ICoMST: de wetenschap achter verantwoord vlees

Wereldwijd staat vlees bij heel veel mensen op het menu. Niet zo vreemd dat ook vleesgerelateerd onderzoek bij tal van universiteiten hoog op de agenda staat. Tijdens het jaarlijks ‘International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)’ bespreken honderden wetenschappers uit 40 landen de voortgang in en resultaten van deze onderzoeken. 

Het thema voor het zesdaagse congres in gastland Brazilië was -‘Verantwoorde vleesproductie’. Centraal stond het verbeteren van de productie en verwerking van vlees en vleesproducten, met oog voor het verminderen van de impact van de productie op het milieu, het verbeteren van het dierenwelzijn en het garanderen van de voedselveiligheid. Van de 36 lezingen lichten Theo Verkleij ((Wageningen Food & Biobased Research) en Sara Erasmus (Food Quality and Design, Wageningen University & Research) hier twee uit. De keynote-lezingen zijn gepubliceerd in Meat Science 218 (2024) (1).

Drijfveren achter vleesconsumptie

Maria Fonti-i-Furnols, Institute of Agrifood Research and Technology (IRTA), gaf een overzichtelijke presentatie getiteld ‘An overview of drivers and emotions of meat consumption’ (2) over de belangrijkste drijfveren van vleesconsumptie. Zo kwamen de sensorische en hedonische eigenschappen van vlees aan bod en besprak ze de fysiologische behoeftes. Er werden historische en sociale invloeden, en ethische motieven rondom de consumptie van vlees aangestipt. Hoewel vlees al lange tijd deel uitmaakt van het menselijke dieet, de cultuur en talloze tradities, zijn consumentenvoorkeuren aan het veranderen. Goed om te vermelden is dat men in Spanje nog niet erg gefocust is op consumptie van vegetarische producten. De veranderingen worden volgens Fonti-i-Furnols aangeslingerd door zowel positieve als negatieve ervaringen bij de consumptie van vlees, veranderende (morele) emoties over vleesconsumptie, ontvangen informatie, verwachtingen, koopintenties en nog veel meer. Zo veroorzaakt de slechtere betaalbaarheid en beschikbaarheid van vlees bij sommige consumenten stress en zelfs voedingstekorten, terwijl bij anderen een hoge vleesconsumptie emoties als verveling oproept. Ja echt! Deze verveling kan, zo zegt Fonti-i-Furnols, worden overwonnen door te switchen naar alternatieve eiwitten, of door vlees van exotische of onconventionele soorten in het dieet op te nemen, zolang dit geen afkeer of afwijzing oproept. Om een rationele vleesconsumptie te bevorderen, adviseert ze de vleessector de drijfveren van consumenten voor het al dan niet eten van vlees in marketingstrategieën te gebruiken; om zo boodschappen over te brengen die meer positieve emoties creëren.

Voedingsrichtlijnen vleesconsumptie

Prof. Stefaan DeSmet, Universiteit Gent, presenteerde met zijn lezing ‘Meat products in human nutrition and health – about hazards and risks’ (3) een overzicht van de gevaren en risico’s van vleesconsumptie en de beoordeling daarvan in de context van voedingsrichtlijnen. Bij het opstellen van deze richtlijnen en het maken van voedselbeleid, zien we een grote afhankelijkheid van observationele epidemiologie en risicovermijding. Het gevolg hiervan is dat in termen van menselijke gezondheid het eten van rood vlees en verwerkt vlees doelwit zijn geworden van deze risicovermijding ( ‘eet geen rood vlees’) vanwege epidemiologische associaties met niet-overdraagbare ziekten (NCD's). Het gaat dan met name om darmkanker, maar ook om diabetes mellitus type 2 en hart- en vaatziekten (CVD). De risico’s zijn groter bij de consumptie van verwerkt vlees ten opzichte van onverwerkt rood vlees. Consumptie van wit vlees wordt niet geassocieerd met NCD's en lijkt zelfs beschermend te zijn. Wereldwijd adviseren voedings- en gezondheidsorganisaties mensen inmiddels om de consumptie van onverwerkt rood vlees te minderen en verwerkt vlees te vermijden. Een klein aantal organisaties heeft daarbij kwantitatieve limieten vastgesteld. De gemiddelde consumptie van onbewerkt rood vlees ligt in de meeste regio's van de wereld overigens ónder de veilige bovengrens die door de WHO is vastgesteld (350-500 gram verhit rood vlees per week). 

De heterogeniteit in het type verwerking en de intensiteit van vlees rechtvaardigt een meer gedetailleerde en gedifferentieerde kijk; vooral met de opkomst van hybride vleesproducten en vleesanalogen. De belangrijkste vraag die DeSmet stelde is ‘welke vleeswaren zijn het meest voedzaam en veiligst op welk consumptieniveau en in welke voedingscontext?’ 

Vlees en vleesproducten zijn voedingsrijke voedingsmiddelen met een rijke sociaal-culturele en culinaire traditie. Ze leveren eiwitten van hoge kwaliteit en zijn een goede bron van verschillende mineralen en sporenelementen (zoals heemijzer, zink, selenium), vitamines (bijv. verschillende B-vitamines), langeketenvetzuren (zoals eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur) en bioactieve verbindingen (zoals choline, carnitine, carnosine en anserine). Vanwege de hoge eiwitverteerbaarheid, micronutriëntendichtheid en biologische beschikbaarheid draagt regelmatige consumptie van zelfs gematigde hoeveelheden vlees bij aan de 'robuustheid' van het dieet. Het risico op tekorten aan micronutriënten en de behoefte aan suppletie neemt af, vooral tijdens kritieke levensfasen. Omdat verschillende verbindingen uniek zijn voor vlees en voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong in het algemeen, draagt de consumptie ervan ook bij aan de voedseldiversiteit. Dat pleit voor een bepaald aandeel vlees of vleesproducten in het menselijk dieet, en tegen diëten die alleen uit planten bestaan.

DeSmet liet verschillende, mogelijk gevaarlijke, verbindingen zien die aanwezig kunnen zijn in vlees, of tijdens verwerking/bereiding en/of gedurende de spijsvertering gevormd kunnen worden. De impact van vleesconsumptie op de menselijke gezondheid is ondanks onderzoek echter nog steeds zeer onvolledig, zo betoogde hij. Het trekken van conclusies  wordt bemoeilijkt door het gelijktijdig voorkomen van meerdere gevaren en interacties met andere voedingsbestanddelen en gastheerfactoren. Het is onmogelijk om een op feiten gebaseerde kosten-batenanalyse van de consumptie van rood en verwerkt vlees uit te voeren met het oog op het opstellen van voedingsrichtlijnen. We zijn op dit moment nog niet in staat de juiste causale verbanden toe te wijzen, zo concludeerde DeSmet. Er is een grote diversiteit in de samenstelling en verwerkingsgraad van vlees en het is belangrijk om beter te onderzoeken wat de impact van die gradaties is op de menselijke gezondheid; dit om zowel tot een genuanceerde benadering te komen voor het opstellen van voedingsrichtlijnen, als om te voorkomen dat daardoor voor deze voedselcategorie 'het kind met het badwater wordt weggegooid'. 

ICoMST 2029 naar Nederland!

Naast het volgen van alle lezingen was er voldoende tijd voor alle onderzoekers om elkaar op te zoeken en kennis uit te wisselen. Bij de posterpresentaties (380 in totaal!) was er volop gelegenheid om met de makers ervan in gesprek te gaan. Het leverde mooie en soms pittige discussies op. Als Nederlandse delegatie hebben we aangeboden dit vleescongres in 2029 weer eens naar Nederland te halen. Dit aanbod is geaccepteerd. Het duurt nog even, maar de eerste gesprekken over de locatie en inhoud van de dan vierde Nederlandse editie zijn al in gang gezet!

Bronvermelding

(1) www.sciencedirect.com/special-issue/10D63SHPLS4
(2) www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174024001967?via%3Dihub
(3) www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174024002055