Van runderhuid naar industrieel ei

Het lege landschap doet in niets vermoeden dat hier, tussen de aardappelvelden in Noord-Oost Groningen, een bescheiden fabriek staat waar innovatie, duurzaamheid en efficiëntie samengebracht worden in een ‘industrieel eiwit’. Meet Meatproteïns.

“Als je thuis gehaktballen draait, dan voeg je een ei toe voor de binding. Wij leveren het industriële ei in de gehaktbal.” Zo legt directeur Jacques ten Kate versimpeld uit wat er gebeurt bij Meatproteïns. Hij stond in 2012 aan de wieg van het bedrijf, dat inmiddels is uitgegroeid tot een succesvolle fabrikant van collageen (eiwitten) vervaardigd uit runderhuiden. Het bedrijf bedient de internationale vleesverwerkingsindustrie, met name grote verwerkingspartijen en fabrikanten van blends (mixen die door het vlees gaan) in de vleeswarenindustrie en de halalmarkt, waarvoor de strenge certificering is behaald.

Bijproduct

De opstart destijds was een uitdaging, want vanuit de markt was er geen vraag. Maar Ten Kate, die na een carrière in de luchtvaart en familiebedrijf Ten Kate Vetten uitkeek naar het ondernemerschap, geloofde in zijn nieuwe product. Bevlogen licht hij zijn besluit toe: “Wereldwijd wordt er steeds meer vlees geïndustrialiseerd. Dat brengt uitdagingen met zich mee. Met technische hulpstoffen zoals eiwitten kun je de kwaliteit van vlees verbeteren zonder in te boeten aan de vleesbeleving. In de vleeswarenindustrie wordt veel gebruik gemaakt van soja-eiwitten. Geen vleeseigen eiwitten dus, waarvoor bovendien een half oerwoud moet worden gekapt. Collageen uit runderhuid is een vleeseigen eiwit gemaakt uit een bijproduct uit de veeteelt.”

“Ons product onderscheidt zich in functionaliteit: het heeft onder andere een sterk waterbindend en emulgerend vermogen,” vult kersverse manager Laurens Maathuis aan. “Bovendien verhoogt het de elasticiteit van het vleesproduct en kun je eenvoudig het zout- en vetgehalte reduceren met een gering verlies aan smaakbeleving.” Inmiddels zijn veel (potentiële) afnemers ook bekend met de mogelijkheid om met het toevoegen van eiwitten de kwaliteit van hun product te verbeteren; regelmatig kloppen zij met specifieke ontwikkelingsvraagstukken aan bij Meatproteïns. Zo kwam er recent een vraag vanuit de rookworstenindustrie, waar vochtuittreding – vaak zichtbaar bij gevacumeerde rookworsten – regelmatig voorkomt. Een probleem dat met de toepassing van Meatproteïns opgelost werd. Ten Kate geeft nog wat voorbeelden waarbij zijn product soelaas biedt. Zo hebben ze kromtrekkende salamiplakken op pizza’s kunnen tackelen door het toevoegen van collageen. “En Aziaten willen meer stevigheid in hun vlees. Ook worden producten daar vaak lange tijd buiten de koelkast bewaard, dus ze moeten fors gesteriliseerd worden. Onze eiwitten overleven dat sterke stabilisatie- en sterilisatieproces en geven tegelijkertijd de gewenste bite.”

Minder vlees

Waar in andere werelddelen de vleesconsumptie toeneemt, klinkt hier juist de roep om minder vlees te eten. Maathuis zegt daarover: “Het lijkt wellicht paradoxaal, maar aan die trend komen wij tegemoet. De producten waarin onze eiwitten worden verwerkt, kunnen namelijk geproduceerd worden met aanzienlijk minder vlees zonder af te doen aan de beleving, smaak of betrouwbaarheid van het product. Onze eiwitten zijn e-nummervrij en worden gedeclareerd als rundercollageen. Zo dragen we ook bij aan een cleaner label.”

Van runderhuid naar collageen

Ook duurzaamheid is een belangrijke factor in het product en proces. Ten Kate: “Vlees wordt met veel milieubeslag geproduceerd. Door runderhuiden te benutten in een foodgrade product, verlagen we de CO₂-uitstoot.” Daarnaast bewijzen de fabriek van Meatproteïns en twee naburige fabrieken elkaar (en het milieu) een dienst door te delen in de benodigde en vrijgekomen energie. De resterende stoom en stroom van aardappelfabriek Avébé lopen via een lange buis naar Meatproteïns, die haar restwarmte weer levert aan gelatinefabrikant Gelita. En ook in eigen fabriek is de voor Meatproteïns kenmerkende efficiëntie duidelijk zichtbaar. Slechts drie kokervormige machines en drie medewerkers per ploeg geven gestalte aan het ultrasnelle productieproces; dat neemt van runderhuid naar verwerkbaar eiwit slechts 30 minuten in beslag. “Het kan ook met twee man, maar met drie is veiliger,” vertelt Ten Kate, die duidelijk voor zijn medewerkers door het vuur gaat.

Het eindproduct kan geleverd worden in drie vormen: injectable, in vlokken of in een standaard vermalen versie. Over het zelf ontwikkelde procédé zegt Ten Kate: “Door lage temperaturen en een gering gebruik van zuren of andere agressieve stoffen, kunnen we de eiwitten extraheren en tot deze vormen brengen. Een unieke methode, die ons product het onder andere emulgerende vermogen geeft. De hoge mate van effectiviteit en duurzaamheid, die in de hele bedrijfsvoering aanwezig is, maken dat we ons product tegen een lage kostprijs kunnen aanbieden in de competitieve vleeswarenindustrie. Die lage prijs gaat hand in hand met duurzaamheid. Zo proberen we te helpen om de voedselketen efficiënter te maken.”

www.meatproteins.com