Kwaliteits­ver­be­tering in koelverse producten

De gehele organisatie draagt bij aan de kwaliteit. Kwaliteitsspecialisten gaan vaker met collega's van andere afdelingen aan de slag om die kwaliteit op een hoger peil te krijgen. Aan het woord drie kwaliteitsconsultants van koelverse-maaltijdenfabrikanten: over de praktijk van hun werk, de nieuwe uitdagingen die o.a. duurzaamheid en een ambachtelijke uitstraling stellen, aandacht voor grondstoffen en het fraude-risico.

Robin Franssen werkt sinds 2014 bij Plaza Foods, producent van Aziatische maaltijden in Nijmegen. Daar houdt hij zich over een breed terrein bezig met verbeteringen: hij is in de slag met leveranciers over de stabiliteit van producten en werkt samen met de mensen van techniek en operations aan de inrichting van de nieuwe fabriek die Plaza Foods bouwt in Nijmegen. Tijdens VMT Food Event werd hij uitgeroepen tot kwaliteitsmanager Food van het jaar. Dat de kwaliteitsdiscipline een nadrukkelijk stem heeft in de bouw vindt Robin een van de sterke punten van het bedrijf. "Een kwaliteitsmedewerker moet niet iemand zijn die zaken afkeurt, maar juist meedenken en meewerken aan de beste oplossing." Hij ziet twee stromingen in het kwaliteitsmanagement: je hebt de managers die denken in wat er kan en anderen die kijken naar wat er moet. Zelf is hij duidelijk van de eerste stroming. "Als je iets ziet dat beter kan en waarvoor de organisatie en de werkwijze veranderd moet worden, dan is het jouw taak die verandering in gang te zetten."

Vernieuwing

Bij Plaza Foods heeft Robin aan een groot aantal verbeteringen meegewerkt en in veel gevallen geïnitieerd. Een voorbeeld: de interne voorraden van de onderneming zijn sterk verminderd. De flow door het proces is versneld: "heel wenselijk voor de kwaliteit". Na een gedegen analyse is de organisatie bovendien opnieuw ingericht, met een forse uitbreiding van het middle management en het aantal operators. Shift-leaders konden zich nu echt gaan bezighouden met hun leidinggevende taken. Om hen daarbij te ondersteunen, werd ook de staf uitgebreid. De vernieuwing heeft concrete resultaten opgeleverd: kwaliteit en bedrijfsresultaat zijn verbeterd, uitval is teruggedrongen. Voor de toekomst kijkt Food Plaza, aldus Robin, nadrukkelijk naar zaken als big data, digitalisering, robotisering. "Het zijn voorwaarden voor groei."

Kortere levenscyclus

Frank Sluis, afgestudeerd aan de HAS in 1995 in productiemanagement en kwaliteit, is manager productie en kwaliteit van Henri BV in Drunen. Eerder werkte hij bij Uniekaas en een industriële bakkerij in Tilburg. Henri maakt koelverse maaltijden, sauzen en soepen voor de foodservice. Ze worden via de groothandel gedistribueerd. Als Sluis één ontwikkeling moet noemen met een sterke impact op het kwaliteitsmanagement, dan is het dat producten steeds korter ongewijzigd in het assortiment blijven. “De wijzigingen volgen elkaar steeds sneller op. Sinds 2013/2014 is de levenscyclus zo kort, dat het veel aandacht en inspanning vraagt om de juiste informatie op het etiket zeker te stellen. Wij investeren daarom nu in ons ERP-systeem, zodat informatie direct doorgegeven wordt aan bijvoorbeeld GS1-DAS en PS in Food"

Educatie

Al een aantal jaar geleden heeft men bij Henri besloten de borging van de kwaliteit, de verantwoordelijkheid voor de controle, laag in de organisatie te leggen: bij de mensen aan de lijn. "Een belangrijk deel van die controle gebeurt digitaal, waarbij de operators gegevens invoeren in de computer. Dat maakt hun werk ook interessanter. Ze moeten zich bewust zijn waarom ze de gegevens invoeren. Dat gaat stapje voor stapje en dat proces ondersteunen we intensief met training." Robin Franssen bevestigt het belang van training. "Die vraagt extra aandacht, omdat veel medewerkers niet of weinig Nederlands spreken." 

Ook Björn Boers laat weten dat hij veel energie steekt in instructie en training van operators. Boers werkt sinds acht jaar als kwaliteitsmedewerker bij Bonfait in Denekamp, onderdeel van het Duitse Apetito. Bonfait maakt koelverse maaltijden voor retail en foodservice. De belangrijkste vernieuwing, aldus Boers, is afgedwongen door de markt: "De consument wil maaltijden die verser zijn en er vers uitzien, én minder zout bevatten. De nieuwe voorkeuren vragen van ons nieuwe methoden om ook met minder zout en verhitting een lekker en veilig kwaliteitsgerecht te maken, met de vereiste houdbaarheidsduur. Daarvoor gaan we op zoek naar bijvoorbeeld nieuwe pasteuriseermethoden en smaakmakers die het zout deels kunnen vervangen. Dat is mooi werk: het boek gaat nooit dicht."

Nieuwe eisen

Bij Henri spelen die vragen vooral sinds men in 2009 "met overtuiging" koos voor duurzaamheid. Facetten daarvan als diervriendelijkheid, afzien van conserveermiddelen etc zijn verankerd in het bedrijf. "Het stelt nieuwe eisen aan het proces. De kwaliteit van onze producten moeten gedurende de houdbaarheid goed blijven: stabiele sauzen, een werkbare houdbaarheid. Daarnaast willen we onze afnemers goed informeren en zekerheid geven over de duurzame herkomst van ingrediënten. Dat betekent dat we veel systemen geïntegreerd hebben in ons kwaliteitssysteem: systemen voor traceerbaarheid en voedselveiligheid naast bijvoorbeeld Skal en Beter Leven." Henri verkleint zijn footprint ook met de duurzame keuze voor reststromen: tegen verspilling. "Een voorbeeld is onze tomatensoep van cherrytomaatjes die gescheurd zijn en anders weggegooid zouden worden. Dat vraagt een preciezere kijk op kwaliteit. Smaak en voedselveiligheid moeten top zijn, maar voor in de soep maakt het uiterlijk van tomaten niet uit." 

Allergenen

Extra aandacht is er de afgelopen jaren gekomen voor de - informatie over - allergenen. Ook in de horeca moet de consument tegenwoordig geïnformeerd worden over de mogelijke aanwezigheid van allergenen. De bron van die informatie is de fabrikant. "Die informatie moet volkomen betrouwbaar zijn. Allergenen beheersen we door een strikte scheiding van grondstoffenstromen en door extra controle - zoals de 3D-test- op de effectiviteit van onze schoonmaak." Frank heeft zijn zaken voor elkaar, maar wensen zijn er uiteraard ook nog. "Met in ons achterhoofd de eis van een grote flexibiliteit zijn we op zoek naar de juiste toepassingen van robots."

Grondstoffen

De kwaliteitsspecialisten noemen grondstoffen als onderdeel van de productieketen waar altijd opnieuw verbetering te bereiken is. Dat is ook de visie van kwaliteitsconsultant Jori Broens van KTBA in Kaatsheuvel, gespecialiseerd in grondstoffen en hun risico's. Haar visie wordt ondersteund door een nieuw rapport van de Europese Food and Veterinary Office, dat ‘ruimte voor verbetering identificeert’ in de borging van grondstoffen. Thema's die volop in de aandacht staan zijn foodfraud en productintegriteit bevestigt ook Michel Brinkhorst van BK Kwaliteitszorg in Den Bosch. "Die nadruk op het risico van fraude is mede het gevolg van de foodschandalen en de aandacht die ze kregen in de media. Ik hoor veel de opmerking: papier is geduldig, wil je zekerheid dan moet je gericht testen." Vaker zijn er tegenwoordig onaangekondigde audits. Die stellen nieuwe eisen aan het kwaliteitsdenken. "Daar moet je het proces en de bezetting op inrichten. Je moet elke dag toegerust zijn voor een audit."