ICoMST: Innovatie en Risicobeheer in Voedselvei­ligheid

Dit jaar kwamen meer dan 500 wetenschappers uit 44 landen bijeen om de voortgang en resultaten van vlees gerelateerd onderzoek met elkaar te delen. Wetenschappers Theo Verkleij en Sara Erasmus van Wageningen Food & Biobased Research bezochten het congres. Dit is het tweede deel van een impressie van het 'International Congress of Meat Science and Technology'

In Padova werd, zeker tijdens de presentatie van posters, levendig gediscussieerd over de onderzoeksopzetten, voortgang en resultaten van studies. Van de 44 presentaties lichten wij enkele technologische ontwikkelingen uit. Een deel van de keynote lectures zijn gepubliceerd in het Italian Journal of Animal Science (open access).

Risico-gebaseerde voedselveiligheid

De EFSA, bij monde van Kostas Koutsoumanis, richt zich op het in kaart brengen van de impact van door voedsel en water overgedragen ziekten op de volksgezondheid, de monitoring van biologische gevaren langs de voedselketen, het beschrijven van het risico-gebaseerde beheersysteem voor voedselveiligheid, en het verbeteren van technologische ontwikkelingen in verwerking, verpakking, distributie en opslag om de voedselveiligheid te verbeteren. 

Een geïntegreerde aanpak van voedselveiligheid is gericht op het garanderen van een hoog niveau van consumentenbescherming: door coherente maatregelen van boer tot bord en adequate controles in de hele keten. Ondanks de inspanningen van de voedingsindustrie en de bevoegde autoriteiten om pathogenen in voedingsmiddelen beter te controleren, vormen door voedsel overgedragen ziekten echter nog steeds een grote last voor de volksgezondheid en economie. Het is van groot belang om de voedselveiligheid, en het vertrouwen van de consument in de voedselvoorziening, te blijven verbeteren. Het bewaken en beoordelen van de status van de voedselveiligheid en het evalueren van nieuwe methodes voor het verminderen van risico’s zijn een enorme uitdaging, aldus Koutsoumanis.

Hij gaf in zijn presentatie een overzicht van de structuur en functie van een risico-gebaseerd voedselveiligheidsmanagement en de interactie tussen risicomanagers, risicobeoordelaars en belanghebbenden. In een dergelijk systeem is het monitorings- en evaluatieproces van groot belang. Traditionele hulpmiddelen voor het beheer van de voedselveiligheid, zoals microbiële tests, zijn nog steeds geldig. Voor het gebruik van microbiële tests bij het nemen van beslissingen is wel een geschikte statistische basis nodig. Een op gevaren gebaseerde aanpak van voedselveiligheid kan de bescherming van de consument niet voldoende waarborgen. Een modern beheersysteem voor voedselveiligheid moet het verband leggen tussen de gevaren en de volksgezondheid, en gebaseerd zijn op preventie. Het afgelopen decennium is het beheer van de voedselveiligheid op internationaal niveau verschoven naar een meer risico-gebaseerde aanpak van de controle op de voedselveiligheid, waarbij regelgevende instanties over de hele wereld het kader voor risicoanalyse hebben aangenomen als basis voor hun besluitvorming. Deze aanpak, die voornamelijk in de EU al doorgevoerd is, was voor onderzoekers uit de Verenigde Staten en Australië vooralsnog een eyeopener. 

Chitosan emulsie

Piotr Kuwalik gaf een presentatie  over het aanbrengen van een beschermende meerlaagse coating op oppervlakken, ter bescherming tegen besmetting met micro-organismen. De coating is opgebouwd uit furcelleran (eetbare biopolymeer uit rode alg) en chitosan, en vervolgens met essentiële olie van oregano verwerkt tot een nano-micro-emulsie. Met name chitosan heeft antimicrobiële eigenschappen. Deze micro-emulsie is aangebracht op het oppervlak van varkensgehakt. De eerste dagen was remming van de microbiologische besmetting waarneembaar, maar na zeven dagen was het effect weg. De emulsie mede ín het gehakt verwerken, is een volgende stap in het testen van de antimicrobiële eigenschappen ervan. Een serie testen op lapjes varkensvlees staat niet op het programma vanwege beperkingen in de wetgeving. Aanvullende kwaliteits- en sensorische analyses worden wél uitgevoerd. 

Biofilms 

Zhou Guanghui presenteerde een onderzoek naar resistentie van dubbel gevormde biofilms door Pseudomonas fluorescens en Listeria monocytogenes. Beide micro-organismen zijn in staat elkaar te versterken bij het vormen van een biofilm. Deze biofilm is beter bestand (resistent) tegen desinfectiemiddelen. Studies zijn uitgevoerd onder gesimuleerde omstandigheden om het effect van lage temperatuur en zuur te testen. Hierbij zijn het celaantal, de microstructuur en de hoeveelheid extracellulaire polymeren onderzocht. Uit de experimenten bleek dat bij een lage temperatuur (4°C) de gecombineerde biofilm van Pseudomonas en Listeria beter bestand was tegen desinfectie dan bij hogere temperaturen (25°C). Een biofilm gevormd bij een lage pH (5.4) is beter bestand tegen desinfectie dan die gevormd bij een hogere pH (7.0). Gecombineerde lage temperatuur en zure omstandigheden stimuleren met name Pseudomonas fluorescens voor de vorming van een biofilm. Bij het uitvoeren van reinigings- en desinfectieprocedures is het daarom cruciaal om rekening te houden met de kenmerken van duo-biofilms onder verschillende omgevingscondities. 

Vleesvervangende producten

De afgelopen jaren zien we een ongekende toename van ‘vleesanalogen’, ofwel alternatieven voor vlees. Plantaardige varianten domineren de markt, maar producten op basis van mycoproteïnen winnen marktaandeel. Ook algen en insecten zijn opkomende bronnen. De technologische uitdagingen rondom al deze nieuwe producten zijn groot. Het creëren van een goede bite en smaak leidt vaak tot ultrabewerkte producten, en de weerstand van consumenten daartegen groeit; mede omdat de ultra-verwerking en ultra-formulering ten koste kan gaan van de voedingswaarde. Ook de voedselveiligheid kan erdoor in gevaar komen. 

“Vleesalternatieven zijn géén vervanging van - of substituut voor - dierlijk vlees. Het is een co-existentie.”

De transitie naar alternatieve proteïnen vraagt om veel knowhow. Het creëren van een fibrillenstructuur en -smaak van niet-spiereiwithoudende bronnen om vers en verwerkt vlees na te bootsen, vereist een helder begrip van de fundamentele verschillen tussen spier- en alternatieve eiwitten. Ook is het is nodig om methodisch de inherente verschillen die alternatieve eiwitten onderscheiden van spiereiwitten te onderzoeken en te begrijpen. “Een intuïtieve kennisbasis is essentieel voor het ontwerpen van nieuwe benaderingen om de huidige technische uitdagingen te overwinnen,” vindt Xiong Youling. Hij betoogde dat voedingswetenschappers en ondernemers zich  terdege bewust moeten zijn van het feit dat dierlijke vleesproducten uniek zijn. ”De sensorische eigenschappen van vlees kunnen wel worden gesimuleerd, maar niet worden nagebootst!” Een stelling die sterk wordt onderschreven door de onderzoeksgroep Eiwittechnologie in Wageningen. 

Xiong Youling ondersteunde zijn betoog met mooie plaatjes van spieropbouw en  verschillende typen structuur van plantaardige eiwitten. De eiwitten die het dichtste bij de structuur van vlees komen, worden aangetroffen in eiwit gevormd door schimmels (Fungi). Plantaardige eiwitten moeten een modificatie ondergaan zodat ze, met  bewerkingsstappen zoals extrusie, in de buurt  komen van structuur van dierlijk eiwit. Daarmee is het gebrek aan sappigheid nog niet opgelost. Een verschuiving van de pH kan  een oplossingsrichting zijn, zeker als dit samengaat met het toepassen van utrasound en het toevoegen van gelerende additieven. Het op nanoschaal kopiëren van de spierstructuur is nog niet gerealiseerd. Xiong eindigde zijn presentatie met het statement: “Vleesalternatieven zijn géén vervanging van - of substituut voor - dierlijk vlees. Het is een co-existentie.”  

www.ICoMST2023.com

Lees meer in: Italian Journal of Animal Science