High-care, high-risk en clean-room-technologie

Afnemers en overheden stellen steeds strengere microbiologische eisen aan levensmiddelen. Hoewel kostbaar, is het gebruik van een high-care-ruimte voor het bewerken van bepaalde producten daarom zeker aan te bevelen. 

In high-risk-productieruimtes gelden zeer hoge eisen op het gebied van inrichting, apparatuur, productflow, reiniging en persoonlijke hygiëne. Deze ruimtes worden doorgaans alleen gebouwd en ingericht voor processen waarbij (her)besmetting van het product met micro-organismen zeer grote (financiële) gevolgen heeft. Het bereiden en verpakken van ready-to-eat-producten zoals sandwiches, vers gesneden fruit en verse voorgesneden groenten bijvoorbeeld, gebeurt bij voorkeur onder high-care-omstandigheden. Zo wordt het mogelijk een microbiologisch veiliger product op de markt te brengen. 

De begrippen

High-care is gericht op het minimaliseren van microbiologische product verontreiniging.  High-risk heeft tot doel verontreiniging van producten met micro-organismen te voorkomen. Volgens British Retail Consortium (BRC) normeringen zijn high-risk-ruimten ingericht volgens het hoogste niveau van hygiëne en mogen er alleen producten binnengebracht worden nadat ze minimaal een 6 log. reductie van Listeria gehad hebben. Clean-room-technologie is het inrichten van een ruimte op een wijze waarbij voorkomen wordt dat er zwevende verontreinigingen aanwezig zijn, want deze bevatten vaak micro-organismen. Clean-room-technologie is een aspect dat bij het inrichten van high-care- en high-risk-ruimten een grote rol speelt.

Waarom high-care?

Redenen om te kiezen voor het inrichten van een high-care- of high-risk-ruimte: 

• Aantoonbare verbetering van de microbiologische gesteldheid van het product en daarmee een mogelijke verlenging van de houdbaarheid;

• Een product op de markt willen brengen met minder additieven en conserverende toevoegingen;

• Voorkomen van productrecalls;

• Strengere microbiële eisen van afnemers en controlerende overheid;

Voorkomen van nabesmetting

Door een voedingsmiddel na verpakken kort te verhitten (napasteurisatie), wordt het effect van een eventuele nabesmetting gereduceerd. De mate waarin deze reductie plaatsvindt, is afhankelijk van het product en de gehanteerde verhittingsintensiteit (bv 3 minuten 90°C). Deze methode geeft veel zekerheid voor de productveiligheid, maar is niet voor ieder product geschikt. Napasteurisatie veroorzaak bij sommige producten (zoals gekookte achterham of casselerrib) kwaliteitsverlies. Om deze methode toch toe te kunnen passen, zal men de receptuur moeten aangepassen, of producten zelfs helemaal opnieuw ontwikkelen. Een voorbeeld is het verhogen van het vochtvasthoudend vermogen van gekookte casselerrib: hierdoor blijft het vocht beter in het vlees gebonden.

Een andere optie om nabesmetting te voorkomen, is de producten verpakken in een high-care- ruimte. Dit is technisch gezien een moeilijkere oplossing dan napasteuriseren, en de kosten van de aanschaf van apparatuur en procesbeheersing zijn hoog. Het grote voordeel is dat de kwaliteit van de producten niet wordt beïnvloed. Toch is het risico op herbesmetting nog steeds aanwezig als hygiëne protocollen niet worden nageleefd. 

Valkuil

Het principe-ontwerp van high-risk- en high-care-ruimten bestaat uit vier onderdelen: de werkruimte, de daaraan verbonden personeelssluis, een goederensluis ‘in’, en een goederensluis ‘uit’. Bij het inrichten van verschillende soorten hygiënische ruimtes krijgen vooral deze bouwkundige aspecten en de technische voorzieningen volop aandacht. Vanzelfsprekend moet dat allemaal perfect in orde zijn. De valkuil is dat je denkt dat de hygiëne vervolgens gegarandeerd is en de eindproducten vrij zijn van bacteriën. Maar achterover leunen is er niet bij, want er zijn meer aspecten die een rol spelen bij het borgen van de hygiëne.

De factor Mens

De zogenaamde ‘9 M’s’ zijn minstens zo belangrijk: Mens, Machine, Methode, Materialen, Marketing, Microbiologie, Management, Milieu (ruimtecondities) en Money. Vooral de factor ‘mens’ is essentieel; als de medewerkers niet volledig doordrongen zijn van de ‘high care gedachte’, gaat het niet lukken. Begin daarom al tijdens de voorbereidingen en de bouw van hygiënische ruimtes met het trainen van het personeel. Zo bereik je een grotere betrokkenheid. Een geaccepteerde sociale controle borgt vervolgens dat iedereen zich aan de regels en voorwaarden houdt. Deze condities maken het werkelijke verschil.

Aanpak

Begin met het samenstellen van een multidisciplinair team dat het bouwen, inrichten en opstarten van de high-care-ruimten zorgvuldig begeleidt. De werkgroep maakt eerst een risico-inventarisatie (design HACCP). Vastgesteld wordt wat de zogenaamde ‘design control points’ zijn in het proces, zodat daar bij het ontwerp en de bouw  rekening mee gehouden wordt. Denk aan bouwkundige hygiënische afwerking van de ruimten en de reinigbaarheid ervan, aan afvoer van schoonmaakwater, de logistieke flow van goederen en personen, en luchtstroming. 

Tot een geïntegreerde totaalaanpak behoren bijvoorbeeld:

• Het ontwerpen van gebouwen en ruimten (bouwkunde);

• Het treffen van de nodige interne logistieke maatregelen (routing/ toegangsprocedure);

• De keuze voor noodzakelijke luchtbehandeling;

• De keuze voor de juiste apparatuur, specifieke kleding en andere benodigdheden;

• Het selecteren en trainen van personeel;

• Het ontwikkelen van een aangepaste schoonmaakprocedure;

• Het regelen van de communicatie van en naar de high-care ruimte.

(Het Handboek voor de Vleeswarenindustrie besteedt uitvoerig aandacht aan deze punten in het hoofdstuk ‘Low-Care, Medium-Care en High-Care zones’.) 

Verificatie 

In high-care-ruimtes voor voedingsmiddelen is de enige manier om de kwaliteit van het proces te beoordelen het vaststellen van het contaminatieniveau van de producten met micro-organismen.  Neem luchtmonsters, waarbij je kiest voor verschillende agarsoorten voor de verschillende groepen micro-organismen. De aantallen micro-organismen worden bepaald in kolonievormende eenheden (kve) per oppervlak, of per m³. De luchtkwaliteit is te meten met een optische deeltjesteller. Een standaardmeting volgens de Federal Standard 209 meet gedurende één minuut deeltjes tussen 0,5 en 5 μm in één cubic foot [28,3 liter]. Houd rekening met het feit dat het aantal deeltjes niet één op één overeenkomt met het aantal micro-organismen. 

Voor de beoordeling op reiniging en desinfectie van de ruimte neem je microbiologische monsters van apparatuur en productcontactoppervlakken: vóór aanvang van de werkzaamheden, en nadat het desinfectiemiddel is afgespoeld. Ook het monitoren van achterblijvende microbiologische verontreiniging in afvoerputjes kan een beeld geven van de hygiëne in de high-care-ruimte. Bemonster op verschillende tijdstippen tijdens het proces producten en oppervlakken. Zo ontdek je specifieke besmettingshaarden. Hiervoor kun je standaard swabmonsters gebruiken.
Bij de microbiologische monstername op mensen zijn vooral plekken die in contact komen met het product belangrijk, zoals kleding en handschoenen. Neem ook oppervlaktemonsters van de eindproducten, om het effect te kunnen beoordelen van de genomen hygiënemaatregelen op de mate van besmetting. 

[email protected]