Gevolgen voedselvei­ligheid bij herformuleren

Minder zout, minder verzadigd vet en calorieën (suiker en vet) in producten; dat is het belangrijkste doel van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. Het verlagen van het zout-, suiker- en vetgehalte in producten brengt echter wel houdbaarheids- en voedselveiligheidsrisico’s mee. Hoe houd je daar bij het herformuleren rekening mee? 

De Minister van VWS maakt in 2015 afspraken met de brancheorganisaties van producenten, supermarkten, cateraars en horeca  om het huidige aanbod van producten over de gehele linie ‘gezonder’ te maken. In het Akkoord Verbetering Productsamenstelling dat door de partijen werd ondertekend, zijn ambitieuze doelstellingen voor de reductie van de hoeveelheid zout, verzadigd vet en calorieën (suiker en vet) neergelegd. Recent presenteerde de NVWA de resultaten van het onderzoek  naar de stand van zaken in de voortgang van de reductie. Ze onderzochten rode sauzen, soepen, bouillons en vleeswaren op het gehalte aan natrium en/of het gehalte aan verzadigd vet. Uit de resultaten blijkt dat 93% van de rode sauzen, 75% van de soepen en bouillons en 90% van de bemonsterde vleeswaren voldoet aan de afgesproken maximale norm voor natrium. Van de bemonsterde vleeswaren voldoet 77% aan de afgesproken norm voor verzadigd vet. 

Houdbaarheidsbepalende factoren 

De microbiologische houdbaarheid van voedingsmiddelen wordt bepaald door intrinsieke en extrinsieke factoren in combinatie met de aanwezige microflora. Tot de intrinsieke factoren worden gerekend: de aanwezigheid van voedingsstoffen, pH-waarde, aw-waarde, oxidatie-reductie potentiaal en de eventuele aanwezigheid van antimicrobiële stoffen. Extrinsieke factoren zijn onder meer: de omgevingstemperatuur (koeling), de bewaartijd, de omgevingsatmosfeer (vacuüm, MAP), de intensiteit van een eventuele verhitting en de functionaliteit van de verpakking. 

Herformuleren via minder zout, suiker of vet

Voor micro-organismen is de beschikbaarheid van vrij water van groot belang. Is er geen vrij water beschikbaar, dan is er voor micro-organismen geen mogelijkheid om zich te ontwikkelen. Door toevoeging van bijvoorbeeld zouten, suikers of andere oplosbare stoffen wordt het vrije water in een product minder beschikbaar. Hierdoor kost het micro-organismen meer moeite het beschikbaar vrij water te benutten, hetgeen ten koste gaat van de mogelijkheid tot vermeerdering. Het is gebleken dat, wanneer men de hoeveelheid beschikbaar vrij water van een product door middel van toevoegingen verlaagt, bepaalde micro-organismen in hun groei worden geremd (tabel 1; zie www.vakbladvoedingsindustrie.nl).  
Een maat voor de beschikbare hoeveelheid vrij water is de wateractiviteit, uitgedrukt als aw-waarde. De wateractiviteit wordt berekend als het quotiënt van de waterdampspanning van het te onderzoeken materiaal en de waterdampspanning van zuiver water bij dezelfde druk en temperatuur. De aw-waarde kan variëren tussen 0 voor een volkomen droog product en 1 voor zuiver water. Bij verhoging van zout of suiker in een product wordt de aw van dat product lager. Vervanging van keukenzout door een ander zout heeft ook gevolgen voor de aw verandering van het product. In tabel 2 (zie www.vakbladvoedingsindustrie.nl) staat aangegeven in welke mate andere zouten eenzelfde bijdrage hebben als natriumchloride aan de verlaging van de wateractiviteit. Het effect van glucose op de verlaging van de wateractiviteit is veel geringer dan zout. 

Tabel 1. Minimale aw waarden voor de groei van enkele micro-organismen

Verlagen van het vetgehalte in een product heeft in de meeste gevallen tot gevolg dat het vochtgehalte omhoog gaat. Bij gelijkblijvende toegevoegde zouten of suikers in het product zal daarmee de wateractiviteit omhoog gaan. Met mogelijk groei van micro-organismen tot gevolg. Toch is het mogelijk om recepturen aan te passen naar minder zout, suiker en vet zonder dat dit gevolgen hoeft te hebben voor de houdbaarheid of voedselveiligheid.

Tabel 2: overzicht van zouten om NACl te vervangen bij gelijkblijvende aw

Hordentechnologie van Leistner

Intrinsieke en extrinsieke factoren hebben ieder hun eigen invloed op de houdbaarheid van een voedingsmiddel. Door verschillende factoren tegelijk in te zetten is het mogelijk de houdbaarheid verder te verlengen dan wat op basis van de optelsom van individuele factoren verwacht zou worden. In 1995 heeft Leistner hier een reviewartikel  over geschreven: het handelt over het toepassen van de ‘hordetechnologie’. De afgelopen 20 jaar is de intelligente applicatie van de hordentechnologie steeds vaker ingezet: er is ook steeds meer bekend over principes van belangrijke conserveringsfactoren voor levensmiddelen (zowel intrinsieke als extrinsieke factoren) en hun onderlinge interacties. Ook heeft het onderzoek naar de invloed van het houdbaar maken van producten op de fysiologie en het gedrag van micro-organismen in voedingsmiddelen (hun homeostase, metabolische uitputting, stressreacties enz.) inzicht gegeven in het effect van de hordentechnologie.
Een voorbeeld is Listeria monocytogenes. Deze bacterie wordt geremd in zijn groei bij 15% zout, een pH lager dan 4.1 of een temperatuur beneden de -0,4°C. Door nu een zoutgehalte van 5% te combineren met een pH van 5.5, vermeerdert Listeria zich niet beneden een temperatuur van 14°C  .
Bij het verlagen van vet in een product als saus of vleeswaar, moet je als producent rekening houden met de aard van de vervangende grondstoffen. Vervanging van vet kan tot gevolg hebben dat het vochtgehalte in het product hoger wordt. Hierdoor stijgt, bij gelijkblijvende opgeloste zouten in het product, de aw waarde, wat gevolgen heeft voor de houdbaarheid en mogelijk de voedselveiligheid.

In een aantal gevallen is het aanpassen van de intrinsieke factoren beperkt, bijvoorbeeld vanwege de geldende wetgeving voor het mogen toepassen van additieven, of een ongewenst effect op de smaak of textuur. De oplossing ligt dan in het zoeken naar extrinsieke factoren die ingezet kunnen worden om de gewenste voedselveiligheid te bereiken. Een van de meest gebruikte toepassingen is het MAP-verpakken van vleesproducten en deze bij lagere temperatuur bewaren. Een ander bekend voorbeeld is het gekoeld bewaren van jam waar minder suiker aan toegevoegd is, of van fritessaus met minder vet. De combinaties zorgen ervoor dat het product nog voldoende houdbaarheid heeft. 

________________

¹ FNLI, CBL, KHN en Veneca  
² Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, Monitoring van het keukenzout- en verzadigd vetgehalte in levensmiddelen waarvoor afspraken zijn gemaakt in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling 2016, publicatiedatum 6 april 2017
³ Leistner, L., Gorris, L.G.M. Food preservation by hurdle technology, a review. Trends in Food Science & Technology February 1995 (vol.6) 41-46
⁴ Wareing, P. Stuart, F., Fernandes, R., Factors affecting the growth of micro-organisms in foods. Micro-facts 2011. ISBN 978-1-905224-84-5