Mycoproteïne voor optimale textuur en smaak

De huidige vleesvervangers gebruiken vooral plantaardige ingrediënten als basis, zoals soja, erwten of tarwe. De intrinsieke producteigenschappen, waaronder bijsmaken en specifieke textuur eigenschappen, vallen niet altijd in de smaak bij de consument. 

De laatste jaren hebben wetenschappers en bedrijven veel onderzoek gedaan naar schimmeleiwitten (mycoproteïnen) en bacteriële eiwitten. Inmiddels is het mogelijk om, met name door fermentatie, koolhydraatrijke grondstoffen om te zetten naar een bron van eiwitten en/of lipiden. Deze eiwitten worden ingezet bij het ontwikkelen van vleesvervangers en andere vegetarische/ veganistische producten. Helemaal nieuw is dit idee overigens niet. Een product op basis van fermentatie dat al bijna vier decennia in de schappen van de supermarkt ligt, is Quorn. 

Drie voorbeelden

Een nieuwe speler op de markt bijvoorbeeld, is MicroHarvest uit Hamburg. Dat richt zich op het gebruik van bacteriën voor het leveren van eiwitten voor toepassingen die geschikt zijn voor levensmiddelen. Hun groeimedium is suiker afkomstig van zijstromen uit de landbouw en voedingsindustrie. Deze suiker wordt via fermentatie omgezet in microbiële biomassa. De waterfase wordt gescheiden van de microbiële biomassa om de cellen te kunnen oogsten. Om de houdbaarheid en stabiliteit van het eiwit te verbeteren, moeten ze vervolgens ontwateren. 

Een ander voorbeeld is de Protein Brewery, dat een fabriek opzet voor de productie en toepassing van schimmelbiomassa. Zij gebruiken micro-organismen zoals gisten, bacteriën en schimmels als basis voor de ontwikkeling van nieuwe producten. De octrooidatabank wijst erop dat de nadruk ligt op fermentatie bij een hogere temperatuur. Naar verwachting resulteert dit in een hogere productiesnelheid en een lagere belasting van bederfveroorzakende micro-organismen tijdens de productie. 

Een derde voorbeeld, waar we hierna dieper op inzoomen, is de start-up Enough. Ook zij bouwen aan een fabriek voor het produceren van mycoproteïne op grotere schaal. De nieuwe grondstof is bedoeld voor de productie van het duurzame vleesalternatief ‘Abunda’: een eiwit- en vezelrijk product om te verwerken in toepassingen waarbij een vlezige textuur gewenst is. Eind 2023 zal deze fabriek naar verwachting 10.000 ton mycoproteïne produceren. Doel is dit op te schalen naar 50.000 ton in 2027.

Efficiënt

Het Abunda-proces maakt gebruik van een natuurlijke suikerbron en recycleert alle overblijvende voedingsstoffen in een bio-ethanol productieproces. Uit de tot dusver beschikbare informatie blijkt dat dit leidt tot een veel efficiënter water- en voedergebruik dan de productie van vlees. Voor rundvlees is dat een vermindering van 97% van het gebruik van deze kostbare hulpbronnen; voor kip is de winst 55% minder water- en 80% minder voedergebruik. De koolstofuitstoot per kg geproduceerd product is 82% lager vergeleken met rundvlees en 44% lager vergeleken met kip. De hulpbronnenefficiëntie kan in de toekomst verder worden geoptimaliseerd door voor de productie zijstromen te gebruiken. Gezien de grote impact van de veeteelt op de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen (14,5% volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO)) kunnen deze processen, als ze op grote schaal worden toegepast, een flinke bijdrage leveren aan de vermindering van de klimaatopwarming.

Extrusie

Het onderzoek gaat verder. Extrusie van mycoproteïne in combinatie met verschillende plantaardige eiwitbronnen blijkt namelijk tot nieuwe textuur- en smaakeigenschappen te leiden. Met deze kennis kunnen er in de toekomst andere veganistische producten met een vezelachtige structuur van gemaakt worden. De nadruk in het huidige onderzoek ligt op het formuleren van kipachtige alternatieven. Productontwikkeling gebeurt met gebruikmaking van specifieke additieven, zoals hydrocolloïden. Er zijn al concrete resultaten bekend van een eindproduct dat qua textuur sterk lijkt op kip. De finesse van de smaak wordt op dit moment verder uitgewerkt. Het potentieel van het Abunda-proces blijft overigens niet beperkt tot voedseltoepassingen. Samen met het Franse bedrijf Lactips bestuderen de onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research de toepassing van mycoproteïne voor biologisch afbreekbare kunststoffen. De eerste resultaten zijn veelbelovend. Albunda brengt naar verwachting begin 2023 een nieuwe serie foodproducten op de markt. 

Trend

Het aantal op schimmels gebaseerde producten in de supermarktschappen is nog beperkt, zeker als je dat vergelijkt met het snel groeiende assortiment aan plantaardige vleesalternatieven. Maar daar komt verandering in. Het duurt niet lang meer, of een breed scala aan nieuwe veganistische, hybride plant-mycoproteïne-producten maken een relevant deel uit van de totale voedingsmiddelenmarkt.

www.wur.nl/wfbr