Tarweze­melen: van reststroom naar ei-vervanger

Tarwezemelen worden wereldwijd in grote volumes geproduceerd, maar blijven onderbenut in voeding. Dat terwijl ze waardevolle eiwitten bevatten. Uit onderzoek van de Rijksuniversiteit Groningen blijkt dat deze reststroom potentie heeft als functioneel ingrediënt in onder meer mayonaise en bakkerijproducten.

Functionele eigenschappen in kaart

Tarwezemelen zijn een bijproduct van de tarweverwerking en worden vaak gebruikt als veevoer. In haar promotieonderzoek richtte Varshini Krishnamoorthy zich op de valorisatie van het eiwit uit deze stroom.

Ze onderzocht de functionele eigenschappen van gefractioneerd tarwezemeleneiwit. Daarbij lag de focus op interactie met olie, schuimvorming en oplosbaarheid. Ook werd het antioxiderende potentieel geanalyseerd. De resultaten geven inzicht in hoe dit eiwit zich gedraagt in verschillende toepassingen. Vooral het emulgerend vermogen bleek relevant voor gebruik in voedingsproducten.

Toepassing in mayonaise, koek en cake

Op basis van deze eigenschappen werd het eiwit toegepast in vegan mayonaise. Daarin verving het volledig het ei. De mayonaise vertoonde reologische eigenschappen die vergelijkbaar waren met traditionele ei-gebaseerde varianten.

Daarnaast ontwikkelde Krishnamoorthy formuleringen voor koekjes en cakes zonder ei. De vegan koekjes hadden een hoger eiwitgehalte en vergelijkbare spreidingsfactor en breekbaarheid. Bij cakes werden verbeteringen gezien in volume, dichtheid en elasticiteit. Ook het eiwitgehalte en de kauwbaarheid namen toe.

Enzymatische bewerking zonder effect

In het onderzoek werd ook gekeken naar enzymatische crosslinking met transglutaminase (TGase). Deze behandeling had als doel de functionele eigenschappen van het eiwit te verbeteren. De resultaten lieten echter geen significante verbetering zien in de relevante eigenschappen voor voedingstoepassingen.

Het onderzoek werd uitgevoerd bij het Engineering and Technology institute Groningen (ENTEG). Krishnamoorthy werkt daar inmiddels als postdoc verder.

Rug.nl