‘Meat for Diversifying Markets’ 2019

Afgelopen zomer vond de 65e editie plaats van het International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). In Potsdam Duitsland verzamelden zich 494 deelnemers, die op 367 posters en in 420 abstracts met de overige congresbezoekers hun kennis deelden. De behoefte om kennis en voortgang in onderzoek met elkaar te delen, is bijzonder groot. 

Vier dagen lang stond het thema ‘Meat for Diversifying Markets’ centraal op het ICoMST congres deze zomer. Een programma bomvol interessante lezingen en presentaties over uiteenlopende onderwerpen die levendige discussies uitlokten, alles rondom één grote gemene deler: ‘vlees’. 

Duitsland staat bekend als een traditionele en vrij conventionele, sterk op vlees georiënteerde samenleving. Toch had de organisatie de moed om ook controversiële onderwerpen aan bod te laten komen: er waren presentaties over vleesvervangers (meat analogues), kweekvlees, de ethiek rondom het doden van dieren voor vleesconsumptie, en het klimaateffect van de veehouderij. Opvallend was dat van de aanwezige gedelegeerden, vooral mensen uit Noord- en Zuid-Amerikaanse landen, niet erg te spreken waren over de keuze van het belichten van ‘vleesvervangers’ en ‘het klimaateffect van de veehouderij’. 

Dierenwelzijn  

Zweedse wetenschappers hebben onderzocht in hoeverre het voor consumenten binnen de EU belangrijk is dat dierwelzijn in acht wordt genomen bij het houden van dieren bestemd voor de voedingsindustrie. Erg belangrijk, zegt 86% van de Cypryoten en 33% van de geïnterviewde inwoners van Hongarije. In Nederland zegt 47% van de respondenten dit punt erg belangrijk te vinden. 59% van de Nederlanders zegt zelfs méér te willen betalen voor vlees afkomstig van een diervriendelijker houderij-systeem. 

Er is een groeiend marktaandeel voor producten met vermelding van een - in de optiek van consumenten positief - dierenwelzijnsysteem. Bedrijven die goed met hun dieren omgaan, hebben lagere productiekosten en minder uitval van dieren, aldus de onderzoekers. Het vanuit de EU opgezette Welfare Quality Network geeft hier richting aan met de vier principes: good housing, good feeding, appropriate behaviour en good health. Wil je meer weten over achtergronden en technologische oplossingen, ga dan naar www.welfarequalitynetwork.net.

De ethiek van consumptie

De Deense professor Mickey Gjerris benaderde in zijn presentatie de ethische kwestie van ‘het veranderen van dieren in vlees’. Dit onderwerp ontaard gemakkelijk in verhitte discussies tussen vleeseters en vegetariërs. Argumenten waaieren uiteen van ‘vlees eten is een voedingsbehoefte en geïntegreerd onderdeel van de menselijke cultuur’ tot ‘vleesconsumptie is een wrede, onnodige luxe die mensen ongevoelig maakt voor het lijden van bepaalde leden van een menselijke gemeenschap’. De presentatie richtte zich op de gevolgen van dierlijke producten voor mens en natuur en de directe gevolgen voor de productiedieren. 

Een direct gevolg voor mens en natuur is de emissie van de dierhouderij; met name van de runderhouderij. Een grote reductie van de emissie is te bereiken door over te schakelen op een vegetarisch of veganistisch dieet: 20-85% reductie. Vlees van herkauwers te vervangen door vlees van dieren met één maag (varken, kip) geeft 20-35% reductie. Een gezond dieet met weinig vlees van herkauwers: tot 35% reductie. De discussie over dierwelzijn is veelal gebaseerd op aannames en daar is weinig consensus over. Gjerris benadrukte dat veehouders ervoor kunnen zorgen dat het dieren beter of slechter vergaat: “Het zijn levende wezens met een bewustzijn. Probeer hun welzijn te maximaliseren”. 

Vleesvervangers 

Een hot-item is het ontwerpen van eiwitrijke vleesvervangers met plantaardige ingrediënten en hoe je deze producten, met behulp van co-extrusie, een smakelijke structuur geeft. Het proces dat in de extruder plaatsvindt, is inmiddels aanzienlijk verbeterd, mede dankzij wetenschappelijk onderzoek. We begrijpen de kinetiek en het reologisch gedrag van de massa in een extruder steeds beter door analyses met een reometer die onder druk gebracht wordt. Het is zelfs al mogelijk om een bepaalde vezelstructuur te maken, hoewel deze nog niet gelijk is aan de anisotrope vleesstructuur. Na deze presentatie spraken veel verstokte vleeswetenschappers hun verbazing uit over de aanpak van de onderzoekers en de tot nu toe behaalde resultaten. 

Kweekvlees 

Mark Post vertelde over de voortgang van de ontwikkeling van kweekvlees dat met behulp van het ‘tissue engineer’ principe geproduceerd wordt. Hij vertelde dat de techniek om vanuit stamcellen het eiwit te produceren goed op weg is, maar de vorming van collageen en vet geeft nog wat hoofdbrekens. Er ligt nog heel wat ontwikkeling te wachten op uitvoering. Ondertussen wordt er ook aan wettelijke toekenning gewerkt, en aan uitbreiding van het volume. En, zeker niet onbelangrijk: aan de consumentenacceptatie van deze innovatieve eiwitbron. 

Risico vleesconsumptie

Vanuit het oogpunt van een toxicoloog gaf dr. Steinberg in zijn lezing zijn visie op de relatie tussen vleesconsumptie en het verhoogde risico op het ontstaan van darmkanker. Het aantal gediagnosticeerde gevallen van darmkanker in Duitsland is afgelopen jaren licht gedaald. Steinberg vertelde over de risicofactoren die bijdragen aan de ontwikkeling van colorectale kanker: een hoge consumptie van alcoholische dranken, roken, genetische aanleg, chronische inflammatoire darmziekte en lage lichamelijke activiteit, maar ook een vezelarm, vetrijk dieet; inclusief de consumptie van een grote hoeveelheid rood vlees. 

In zijn lezing kwam Steinberg met bewijs voor de hypothese dat de consumptie van rood vlees leidt tot de vorming van nitroso-verbindingen in de menselijke darm. Deze endogeen gevormde verbindingen kunnen bijdragen aan de ontwikkeling van colorectale carcinomen. Voor zijn bewijsvoering presenteerde hij recente gegevens over de DNA-beschadigende en celtransformerende activiteit van nitrosyl heam; een van de belangrijkste endogeen gevormde nitroso-verbindingen in de darm. Onderzoek met vrijwilligers toont aan dat de stof hematine en nitrosyl heam genotoxisch potentieel bezit. Het aanwezige ijzer in het heam-molecuul speelt een cruciale rol bij het transformatieproces. In overeenstemming met de German Nutrition Society wordt dan ook aanbevolen om de consumptie van rood vlees en vleesproducten te beperken tot een hoeveelheid van 600 gram per week. 

De abstracts van alle presentaties (916 pagina’s!)  zijn te downloaden via www.icomst2019.com/download/

Hoofdbeeld: ©Lightspring/shutterstock.com, lab: ©Alex_Traksel/shutterstock.com