van de bevolking aten we in Nederland in 2016 gemiddeld 43,4 kg vlees en vleeswaren per jaar. Mannen consumeerden gemiddeld 130 gram en vrouwen gemiddeld 88 gram per dag (RIVM). Verder uitgesplitst, is hiervan 27 gram kip en 29 gram vleeswaar. Met de aanbeveling van het Voedingscentrum voor ogen moet de Nederlandse man niet alleen minder vlees consumeren, maar ook een deel van zijn vlees aan zijn vrouw geven, want dit zijn producten die ook voor haar waardevolle bouwstoffen bevat.  

Figuur 1: Visuele weergave van het advies van Wereld Kanker Onderzoek Fonds (www.wkof.nl)

Het kan ook anders

De vraag ligt nu bij voedseltechnologen: kunnen we een product maken dat alleen de goede eigenschappen van vlees(waren) bevat en niet de slechte, én lekker is? Bewerkt vlees en vleeswaren zijn op basis van proces en samenstelling onder te verdelen in verschillende groepen, waaronder een groep ‘samengestelde producten’. Bij deze producten is het mogelijk om hulpstoffen toe te voegen waarvan bekend is dat ze DNA- beschadiging enigszins kunnen herstellen. In het Phytome project (www.phytome.eu) is aangetoond dat het toevoegen aan vleeswaren van 2 gram natuurlijke fenolen per kilogram afkomstig uit groente en fruit (phytochemicals), preventief werkt  in het voorkomen van DNA beschadiging van de darm.

Aan samengestelde producten zijn hulpstoffen toe te voegen waarvan bekend is dat ze DNA- beschadiging kunnen herstellen

Een andere onderzoeksrichting in het verlagen van het risico van de consumptie van vleesproducten, is het combineren van plantaardig en dierlijk eiwit. Bij deze ‘hybride producten’ kunnen de goede componenten van dierlijk eiwit benut blijven, de nadelige componenten geëlimineerd of gefixeerd worden door deze te verbinden aan één of meerdere plantaardige eiwitten of toegevoegde hydrocolloïden. Door een goede keuze te maken (uit de groene schil van figuur 1) wordt het mogelijk meer smakelijke producten te genereren en de additieven nitriet en nitraat te elimineren.

Kortom

Vlees vormt nog steeds een onderdeel van een gezond voedingspatroon. Maar we moeten er, gemiddeld, wel minder van consumeren. Met nieuwe technologie en hybride, samengestelde producten, is dat goed mogelijk. Voedseltechnologen zullen spoedig met gezonde, lekkere en duurzame oplossingen moeten komen.

Het IARC classificeert stoffen in 4 groepen:

Groep 1: door voldoende bewijs is vastgesteld dat deze stoffen bij mensen kanker veroorzaken. Zeer lage concentraties zijn al een gevaar voor je gezondheid, zoals van arsenicum, asbest, cadmium en plutonium. Maar ook tabak, alcohol, ultraviolette straling (zon) en bewerkt vlees staan in groep 1. Het bewijs is duidelijk vastgesteld, maar het risico op het ontstaan van kanker sterk verschillend. Voorbeeld: als in GB niemand meer rookt, scheelt dat jaarlijks 64.500 gevallen van longkanker. Als niemand er rood of bewerkt vlees eet, scheelt dat jaarlijks 8.800 gevallen van dikkedarmkanker.  

Groep 2a: waarschijnlijk kankerverwekkend. Er is beperkt bewijs dat de stoffen kanker bij mensen veroorzaken, maar voldoende bewijs uit dierexperimenten dat ze bij dieren kanker veroorzaken. 2b: mogelijk kankerverwekkend. Er is beperkt bewijs dat de stoffen bij mensen kanker veroorzaakt, en beperkt bewijs dat ze dat bij dieren doen.

Groep 3: van deze stoffen is onvoldoende data beschikbaar, of er is inadequaat bewijs.

Groep 4: waarschijnlijk niet kankerverwekkend.

Referenties
-Le Leu et al (2015) Butyrylated starch intake can prevent red meat-induced adducts in human rectal tissue. British Journal of Nutrition 114: 220
-Lewin et al (2006) Red meat enhances the colonic formation of the DNA adduct, Cancer Research 66 (3): 1859-1865
-Van Rossum et al (2016) The diet of the Dutch, RIVM letter report 2016-0082
Meer informatie kunt u verkrijgen bij de auteurs: Theo Verkleij, Wageningen Food & Biobased Research en Ellen Kampman: Wageningen University & Research