Sappiger en gezonder vegavlees door verhitting soja-eiwit

De industrie gebruikt een standaard methode om eiwitten uit sojabonen te halen. Promovendus Yu Peng van Wageningen Universiteit maakte aanpassingen in dit industriële proces waardoor de eiwitten voor sappiger én gezonder vegetarisch vlees zorgen.

Sappig stukje vegaburger

Soja-eiwit wordt gewonnen uit sojameel. Dat is het kruimelig goedje dat overblijft wanneer olie uit de sojaboon is gehaald. Dat sojameel bestaat uit eiwit, suikers en andere koolhydraten zoals cellulose. De industrie zuivert de eiwitten door ze te mengen met water. Eiwitten en suikers lossen op, de overige stofjes niet. De volgende stap in het proces is het toevoegen van zuren om de eigenschappen van de eiwitten aan te passen. Daardoor zakken de eiwitten naar de bodem, terwijl de suikers nog steeds oplossen. Ze zijn dan eenvoudig te scheiden van elkaar.

De promovendus voegde aan het eind van dit industriële proces een stap toe die moet zorgen voor meer sappigheid. Ze verhitte het opgezuiverde eiwit tot zeventig graden. Daardoor veranderen de eigenschappen van het stofje en kan het meer water vasthouden, net als een spons. Zo loopt er minder sap weg tijdens het bakken van het vegetarische vlees. ‘Deze verhittingsstap is een veelbelovende manier om vleesvervangers meer vleeseigenschappen te geven’, aldus Peng.

Sterke botten

In het standaard proces voegt de industrie natrium toe om eiwitten pH-neutraal te maken zodat ze goed oplossen in water. Peng ontdekte dat ze hetzelfde resultaat kan behalen met calciumhydroxide om zo de hoeveelheid calcium in het soja-eiwit op te krikken. 

Resource-online.nl