Grenzen van de nieuwe norm ISO

Tijdens het NEN-congres op 26 september 2018 werd de nieuwe ISO 22000:2018 toegelicht en de Nederlandse vertaling van deze norm gepresenteerd. Wat zijn de belangrijkste wijzigingen?

De belangrijkste veranderingen ten opzichte van de oude versie uit 2005 zijn de introductie van de HLS-structuur voor managementsystemen en de aanvulling en herformulering van belangrijke definities en criteria. Ook is er een logischere volgorde, zodat de essentie van de HACCP-principes beter naar voren komt. Wij zien echter dat ook deze versie van de norm zijn grenzen kent.

High Level Structure

De High Level Structure (HLS) zorgt voor een vaste indeling van de normen voor managementsystemen. Door deze structuur is het eenvoudiger om meerdere risicomanagement-systemen in één systeem te integreren. De HLS verlangt een specifieke aanpak en extra managementbetrokkenheid in relatie tot de context van de organisatie, het leiderschap én het management van risico’s en verbetering. Dit is nieuw voor veel bedrijven en heeft extra aandacht nodig.

Tweede risicoanalyse

Een kenmerkende wijziging bij de beoordeling van voedselveiligheidsgevaren is de introductie van de term ‘significant gevaar’. Dit is een gevaar voor de voedselveiligheid met een dusdanig risico dat het beheerst moet worden met een beheersmaatregel. Deze maatregel moet het gevaar voorkomen of terugbrengen tot een acceptabel niveau, en geclassificeerd worden als een CCP of een OPRP. Daarnaast moet voor alle beheersmaatregelen worden bepaald in hoeverre de monitoring effectief uitvoerbaar is met kritische grenswaarden of duidelijke actiecriteria, wat de detectiemogelijkheid is van elk falen van de beheersmaatregel, en de tijdige toepassing van correcties. Dit alles vergt een goed begrip van de gebruikte definities.

Typen maatregelen

De beoordeling van gevaren leidt uiteindelijk tot drie typen maatregelen. Deze verschillen van elkaar door de intensiteit van de benodigde monitoring en de wijze waarop met afwijkingen moet worden omgegaan.

1. Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaardenprogramma (PRP). De monitoring is laagfrequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.

2. Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid, leidt tot een CCP. De monitoring is ‘continue’ om alle afwijkingen te kunnen detecteren. Afwijkende producten moeten worden geblokkeerd en gecorrigeerd voordat ze mogen worden afgeleverd.
3. Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terugbrengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen. Bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid.

Grens van de norm

De nieuwe versie van de norm is duidelijk verbeterd. Hij stuurt een bedrijf naar een goede toepassing van de HACCP-principes. Het gaat goed zolang een passende monitoring uitgevoerd kan worden. Het wordt moeilijk als blijkt dat een beheersmaatregel voor een significant gevaar niet mogelijk, of niet zo betrouwbaar is, en een effectieve monitoring in de praktijk niet uitvoerbaar is. Daar heeft de norm geen goede oplossing voor.

Recall

Dit is het gemakkelijkst te illustreren met het gevaar van allergenen. Wanneer een allergeen onderdeel is van de receptuur, kun je het gevaar niet voorkomen of verlagen tot acceptabel niveau. Een oplossing hiervoor is dat de consument wordt geïnformeerd over de aanwezigheid van het allergeen via het etiket op het product. Dit moet ervoor zorgen dat de consument geen schadelijke gevolgen ondervindt. Het aanbrengen van het etiket met de juiste informatie is dan essentieel om schadelijke gevolgen te voorkomen. Het ontbreken van het juiste etiket op het product is onacceptabel en moet leiden tot een recall. Dit heeft alle kenmerken van een CCP-beheersmaatregel, maar volgens de norm  voldoet het niet aan die definitie. De aanwezigheid van het juiste etiket neemt namelijk het gevaar (aanwezigheid van het allergeen) niet weg: het allergeen blijft immers in het product. Hier lopen wij in de praktijk tegen de grens van de norm aan. Wanneer we de norm strikt hanteren, blijft het waarschuwen van de consument door middel van etiketteren buiten het HACCP-beheersplan en krijgt hierdoor mogelijk onvoldoende focus.

Essentieel

Er zijn verschillende soorten waarschuwingen aan de consument (B2C) of afnemer (B2B). De waarschuwing aan de consument kan betrekking hebben op de aanwezigheid van (sporen van) allergenen of een graat in de vis, of bestaan uit de vermelding van ‘door en door verhitten’ in verband met pathogenen. Dit vinden wij een essentieel onderdeel van het risicomanagement. Hoewel het formeel niet voldoet aan de definities van de norm, adviseren wij ‘het waarschuwen van de consument/afnemer’ daarom toch als beheersmaatregel op te nemen in het HACCP-beheersplan en deze te classificeren als CCP of OPRP (afhankelijk van de afnemer (consument of verwerker) en de aard van de waarschuwing). De monitoring en actie-bij-afwijking moet daarop worden afgestemd.

www.ktba.com